150余种沿海地区河海鲜,做厨师的一定要认识(上)

来源:红厨网    2021-02-01 15:44   

作为厨师,我们常常要到各地工作,而每个地方,都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市,水产种类繁多,有的品种,甚至很多人都不认识,那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。

今天,我们就把沿海城市部份常见河海鲜,在这里一一列出,以助大家多认识一些水产食材。

大黄鱼

150余种沿海地区河海鲜,做厨师的一定要认识

原为我国沿海四大海产之一。20 世纪80年代末由于酷捕滥捞,资源衰退,近年市售的大黄鱼,绝大部分来自养殖。

传统网箱养殖的大黄鱼,通常肥胖短圆、体态臃肿,脂肪含量高;相比而言,生态围网养殖出来的仿野生大黄鱼,体型和感官上更接近于野生大黄鱼。

小黄鱼

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与大黄鱼、带鱼、墨鱼曾并称为“四大海产”。然而,如今同样面临着小型化、低龄化的趋势,如若有朝一日也跟野生大黄鱼一样变身“高级料理”,无论之于小黄鱼还是吃货而言,都是惨事一桩。

梅童鱼

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常见的梅童鱼属鱼类有两种:棘头梅童鱼(鳃腔全为白色或者灰色)、黑腮梅童鱼(鳃腔上部为深黑色)。一般1两重的多见,1两半一条的已是极品。其肉质细嫩,受到老饕们的极力称赞。

黄姑鱼(黄三鱼)

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在民间传说中,黄鱼有七兄弟,黄姑鱼排行老三,所以,又叫“黄三鱼”。

另一种说法是,黄姑鱼和黄鱼外形类似,像穿了一件黄色衣衫,为与黄鱼有所区别,故称“黄衫鱼”。

黄姑鱼肉质较松粗,嫩滑程度不及大黄鱼,因外形相仿,早年媒体曾曝不法商贩以染色的黄姑鱼冒充野生大黄鱼出售。

元鼎黄姑鱼(浅色黄姑鱼)

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称金丝鲵、白花鱼、白奈等。体型较大,其鳔可制成著名的“白花胶”,国内主产于南海、东海,是近年海水网箱养殖优良新品。

白姑鱼

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俗称白果子、白姑子、白敏子,售价相对亲民,常被加工为干品出售。

鮸鱼(鳘鱼)

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也写作鳘鱼、米鱼。体色发暗,肉质略粗糙,在石首鱼科里,口感不算出众。但鮸鱼膏(花胶)和鮸鱼脑,民间所重,谚云:“鲳鱼吃下巴,带鱼吃肚皮, 鮸鱼吃脑髓”、“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉鮸鱼脑”。

眼斑拟石首鱼

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俗称美国红鱼、红鼓等。是一种常见的大型石首鱼,体长可达100-150cm,原产美国马塞诸塞州到墨西哥背部海域。与大黄鱼相比,口感比较柴。

尖头黄鳍牙䱛

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俗称黄金鳍䱛(yì)、鮸仔鱼、尖头黄姑鱼等,产于我国东海南部、台湾海峡、南海。

白带鱼

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曾是东海“四大渔产”之一,口感“油、嫩、飘”,被誉为是“世界上最好吃的带鱼”、“带鱼界的爱马仕”。

黄眼睛、有枕骨瘤的远洋带鱼,口感远远不及此鱼。

银鲳

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一种高档海产鱼类。狭义的“鲳鱼”,通常指的是鲳科鲳属鱼类,仅6-7种:银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳、中国鲳等。

在整个鲳亚目中,银鲳和中国鲳的肉质更为细腻,脂含量高,因而市价也较贵。

布氏鲳鲹

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俗称“金鲳”,因体型略似鲳鱼、鱼鳍呈淡黄色而得名。

市售的金鲳,多为养殖(属于猛吃快长型,养殖户非常喜欢养这种鱼),口感和售价远逊银鲳,可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚,适合香煎。

中国鲳

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俗称斗鲳,产于南海、台湾海峡、东海南部,至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比,其体型更大,市售的规格都比较大,最大体长可达40cm,更甚者可超过5斤。

刺鲳

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因捕获后,体表薄圆鳞易脱落,故卖相往往不佳;但胜在肉多,从其俗称“肉鱼”、“肉鲫”,可知这是性价比很高的一种鱼。

每次在海鲜市场以远低于银鲳的价格,买到新鲜、个大的刺鲳,都会让人感觉是在“捡漏”。

乌鲳

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乌鲳(乌鲹),我国沿海均产,俗称铁板鲳、乌鳞鲳、三角鲳等。

