150余种沿海地区河海鲜，做厨师的一定要认识（下）

作为厨师，我们常常要到各地工作，而每个地方，都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市，水产种类繁多，有的品种，甚至很多人都不认识，那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。

今天，我们就把沿海城市部份常见河海鲜，在这里一一列出，以助大家多认识一些水产食材。

红鳍鲌

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广布于全国江河湖泊，肉食性，刺多，但肉质鲜嫩，在淡水鱼中属高价值鱼。

半滑舌鳎

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俗称玉秃、龙脷、箬鳎、牛舌头、鳎目鱼、鳎米等。身体扁平，呈舌状，两眼居于左侧，鳞小。

其分布很广，我国黄渤海、东海、南海海域均产，在沿海各地有较大养殖规模。肉质鲜美，出肉率高。

大鳞舌鳎

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俗称鞋底鱼、牛舌鱼、龙脷鱼等。一般体长15-30cm，相对于同属的几种细鳞舌鳎而言，其鳞片较粗。清蒸、红烧、干煎等是常见吃法。

舌鳎科常见的食用种另有半滑舌鳎、日本须鳎、短吻三线舌鳎、焦氏舌鳎、紫斑舌鳎...…都长得巨相似。

带纹条鳎

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俗称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花条鳎、花手绢等。我国沿海均产，东海尤多，一般体长12cm左右。

大菱鲆鱼

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原产于欧洲大西洋海域，1992年被引进中国，按其英文名Turbot 音译为“多宝鱼”。

区分鲽形目（比目鱼）通常可按嘴巴位置来分别：左鲆右鲽，左舌右鳎（观察时将鱼有眼一侧朝上摆正）。

褐牙鲆

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牙锥状，大型而锋利，是凶猛的肉食性底层鱼类，最大体长可达1m，是我国近海至日本沿海一带的西北太平洋海域中，体型最大的鲽形目鱼类之一。

因其肉质鲜美，是名贵的食用鱼类，鱼头则是“鸦片鱼头”的来源之一。

角木叶鲽

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俗称“鼓眼”，眼大，两眼于头右侧，前方各具一短棘。在鲆鲽类中口感拔群，我国沿海均产，黄渤海产量较多。

格陵兰庸鲽

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进口海鲜，商品名“马舌鲽”。原产于北太平洋和北大西洋，最大个体可逾1m，重45kg。

身体常被切块出售，而分割下来的头部，就是大名鼎鼎的“鸦片鱼头”。市售的“鸦片鱼头”，还来自牙鲆、箭齿鲽等。

黄鳍马面鲀

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马面鲀是一个泛称，一般指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类。因其鱼皮粗糙如砂纸，扒掉后才能入馔，民间也俗称其为扒皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、橡皮鱼等。

国内常见种有黄鳍马面鲀、绿鳍马面鲀、密斑马面鲀、拟绿鳍马面鲀、单角革鲀、中华单棘鲀等。

绿鳍马面鲀

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我国沿海均产，最大体长可达23cm，曾是我国海洋捕捞的主要对象之一，上世纪70年代后期，其产量仅次于带鱼。高价值食用鱼类。

斑鰶

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我国沿海均产，肉质鲜美，但作为鲱科鱼类，自然免不了多刺的弊端，因此在渔乡售价极为低廉。油煎或炭烤，甚美。

美国西鲱

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美国西鲱（美洲西鲱），多刺，但肉质鲜美，常被作为长江鲥鱼的替代品。如今，“长江三鲜”之一的鲥鱼（曾在长江、闽江、珠江等水系中常见），野外已基本灭绝。

今天我们在市场上能买到的，基本是这种引进养殖的美国西鲱，还包括进口的长尾鲥、太平洋鲱等同属其它种。

黄鲫（黄鰶）

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中国沿海均产。头短而小，体型单薄，鱼刺又密又多，吃起来很麻烦，而且出水后易烂、难以保存，故价格低廉。

