国家发布“最缺工”职业，厨师排名上升38位！

近日，人社部官网发布《2020年第三季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》。

数据显示，厨师行业排名从第80位上升至第42位，即餐企招聘厨师的岗位数量，远大于厨师求职的数量，且呈上升趋势。

也就是说，现在餐饮行业越来越缺厨师了。

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自人社部在2019年第三季度开始汇总发布市场招聘求职短缺职业排行后，中餐厨师（即中式烹调师）就没有缺过席。

从统计数据中不难看出，除今年第一、二季度因疫情影响外，厨师行业缺人排名都在50名以内，数据足以反映出厨师行业人才短缺的现象。

事实上，厨师行业人才短缺的问题由来已久，不少厨友都有同感，并认为这也是未来的趋势。

两大趋势十分明显

1.厨房管理者越来越难招到小弟

“现在招年轻小弟真的很难，工资低、工作时间长，光是这两点就足以扼杀他们想要做厨师的幻想。”在陕西从业多年的王师傅坦言，“尤其是00后。”

确实，近几年，厨师长、总厨们很难再像以前一样，打个电话就有人手可以填补进团队中。现在的他们，不得不流转在各个厨师群中，拼命发布招聘信息。

据红厨网观察，国庆以后，各个厨师群的招人信息越来越多，无论是星级酒店、高端餐饮、连锁餐企、还是社会餐饮，都在“抢人”。

这背后的原因，一方面是因为疫情导致越来越多的人改行，另一方面，是想要做厨师的人越来越少，让厨房老大一呼百应的荣光一去不复返。

四川一酒楼厨师长陈俊良师傅就告诉红厨网记者说：“我们这里有人说要找工作，上午说完下午他就能入职了。我自己这周也接了6个朋友的电话，全是问手里还有没有人，技术差一点都行，能来的就行。”

从厨友们的经历结合人社部发布的数据，不难预测，未来厨师行业只会越来越缺人手。

然而，如果只是人手不足、无人可用，厨房老大还能想方设法地去找人。而人才断档，更是整个厨师行业未来要面对的难题与挑战。

2.厨师行业开始出现人才断档

有厨友认为，人才断档的根本原因，就是年轻人都不愿意做厨师了。

“我们从18年开始就能明显感觉到厨房里的年轻人越来越少了，年轻人少，就意味着人才断档，未来这一行没有人能接班。”

王师傅自2018年起，就发现自己身边最年轻的人都是96-98年的，99年的已经很少，更别提00后了。

武汉九州通白天鹅酒店行政总厨夏大庆师傅则表示，他所看到的人才短缺现象要来得更早，而且，这与餐饮业的走势有很大关系。

“在八项规定出台前，各大酒店酒楼生意都十分火爆，要的厨师也多，给的工资也够，每年还会给你涨工资，所以那时候年轻人愿意从厨，也不会说缺人。可是现在，酒店没那么好的生意了，以前厨房可能要十几个人，现在只需要几个人，而且好几年都涨不了工资，年轻人肯定不愿意做厨师了。”

实际上，各菜系人才断档的问题并非近年才有的现象。以粤菜为例，有粤菜师傅就表示十几年前就已经初露倪端，很多厨房老大都发现很难找到小弟。

一位资深的粤菜大厨向红厨网记者介绍道：“早在03、04年，我们就开始感觉到越来越少年轻人进厨房了，偶尔有一两个年轻人进来当学徒，整个厨房的人都会觉得很惊奇，觉得‘不会吧，现在竟然还有人愿意干这一行？’”

“那时候，小弟虽然还是能找到，但大多是在这行干了几年的，新入行的很少。”

为什么从厨的年轻人越来越少呢？除了很多大厨认为的“小孩吃不了苦”、“嫌累嫌脏”之外，归根到底还是因为工资一直没有变化。

从各招聘信息中透露的薪资不难看出，厨师各岗位的工资几乎没有多少变化是铁一般的事实。十年前工资是5000元的砧板岗位，到十年后的今天，还是5000元。

而学徒工、年轻小弟的工资，则大多是2000~3000元。

这种数额的工资放在十几年前可能算不错，但放在当下就只能是维持生计。而社会快速发展衍生出来的各种新兴职业，也让厨师行业对比起来相形见绌。

陈俊良师傅感慨道：“我们那个年代职业选择本来就少，做厨师就是为了能够吃饱饭，也够稳定。但现在不同了，家境不好的会选择工资更高的，家境好的又看不上这行业。”

