150余种沿海地区河海鲜,做厨师的一定要认识(下)

来源:红厨网    2021-02-01 15:45   

作为厨师,我们常常要到各地工作,而每个地方,都会有一些当地的特产食材。尤其是一些沿海城市,水产种类繁多,有的品种,甚至很多人都不认识,那就让我们的菜品开发受到了很大的限制。

今天,我们就把沿海城市部份常见河海鲜,在这里一一列出,以助大家多认识一些水产食材。

红鳍鲌

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广布于全国江河湖泊,肉食性,刺多,但肉质鲜嫩,在淡水鱼中属高价值鱼。

半滑舌鳎

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俗称玉秃、龙脷、箬鳎、牛舌头、鳎目鱼、鳎米等。身体扁平,呈舌状,两眼居于左侧,鳞小。

其分布很广,我国黄渤海、东海、南海海域均产,在沿海各地有较大养殖规模。肉质鲜美,出肉率高。

大鳞舌鳎

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俗称鞋底鱼、牛舌鱼、龙脷鱼等。一般体长15-30cm,相对于同属的几种细鳞舌鳎而言,其鳞片较粗。清蒸、红烧、干煎等是常见吃法。

舌鳎科常见的食用种另有半滑舌鳎、日本须鳎、短吻三线舌鳎、焦氏舌鳎、紫斑舌鳎...…都长得巨相似。

带纹条鳎

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俗称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花条鳎、花手绢等。我国沿海均产,东海尤多,一般体长12cm左右。

大菱鲆鱼

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原产于欧洲大西洋海域,1992年被引进中国,按其英文名Turbot 音译为“多宝鱼”。

区分鲽形目(比目鱼)通常可按嘴巴位置来分别:左鲆右鲽,左舌右鳎(观察时将鱼有眼一侧朝上摆正)

褐牙鲆

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牙锥状,大型而锋利,是凶猛的肉食性底层鱼类,最大体长可达1m,是我国近海至日本沿海一带的西北太平洋海域中,体型最大的鲽形目鱼类之一。

因其肉质鲜美,是名贵的食用鱼类,鱼头则是“鸦片鱼头”的来源之一。

角木叶鲽

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俗称“鼓眼”,眼大,两眼于头右侧,前方各具一短棘。在鲆鲽类中口感拔群,我国沿海均产,黄渤海产量较多。

格陵兰庸鲽

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进口海鲜,商品名“马舌鲽”。原产于北太平洋和北大西洋,最大个体可逾1m,重45kg。

身体常被切块出售,而分割下来的头部,就是大名鼎鼎的“鸦片鱼头”。市售的“鸦片鱼头”,还来自牙鲆、箭齿鲽等。

黄鳍马面鲀

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马面鲀是一个泛称,一般指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类。因其鱼皮粗糙如砂纸,扒掉后才能入馔,民间也俗称其为扒皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、橡皮鱼等。

国内常见种有黄鳍马面鲀、绿鳍马面鲀、密斑马面鲀、拟绿鳍马面鲀、单角革鲀、中华单棘鲀等。

绿鳍马面鲀

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我国沿海均产,最大体长可达23cm,曾是我国海洋捕捞的主要对象之一,上世纪70年代后期,其产量仅次于带鱼。高价值食用鱼类。

斑鰶

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我国沿海均产,肉质鲜美,但作为鲱科鱼类,自然免不了多刺的弊端,因此在渔乡售价极为低廉。油煎或炭烤,甚美。

美国西鲱

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美国西鲱(美洲西鲱),多刺,但肉质鲜美,常被作为长江鲥鱼的替代品。如今,“长江三鲜”之一的鲥鱼(曾在长江、闽江、珠江等水系中常见),野外已基本灭绝。

今天我们在市场上能买到的,基本是这种引进养殖的美国西鲱,还包括进口的长尾鲥、太平洋鲱等同属其它种。

黄鲫(黄鰶)

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中国沿海均产。头短而小,体型单薄,鱼刺又密又多,吃起来很麻烦,而且出水后易烂、难以保存,故价格低廉。

但鲜美异常,应了一句民谚“好吃的肉长在骨头边”。推荐香煎——经过煎炸,鱼刺也变得酥脆。

凤鲚

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因其尾部分叉、尖细窄长,形似凤尾,固又俗称“凤尾鱼”;立夏后值其抱卵期,满腹鱼子,故又称“子鲚”。