虽然长得像鲳鱼(一般所说的“鲳鱼”,主要是指鲳科鱼类),其实亲缘关系很远,但也很美味,而且价格实惠。

高体若鲹

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主产于南海,东海、台湾海峡、黄海南部亦有分布。相对不多见,个体亦小,但滋味上乘。

卵圆若鲹

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卵圆若鲹(长圆若鲹),近海暖水性洄游鱼类,常集结成群,主产于台湾海峡,俗称甘仔鱼、长鳍鲹等。刺不算多,肉比较薄,多用于煲汤食用。

高体鰤

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高体鰤,在常见的3种鰤鱼(另有五条鰤、黄条鰤)之中,体高最高。其口感清爽,且有回甘,用作刺身最佳。

蓝点马鲛

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俗称鲅鱼,体侧有8-9列暗点,是其明显的特征。清明前后的蓝点马鲛,尤其矜贵,雅号“鰆鯃”。

俗话说:“山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,这是对马鲛鱼的盛誉。全球鲭科马鲛属鱼类共有18种,我国常见5种:蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛、斑点马鲛、朝鲜马鲛。

日本鲐

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也称鲐鱼、鲭、白腹鲭、青占鱼等,渔获量稳定,售价在海鱼中基本垫底。

这类青皮红肉鱼,食用需趁新鲜,不然组胺爆表。

巴鲣

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俗称炸弹鱼、花烟、烟仔、铅锤、三点仔等,近海大洋性上层洄游鱼类,游泳速度快,常集群,我国产于南海、台湾海峡。属于广义的金枪鱼,最大体长可达1m。

东方狐鲣

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俗称炸弹鱼、洋包鱼等。暖水性中上层鱼类,在近海表层进行长距离洄游,有时可形成大集群,“类金枪鱼”的一种。

黑鲷

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黑鲷(黑棘鲷),因其个头、体色均像鲫鱼,别称海鲫鱼。

其它俗称还有黑加吉、铜盆鱼、乌翅、黑毛、海鲋等。清鲜无腥、肉质细嫩,我国沿海均产,目前已规模化人工养殖。

真鲷(红加吉)

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商品名“加吉鱼”“红加吉”,滋味清鲜、口感柔韧,且体色红艳,看着喜庆,常用于节日筵席;其在日料中地位很高,被称之为“海水鱼之王”。

黄鳍棘鲷

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俗称“黄脚立”,肉质细嫩、鲜美,为中型食用鱼,经济价值高,广泛分布于中国沿海,是大陆、港台市场畅销的水产品。

黄牙鲷

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黄牙鲷(黄鲷、赤鯮),主产于我国南海、东海、黄海及日本千叶、新泻以南暖水海域,主要为兼捕所获,在日料中被称为“連子鯛”,属典型的白身鱼,肉质白皙通透,味道清淡优雅。

二长棘鲷

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二长棘鲷(二长棘犁齿鲷),产于南海、台湾海峡、东海,虽然市售的个体较小,但其种群庞大,而且肉质细致,属高经济价值鱼种。

横带髭鲷

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我国沿海均产,但野生资源总量偏小,渔获量不大。因其肉质细嫩洁白,而且体色艳丽,不仅是畅销的高档食用鱼类,也可作为海水观赏鱼。

条石鲷

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俗称石鲷、海胆鲷、黑嘴等。主要分布于东海和南海,齿板锐利,可轻易咬碎贝类、甲壳类的坚硬外壳,肉食性,尤其嗜食海胆。

因吃得好,肉质自然不凡,口感紧实细致,是老饕们的挚爱。

千年笛鲷

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俗称千年鲷、嗑头、厚唇仔、打铁婆等。体侧有3条深赤色宽斜带,正好构成“川“字,故又称“川纹笛鲷”。

主产于台湾近海、南海的岩礁及珊瑚礁区,是一种重要经济鱼类。

斜带髭鲷

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俗称打铁婆、打铁鱼、黑包公、包公鱼等。 我国沿海均产,也是海水养殖的优良品种,肉质鲜美,售价较高。

短尾大眼鲷

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俗称大目鸡、红目鲢、红目猴等。近岸暖水性中小型底层鱼类,最大体长为29cm,我国沿海均产。

灰鳍异大眼鲷

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俗称红目鲢、牛目鲷、大眼鸡等。产于南海、台湾海峡,最大可达50cm。因其颜值喜庆、肉质细嫩鲜美,具高经济价值。

红鳍裸颊鲷

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俗称龙尖、白龙占等。产于南海、台湾海峡,最大体长可达45cm。肉质鲜美。