“厨师这一行又辛苦，又少钱，又脏累，又没有职业荣誉感，福利待遇又低，大部分没有五险一金，节假日又没休息天，谁还愿意做？”很多厨师认为，这都是年轻人不愿意做厨师的原因。

虽然，现在一线城市相对会好一些，小弟的工资能开到3500~4000元，但也不能吸引到年轻人入行。更有甚者，工资开到4500元也招不到小弟。

红厨网记者就曾在抖音上，看到一位师傅在视频评论区里说，我们这里4500元招三个小弟，招了很久还没招到，求推荐，坐标上海。

如何解决小弟短缺问题？

厨师短缺的现象由来已久，没有新人入行，就意味着这一行没有人接班。因此，厨房管理者、餐饮企业、甚至地方政府也都在想办法来解决这个问题。

目前，根据红厨网收集到的信息，厨房管理者、餐饮企业、地方政府采用的解决方法有以下几个：

1.后厨用部分机器代替人手

如今，随着国内工业水平的飞速发展，让各种厨用机器也应运而生，如杀鱼机、切葱机、切菜机等一些小型的机器，正开始被部分中餐厨房采用。

2018年4月，红厨网曾发布过一个视频，视频中，采用了一台切葱机的厨房老大就说到：“上杂可以减人了。”

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网上惊现一秒切菜机！厨师看后一片哗然！

而一些大型酒楼，也开始使用一些大型厨用机器如炒菜机、包包子机等来代替人手，腾出中工去做部分小弟的工作。

更有一些连锁餐企，后厨直接使用几台小型炒菜机，几台切菜机，请几个阿姨来守着，请一两个中工来做监管，小弟也不需要。

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对此，陈俊良师傅也判断，未来，社会餐饮将会大量引入各种机器以解决人手不足的状况。

2.到职业学校“预订”小弟

社会招聘这条路不好走，厨房管理者、餐企们就把目光放在了职业学校里那些烹饪专业的学生身上。

也就是大家俗称的“科班出身”的年轻人。

招聘烹饪专业的学生，这也是一种迫不得已的解决方法。

据了解，2018年，广州的一些餐饮企业就想到了这个办法——到职业学校去招小弟。甚至有一些餐饮企业，还没等学生毕业，就已经跟学校签订协议，“预订”要多少个小弟。

夏大庆师傅也对红厨网记者介绍道，今年很早就跟武汉当地一所旅游学院“预订”了30名烹饪专业的学生到他们酒店实习当学徒。

“每年学校都会有一批实习生，而学校本身也是有实习指标的，所以很多酒店都会去学校找人，以解决缺人的问题。”

但这些学生的留存率实在太低了。

夏大庆师傅表示：“我可以跟你说，留存率基本为零。学生们都是冲着毕业证来的，他们在我们这里实习半年拿到毕业证就走了。但这也不能怪他们，他们当学徒只有2000块钱，有的老师还会抽点走，连最基本的生活保障都谈不上，为什么要留下来。”

“现在酒店就是每半年有一批学生当学徒，等到毕业季该走的也都走了，要想再用人就只能等半年。不过起码明年还会有新的实习生进来，我们也能用半年，只能说这是没有办法之中的办法了。”

3.一个人当1.5人、两个人或者三个人来用

连锁餐企用机器，星级酒店、大型餐企去旅游学校招人，那么剩下的中小型社会餐饮就只能硬撑着，后厨一个人当1.5人、两个人甚至三个人来用。

就像前两个月，吉林李厨所在的餐厅一直招不到人手，整个后厨就只有他和一个洗碗工两个人撑着。他自己需要一个人做三个人的工作——不仅要做热菜，还要负责拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作，等稍微有空的时候，还要在厨师群里托关系找人。

据李厨介绍：“我本来也想走的，但老板说给你加点工资，等招到人就会好起来的，我看在店铺生意还算稳定、老板为人还不错的情况下，才留了下来。”

广州一位从厨20多年的何大厨也介绍道：“其实缺小弟的问题，我8、9年前就开始在想解决办法了。那时候，我想起一个在海外工作的朋友告诉我，他们厨房是5个人包揽了所有岗位的工作，于是我就想到，我的厨房也可以借鉴这个方法。”