但鲜美异常，应了一句民谚“好吃的肉长在骨头边”。推荐香煎——经过煎炸，鱼刺也变得酥脆。

凤鲚

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因其尾部分叉、尖细窄长，形似凤尾，固又俗称“凤尾鱼”；立夏后值其抱卵期，满腹鱼子，故又称“子鲚”。

与这些年价格被炒上天的刀鱼是近亲，多干炸食用，大多口感出众，缺憾是细刺极多。

刀鲚

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又称刀鱼，洄游性鱼类，平时生活在浅海，初春生殖季节进入淡水区作生殖洄游。洄游到江中产卵的，称为“江刀”；就此定居在通江湖泊中的，则为“湖刀”；还有一部分到了近海便不再洄游，是谓“海刀”。

江刀名列“长江三鲜”，清明前最为“腴而不腻、鲜美称绝”。

日本鳀

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广泛分布于渤海、黄海和东海，是出了名的“离水烂”，故甚少鲜食，多加工成鱼露或小鱼干。常见的海蜒干，多数是用它晒干做成的。

绿鳍鱼

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有小爪子、有七彩翅膀，故俗称绿翅鱼、绿莺莺，在沿海菜场里卖得极便宜。

其容易与红娘鱼混淆，区别是前者吻突钝圆，后者较尖锐。

褐菖鲉

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俗称虎头鱼、岩头虎、石九公、石狗公等。南北沿海均产，性凶猛、贪食。虽然体型小了些，胜在肉质鲜嫩洁白，故也称“假石斑鱼”。鳍棘有毒囊，处理时需避免被刺伤。

汤氏平鲉

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多见于东海，朝鲜、日本亦有分布，体长可达30cm，产量不丰，沿海城市海鲜菜场可偶尔见之。

鲬

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俗称牛尾鱼、竹甲鱼、扁头鱼、老头辫子鱼等，我国沿海均有分布，为低价值鱼，但肉份厚实得很，像根肉棍子一般，而且是蒜瓣肉，鱼刺也较少。

绒杜父鱼

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因其稳重少动，俗称“先生鱼”、“石头鱼”；也因头部背面多见瘤状隆起，皮肤密布小型疙瘩，又俗称为“疥疤鱼”。肉食性，滋味甚佳，我国南海、黄海海域均有分布。

棘鼬鳚

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鳕鱼的其中一种，肉食性，以底栖生物为食，一般体长30cm，最大可达70cm，产于黄海、东海、南海，但产量不高。

赤魟

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一种软骨鱼，又称老板鱼，浙地俗称“黄鲼鱼”，也常按谐音写作“黄夫鱼”。煮熟后，胶质丰富，软骨的口感也好，只是略带氨味。

鮟鱇鱼

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又称蛤蟆鱼，深水底栖肉食性鱼类，生存策略是“看见什么吞什么”，巨能吃，故其胃袋总是鼓鼓囊囊。

其卖相不佳，但在日料中备受推崇，谓之全身可以“七吃”（肉、肝、鳃、皮、鳍、卵巢及胃袋），甚至被誉为“传说中的七种美味”。?

鳞烟管鱼

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俗称火管梭、马鞭鱼、竹鱼等。分布广泛，是我国最常见的一种烟管鱼，多被渔家混入杂鱼堆里，按低值鱼出售，一般是红烧或做成杂鱼煲。

大吻斜齿鲨

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在东海渔获中，算是产量最大的小型食用鲨类，做成“鲨鱼羹”挺好吃，要诀是多加些米醋。

海鲇

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俗称老头鱼、胡子鱼、赤鱼、青松鱼等。产于东海、台湾近海、南海。腥味较大，但肉质幼嫩；煮熟放冷，打冻后，胶质丰富。但胸鳍下侧位有逆钩的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。

三疣梭子蟹

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俗称鲜白蟹，最大优点是肉多，结实饱满，而且，肌肉中有一种独特的鲜甜味。