细刺鱼

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俗称斑马、条纹蝶、五色鸡等,常在近岸岩架下形成密集大群,全年皆可捕获,但产量不大,有点小矜贵。

三线矶鲈

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俗称乌鸡仔、黄鸡仔、鸡仔鱼、三爪仔、黄鸡鱼等。产于南海、台湾海峡、东海,最大体长60cm,属于中价鱼。

花鲈

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又叫七星鲈、海鲈,“江上往来人,但见鲈鱼美”,说的就是它。如今市售的大概率是养殖货,便宜而好吃。

大口黑鲈

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商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼,80年代从北美引进的肉食性鱼类,肉质细嫩,无肌间剌。

矛尾复虾虎鱼

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因离水后还能存活较长时间,沿海菜场可见活鱼。

浙东地区呼为“泥鱼”,常见红烧、做羹。肉质细嫩、鱼刺较少,小小的两块鱼脸肉尤为美味 。制成鱼干,蒸熟之后,不惟特宜佐酒下饭,也是渔家的美味小零嘴。

髭缟虾虎鱼

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由于状如传说中豹头环眼、铁面虬鬓的天师钟馗,故俗称钟馗虾虎鱼,最大体长可达10cm,产于我国东海、台湾近海。

弹涂鱼

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民间对这种可爱的小生物称呼不一,如跳跳鱼、泥猴、弹鲈、花跳等。

在浙东地区,流传着用弹涂鱼为婴儿开荤的风俗,民间也有“开荤娃娃吃跳鱼,一世生活有富余”的说法;并谓吃了弹涂鱼,小孩子摔倒头不着地。

中华沙塘鳢

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淡水小型底层鱼类,个体虽小,但肉质鲜美,细嫩可口。浙地谓之“土步鱼”,菜花开时,最是肥美。脸颊边的两片腮帮子肉,是全身鱼肉精华之所在。

军曹鱼

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俗称海鲡、竹五、锡腊白、海竺鱼等,我国南海部分海域有少量分布,现已发展为粤、琼、闽等南方诸省重要的海水养殖对象。刺少肉厚。

金线鱼

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俗称红衫鱼、金丝滑、红哥鲤、红姑鱼等。南海产量较多,肉质细腻紧致,适合各种烹调方式,香煎、清蒸、酱油水,都美味。

褐篮子鱼

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最大体长可达40cm,因以藻类为食,内脏含强烈海藻气味,且死后易腐败,俗称臭肚、泥猛、雉鱼等。

此鱼各鳍鳍棘有毒腺,人被刺后痛感剧烈,在处理此鱼时务必要小心。

多鳞四指马鲅

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俗称马友鱼、午鱼、午笋、章跳等,主要分布于南海和东海海域,肉质细嫩,是海水鱼类中的名贵种,在一些地区甚至被认为是最美味的海鱼。

鳓鱼

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俗称曹白鱼、白鳞鱼、鲜白鳓鱼等,体长而宽,侧扁,体被薄圆鳞,易于脱落。

其味道鲜美,却因鱼刺太多,常被冷落,因此腌渍加工成咸鱼,是惯常的料理方式,可一定程度上化解多刺的矛盾。

方头鱼

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俗称马头鱼,我国各海区均有分布,体长以25~35厘米居多,属高档食用鱼类。

少鳞鱚

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我国沿海均产,因有钻沙习性,俗称沙鮻、沙钻、沙尖等。其肉多刺少,多种烹饪方法都能成美味。

鲯鳅

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俗称鬼头刀,最大可长到2m左右。

因其浑身散发着金属质感的幻彩光芒,被誉为是海洋中最美的鱼类之一,但出水死亡后,其绚烂的体色即如花般凋零,褪变为黯淡无光的银灰色。

日本鰧

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这种鱼因其眼睛和嘴全长在头顶,像是仰望星空,所以有一个非常高大上的别名——瞻星鱼;英文称之为“望星者”(Stargazers)

此鱼属于低价值鱼,其大圆脑袋可占鱼体积的1/3。

青䲢

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俗称大头丁、眼镜鱼、含笑、向天虎等,主产于东海、台湾近海、南海,属于低价值鱼类。

豹纹鳃棘鲈

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俗称七星斑、东星斑等,产于南海、台湾近海、东海,属高档食用鱼类。

与易混淆的蓝点鳃棘鲈的区别:腹部无斑点,而蓝点鳃棘鲈的斑点遍布全身,且斑点更大。

点线鳃棘鲈

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体红色或褐色,体表及胸鳍有许多蓝点,与同属(鳃棘鲈属)的商品名为“东星斑”的豹纹鳃棘鲈外形相似。