“现在，我们是两个小弟打三个荷，一个人当1.5人来用，工资是每个小弟3800元，尾锅师傅不忙的时候，也下去帮忙打荷。”

另外，也有一些中型酒楼、餐企，设计出一种“T字形厨房”来解决缺小弟的问题。

据了解，这种“T字形厨房”，是将原来的打荷线去掉，把砧板线与炉头线合并在一起，形成一个“T字形”，这样，砧板师傅在备完原料后，就可以兼做打荷的工作，一个人当两个人来用。

而砧板师傅的工资，餐企也会给多一些，比如一位砧板师傅的工资是5000元，在这种“T字形厨房”工作，能拿到7000~7500元左右。

当后厨越来越难找到小弟时，这或许是中小型社会餐饮能解决问题的方法了。

4.构建稳定的厨师团队

也有厨友认为，除了要想办法招人，还要通过提升自己的个人影响力来构建起一个稳定的厨师团队。

深圳某酒店的冯威师傅坦言：“没人哪有什么办法，无非就是钱没到位。所以做厨房老大的一定要有自己的骨干团队，中工、副手一定要是自己人。团队稳定了，即便每个人多做一些也不会有怨言，剩下的小岗位再在业内同行里找。”

冯威师傅认为，团队要稳定，首先厨房管理者自身就要有热情，要有专研厨艺的精神，这样往往能带动身边的人一起学习，也会吸引更多的人共同进步。

夏大庆师傅则认为，要想拉起一个稳定的团队，作为厨房管理者一定要提升自身的影响力和知名度，然后通过拜师收徒的方式，凝聚那些有从厨热情的年轻人。

“这个方法并不鲜见，多少年来厨师之间的技术传承，都是靠着师徒关系来完成的。一位大师门下可能就有上百位徒弟，光是这些徒弟就能带来足够的人力。”

夏大庆师傅表示，一些厨房老大、大师或者总厨，要有意识地去收徒，要把人才传承这一块做好。

“拜师收徒，我就能有一个稳定且庞大的团队，徒弟们也会有学习和展现自身实力的平台。只靠社会是不足以解决缺人这个问题的，我们做厨房老大的，必须要靠自身的实力来解决人才问题。”

5.地方政府推动人才培训

实际上，一些地方政府也开始在推动厨师行业人才培训。

据了解，从2018年开始，广东省政府就开始实施“粤菜师傅”工程，目的是通过大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，以达到提升粤菜烹饪技能人才的培养，促进城乡劳动者技能就业、技能致富。

“粤菜师傅”工程一下令，广州、清远、佛山、东莞、肇庆、潮州、深圳等多市纷纷跟进，开展各类粤菜师傅培训，至目前为止，已培训了数万名新晋粤菜厨师。

2019年，山东威海也印发了《“威海鲁菜师傅”助力乡村振兴工程实施方案》；今年，东营、淄博等市县，也分别开展了“鲁菜师傅”工程培训活动。

这类由政府推动的厨师人才培养计划，确实能为厨师行业培养人才、输送人才，但有业内人士指出，这其实也只是杯水车薪，补不上缺口。

“‘粤菜师傅’工程主旨其实是促进就业、振兴乡村，让一些人能学到一技之长后，自己去创业或者进入厨师行业。这虽然能为厨师行业提供新鲜血液，但远远跟不上现在的招聘需求，而且对提升厨师行业吸引力的帮助并不大，会进入这一行的人还是不多。”

结 语

眼下，无论是要引进机器，还是要构建自己的团队，厨房管理者、餐企们都必须想办法去解决缺人这个难题。

如想招到年轻人，就一定要让大家看到，做厨师是一份有前途的工作。

只有让人看到这个行业有希望，才会吸引更多的年轻人选择厨师这一行。

不过，虽然缺人、人才断档是厨师行业的痛点，但从另一方面来讲，这也是现有从业者的一个好机会。

俗话说“物以稀为贵”，对于一心一意扎根在这个行业的厨师而言，只要保持上进，未来就会更值钱，更吃香，被餐企抢着要。

至于厨师行业以后走向会如何，红厨网也会继续留意并跟进报道。

你的厨房缺小弟吗？

你是怎么解决这个问题的？

作者 | 淡然 江流

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