在江浙一带，满膏三疣梭子蟹的地位，与顶级阳澄湖大闸蟹相比也不遑多让。

红星梭子蟹

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主要分布于南海和东海海域，是三疣梭子蟹的近缘种，两者在外形上很相似，区别是红星梭子蟹头胸甲表面有三个血红色卵圆形斑，非常抢眼，故民间俗称为三点蟹、三眼蟹。

因其个头、膏黄、肉份均无甚亮点，在梭子蟹属里算是低端货。

拟穴青蟹

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与体型更大的锯缘青蟹相比，拟穴青蟹虽然不以个头取胜，但若论味道，在所有蟹类里面，都有资格拿下冠军。

区分：锯缘青蟹的蟹螯和最后一对蟹脚上面有明显的网状花纹，体型较大，最大重达3公斤；拟穴青蟹背甲呈淡青绿色，蟹足无明显的网状花纹，体型相对较小，性情也相对温和。

另有主产东南亚的榄绿青蟹，螯足呈橘红色，腐质臭味浓重。

日本蟳

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俗称石蟹、石钳爬、石甲红等，为中型可食用蟹类，常见规格为2两左右，我国沿海和日本海均产。其甲壳厚而硬，吃时容易硌牙，但肉质细嫩、味道鲜美。

武士蟳

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主产于东海和南海，是常见的中大型食用蟹类，但产量不丰，相对来说肉比较少。

锈斑蟳

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俗称十字蟹、红花蟹等，在粤、琼、闽等南方热带海域多见，肉质口感与鲜味出众，在产地有“万般皆下品、唯有花蟹高”之谓。

细点圆趾蟹

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我国黄海、东海产量最高，捕后极易发生黑变，口感和观感均较一般，在渔乡常被当作下脚料处理，售价在梭子蟹科里基本垫底。

中华绒螯蟹

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俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等，最明显的特征，莫过于那对长满浓密棕褐色绒毛的蟹螯。由于国人对其十分熟悉，这里就不作过多介绍。

天津厚蟹

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俗称白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鲜滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。

元代《至正四明续志》：“彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹”。

日本大眼蟹

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俗称沙蟹、泥蟹等。广布于日本以及中国东南沿海、山东、渤海湾、辽东湾、辽东半岛等地，数量巨大。

但因个体较小，经济价值不高，渔乡一般是生腌、做蟹酱或炒食。受热后，蟹脚往往脱落。

首长黄道蟹

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产于太平洋东北部，商品名为“珍宝蟹”。

市场上常见的“面包蟹”，则为普通黄道蟹（食用黄道蟹），产于大西洋的东北部、北海和地中海海域。区分要点是其大螯和各步足顶端均为黑色。

堪察加拟石蟹

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商品名为阿拉斯加帝王蟹，大型深海冷水蟹，全身遍布坚硬的小凸刺，有4对明显的“大长腿”。因其体型巨大，有"蟹中之王"的美誉。多自俄罗斯进口。

斑节对虾

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俗称黑虎虾、金刚虾、大虎虾。体色多为墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间排列。雌性个体大于雄性，一般体长为25cm，最大长达33cm，体重逾500g，是对虾属中体型最大的一种。

凡纳滨对虾

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原产于南美洲，俗称南美白对虾，身体浅青灰色、半透明并布满黑色小点，是全球三大养殖对虾中单产量最高的虾种。

日本囊对虾

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俗称“竹节虾”“斑节虾”“花尾虾”等，是对虾科里经济价值最高的虾种。

从名称到形貌均易造成混淆的是斑节对虾（黑虎虾），区别是斑节对虾是最大的对虾，个体体重可超过500克；日本囊对虾就小多了，且尾巴上有一抹销魂的黄蓝相间的花纹。

哈氏仿对虾

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因其外壳光滑，俗称“滑皮虾”。趁新鲜做成醉虾，是浙东沿海常见吃法，俗称“呛虾”。