显著区别特征:脸部有明显的蓝紫色横纹,因此也俗称花面星斑。仅知在西太平洋分布,是近年来热门的高档进口鱼类。

斜带石斑鱼

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俗称青斑、花斑、红点虎麻等,名贵海产鱼类,最大体长可达120cm,我国产于南海、台湾海峡,现于广东、福建、海南、台湾等南方诸省有广泛的海水网箱养殖。

珍珠龙胆石斑鱼

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商品名为龙虎斑、珍珠斑等。是龙胆石斑与老虎斑培育出来的杂交新种石斑鱼,集两者之长,既遗传了老虎斑抗病力强的优点,又遗传了龙胆石斑体型大、生长快的优点。

其肉质细嫩,口感上佳,目前已形成规模养殖。

花身副丽鱼

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别名淡水石斑、花老虎、美洲虎鲷、马拉瓜丽体鱼、 美丽罗非鱼等。是偏肉食性的南美慈鲷,肉质鲜美,与罗非鱼是近亲。

海鳗

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我国近海的主要经济鱼类之一,其味道不算出众,腥味重,肌间骨又多,但做成风鳗鲞后,滋味立马提高。

星康吉鳗

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俗称星鳗、沙鳗、繁星糯鳗等,滋味非常接近河鳗,风干后做成鲞品,浙地称沙鳗鲞。

其油性足,清蒸或切段炒芹菜,味道特别赞,唇齿间会有油脂爆裂出来的感觉。

日本鳗鲡

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日本鳗鲡(河鳗),在海洋中繁衍,在淡水中成长,俗称“白鳝”。,高价值食用鱼类。

龙头鱼

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全身仅有一条软骨,含水份多、肉质细嫩,可谓是“一条嫩过豆腐的鱼”。

浙地习惯叫它“虾潺”(说它像水一样柔软),因其头似龙头,更有“东海小白龙”的美名。
其它俗称还有九肚鱼、豆腐鱼等,因其不易贮存,多制成“龙头鮳”,极利下饭。

秋刀鱼(竹刀鱼)

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因其修长如刀,秋天里旺产且最是肥美,故名。我国沿海均产,售价低廉。

用以盐烤或蒲烧,再挤上一颗柠檬汁,好吃!

松球鱼

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因体被大栉鳞、形似松果球而得名,也称凤梨鱼。我国分布于黄海中部到南海,体表栉鳞极为坚硬,几乎是刀枪不入,且鱼肉也少得可怜,但口感极佳。

鲻鱼

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俗称乌鱼、子鱼,我国沿海地区重要的养殖对象之一。

乌鱼子为我国台湾地区特产,内脏(含鱼子、乌鱼肫、雄鱼精巢)都被掏空后的鲻鱼,被戏称为“乌鱼壳”。

前鳞骨鲻

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俗称白弦、青蚬仔等,味道鲜美,用以清蒸,皮下会沁出黄油。

甬地也称作“三棱泽鱼”。早年旺发时,熏干保存,做汤时放几根,鲜美无比,提鲜增味效果绝不亚于柴鱼片。

长鳍凡鲻

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俗称加剥、青蚬仔、豆仔鱼、乌仔等。生活于浅海咸淡水交界处,我国主产于南海、台湾海峡。

黄尾魣

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黄尾魣(少鳞魣),俗称针梭、竹梭、黄尾金梭鱼等,一般体长40cm,最大可达60cm。

肉食性,以小型鱼虾为食,我国主产于台湾海峡。

长蛇鲻

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头扁似蛇、形如鲻鱼。肉食性,性凶猛,以小型鱼类和幼鱼为食。

潮汕地区俗称其为“那哥鱼”,是做鱼饭、打鱼丸的主要鱼种之一。因其鱼刺特别多,潮汕小孩如能独立吃“那哥鱼”,那吃鱼的基本功就算是过关了。

虱目鱼

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又称海草鱼,主要产于南海和东海南部,台湾地区养殖较多,有“台湾家鱼”、“台湾第一鱼”之称。

传说郑成功喜食此鱼,问“这是什么鱼?”,百姓遂以谐音“虱目鱼”名之;近年在销往内地时,改名为更富口彩的”状元鱼“。

远东海鲂

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又称太阳鱼、靶心鱼,肉质洁白紧致鲜甜,刺也少,在沿海卖得极便宜,浙地兴做成“雪菜汁蒸太阳鱼”。

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