中国毛虾

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小型虾类，身长只有1-4cm，中国沿海均有分布，捕获后难以保存，能吃到鲜品，是海边人的专享福利。中国毛虾及其近亲日本毛虾，是我们吃的虾皮、虾酱的主要来源。

脊尾白虾

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俗称“江白虾”，虽然名字里带一个“江”字，但它并非淡水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。

白灼之外，比较有特色的做法，有苔条江白虾、醉江白虾、梅干菜烧江白虾、咸蛋黄焗江白虾等。

中华管鞭虾

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俗称红头虾、满堂红、大脚黄虾、大脚黄蜂、红头弓等。分布于黄海南部、东海和南海。头胸甲较大，易脱落，但肉质爽口，鲜味颇丰。

罗氏沼虾

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俗称马来西亚大虾、淡水长臂大虾等，原产于东南亚，其淡蓝色的长臂辨识度很高。

体长可超过30cm，重量逾500g，素有“淡水虾王”之称，我国南方地区养殖较多。

棘刺龙虾

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背上有许多棘刺，体色多为红褐色或是蓝绿色，分布于挪威南部至摩洛哥，随着海鲜产业的全球化，近年有大量进口。

我国沿海出产的本土龙虾，也多达10余种，如：中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等。

美洲螯龙虾

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俗称波士顿龙虾、缅因龙虾等。体色通常为橄榄绿或绿褐色，体长一般为20-60cm，重0.5-1kg，分布于大西洋的北美洲海岸，近年来多进口我国，价格较亲民。

但真正意义上的“龙虾”特指龙虾科物种，故美洲螯龙虾并不算是正统的龙虾。?

红斑后海螯虾

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体表呈粉红色，腹面为淡粉红或白色，体长通常为9-12cm；卵呈蓝色，比较奇特。

其分布于日本、菲律宾及中国的黄海南部、东海、南海。壳厚且坚硬，口感一般，产量不多，价格中上。

毛缘扇虾

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俗称虾蛄排、琵琶虾等，主产于热带、亚热带海域。

与易混淆的九齿扇虾的区分：齿多（胸甲侧缘齿密集且小），颜色深的是毛缘扇虾；齿少（胸甲侧缘有7-8个大齿），颜色浅的是九齿扇虾。

虾蛄

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市场上最常见，俗称皮皮虾、濑尿虾、虾爬。在浙江宁波，另有“砸水扑”“花不来虫”“虾埠弹”等叫法。

东海区以每年4-6月间最为应季，因正值雌虾蛄产卵，膏满黄肥，只只都是“赤心虾蛄”，其鲜甜嫩滑的肉质，随时都好吃。推荐白灼、清蒸、生腌、椒盐、香辣。

棘突猛虾蛄

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俗称富贵虾。大型虾蛄，体长可达30cm以上，体背呈浅褐青色，尾柄偏绿色，尾柄中央的两边有一对明显的深色斑点，主要分布于分布在印度、西太平洋热带海域。

其不仅长得猛，价格也猛，基本与龙虾不相上下。

虎斑乌贼

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背面直至头部具横条斑纹，状如虎斑，因而得名。

一般说的“乌贼”，是指乌贼目的物种，特点是周形鳍（环绕身体一周，好似一圈围裙）、有厚硬内壳（俗称海鳔鞘）。

国内常见的乌贼，另有曼氏无针乌贼（日本无针乌贼）、金乌贼等。?

中国尾枪乌贼

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鳍长可超过胴长的1/2，两鳍相接呈纵菱形，主产于南海。

常见的鱿鱼，还包括太平洋褶柔鱼、阿根廷滑柔鱼、茎柔鱼等。其共同特征是：头部具10条长短不一的腕足，身体筒状，后端变细，身体末端两侧有一对呈三角形的鳍。

短蛸

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俗称八爪鱼。小型章鱼，各腕较短，其长度大体相等。我国沿海均有分布，是市场上最常见和价廉的一种章鱼。

长蛸

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俗称“望潮”。我国南北沿海均有分布，肉质脆嫩弹牙，章鱼之中顶顶好吃，没有之一。

浙地处理望潮，讲究些的，要拌上草木灰或捣烂的辣蓼，不断地摔打——经此处理，口味就会更其爽脆。

望潮红烧，表层的胶原蛋白和调料相遇，能形成浓油赤酱的自来芡。

真蛸

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产量大，我国沿海均产，俗称大八爪鱼、八带蛸等。最大体长可达60cm、体重2.5kg以上。日料中烹煮较多的章鱼（如刺身、樱煮、握寿司、章鱼丸子等），一般都是这种。

真海鞘

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外观呈橙红色或鲜红色，体表生有很多乳头状突起，由于其怪异形状，固又俗称海菠萝、海红心、海奶子等。

其原产于日韩海域，近年在辽宁、山东等地已有引进养殖。常用作刺身，肉质细嫩、味道鲜美，海水味浓郁，食用价值较高。

中华仙影海葵

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俗称沙蒜，是一种食用海葵，其口感独特、味道鲜美，为高档海产品，分布于太平洋沿海和我国东海海域。

单环刺螠

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俗称海肠，鲜美度感人，碾成粉末甚至可当味精。

其主要分布在黄海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，长筒形，体表光滑且具蜜汁凸起，还会喷水，神似一种人体器官。

海蜇

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民间习惯上把可送上餐桌的水母，统称为“海蜇”。主要就是海蜇科海蜇属的海蜇和黄斑海蜇。其中，前者又占据了绝对多数，占比逾80%以上。

此外，能吃、好吃的“海蜇”，还有口冠水母科的沙蜇，以及叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。

黄泥螺

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俗称吐铁、泥蛳、泥糍、梅螺、泥板、麦螺、麦螺蛤、钱螺醢等。状如蚕豆，壳脆薄，足发达。

国内主产于浙、苏、辽、鲁等地的潮间带泥砂滩涂。腌制后的黄泥螺，肉脆鲜美，是宁波著名的“压饭榔头”。

褐管蛾螺

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壳面灰白色，披有黄褐色的薄壳皮，并布有距离不太均匀的红褐色螺旋纹，其外壳表面几乎都会附着一个海葵（主要为日本丽海葵），主产于黄海南部与东海，水煮后味香。

卡民氏峨螺

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俗称风车螺，产温带浅海。常见吃法是盐水氽煮，既方便快捷，又能体会原汁原味的鲜美。吃时以牙签扎进海螺肉里，顺螺壳的方向转动，螺肉就会“脱颖而出”。

其容易与脉红螺混淆，区别是后者壳口内面橘红色，具棕色条纹；而风车螺壳口内面呈白色。

太平洋潜泥蛤

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商品名为象拔蚌，原产于加拿大和美国的北太平洋沿岸，一般用作刺身，在东亚及我国南方地区极受追捧。

其虹吸管长约15-20cm，最长可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大粗壮，不能缩入壳内，还会喷水，在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

中国鲎

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中国鲎（中华鲎），俗称马蹄蟹，有“生物活化石”之称，近年数量大减，已被评定为濒危物种。

与易混淆种圆尾鲎的区分：圆尾鲎尾剑明显长于背甲；而中华鲎的尾剑与背甲长度大致相等，且个头比前者大许多，脚爪与侧面也略有不同。

黄鳍东方鲀

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肝脏及卵巢均含河豚毒素，剧毒。

按照国家规定，除人工养殖的红鳍东方魨和暗纹东方魨以外，其余种类的河鲀均不得流入市场。

怀氏兔头鲀

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体长可达30cm，产于东海、台湾近海、南海。

在众多河豚鱼中，兔头鲀属虽然属于低毒级别，在浙地也常见被加工成“乌狼鲞”，但始终风险不小，宜谨慎食用。

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