与这些年价格被炒上天的刀鱼是近亲,多干炸食用,大多口感出众,缺憾是细刺极多。

刀鲚

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又称刀鱼,洄游性鱼类,平时生活在浅海,初春生殖季节进入淡水区作生殖洄游。洄游到江中产卵的,称为“江刀”;就此定居在通江湖泊中的,则为“湖刀”;还有一部分到了近海便不再洄游,是谓“海刀”。

江刀名列“长江三鲜”,清明前最为“腴而不腻、鲜美称绝”。

日本鳀

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广泛分布于渤海、黄海和东海,是出了名的“离水烂”,故甚少鲜食,多加工成鱼露或小鱼干。常见的海蜒干,多数是用它晒干做成的。

绿鳍鱼

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有小爪子、有七彩翅膀,故俗称绿翅鱼、绿莺莺,在沿海菜场里卖得极便宜。

其容易与红娘鱼混淆,区别是前者吻突钝圆,后者较尖锐。

褐菖鲉

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俗称虎头鱼、岩头虎、石九公、石狗公等。南北沿海均产,性凶猛、贪食。虽然体型小了些,胜在肉质鲜嫩洁白,故也称“假石斑鱼”。鳍棘有毒囊,处理时需避免被刺伤。

汤氏平鲉

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多见于东海,朝鲜、日本亦有分布,体长可达30cm,产量不丰,沿海城市海鲜菜场可偶尔见之。

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俗称牛尾鱼、竹甲鱼、扁头鱼、老头辫子鱼等,我国沿海均有分布,为低价值鱼,但肉份厚实得很,像根肉棍子一般,而且是蒜瓣肉,鱼刺也较少。

绒杜父鱼

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因其稳重少动,俗称“先生鱼”、“石头鱼”;也因头部背面多见瘤状隆起,皮肤密布小型疙瘩,又俗称为“疥疤鱼”。肉食性,滋味甚佳,我国南海、黄海海域均有分布。

棘鼬鳚

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鳕鱼的其中一种,肉食性,以底栖生物为食,一般体长30cm,最大可达70cm,产于黄海、东海、南海,但产量不高。

赤魟

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一种软骨鱼,又称老板鱼,浙地俗称“黄鲼鱼”,也常按谐音写作“黄夫鱼”。煮熟后,胶质丰富,软骨的口感也好,只是略带氨味。

鮟鱇鱼

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又称蛤蟆鱼,深水底栖肉食性鱼类,生存策略是“看见什么吞什么”,巨能吃,故其胃袋总是鼓鼓囊囊。

其卖相不佳,但在日料中备受推崇,谓之全身可以“七吃”(肉、肝、鳃、皮、鳍、卵巢及胃袋),甚至被誉为“传说中的七种美味”。 

鳞烟管鱼

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俗称火管梭、马鞭鱼、竹鱼等。分布广泛,是我国最常见的一种烟管鱼,多被渔家混入杂鱼堆里,按低值鱼出售,一般是红烧或做成杂鱼煲。

大吻斜齿鲨

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在东海渔获中,算是产量最大的小型食用鲨类,做成“鲨鱼羹”挺好吃,要诀是多加些米醋。

海鲇

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俗称老头鱼、胡子鱼、赤鱼、青松鱼等。产于东海、台湾近海、南海。腥味较大,但肉质幼嫩;煮熟放冷,打冻后,胶质丰富。但胸鳍下侧位有逆钩的硬棘,具上皮毒腺性,被刺中有灼痛感。

三疣梭子蟹

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俗称鲜白蟹,最大优点是肉多,结实饱满,而且,肌肉中有一种独特的鲜甜味。

在江浙一带,满膏三疣梭子蟹的地位,与顶级阳澄湖大闸蟹相比也不遑多让。

红星梭子蟹

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主要分布于南海和东海海域,是三疣梭子蟹的近缘种,两者在外形上很相似,区别是红星梭子蟹头胸甲表面有三个血红色卵圆形斑,非常抢眼,故民间俗称为三点蟹、三眼蟹。

因其个头、膏黄、肉份均无甚亮点,在梭子蟹属里算是低端货。

拟穴青蟹

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与体型更大的锯缘青蟹相比,拟穴青蟹虽然不以个头取胜,但若论味道,在所有蟹类里面,都有资格拿下冠军。

区分:锯缘青蟹的蟹螯和最后一对蟹脚上面有明显的网状花纹,体型较大,最大重达3公斤;拟穴青蟹背甲呈淡青绿色,蟹足无明显的网状花纹,体型相对较小,性情也相对温和。

另有主产东南亚的榄绿青蟹,螯足呈橘红色,腐质臭味浓重。

日本蟳

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俗称石蟹、石钳爬、石甲红等,为中型可食用蟹类,常见规格为2两左右,我国沿海和日本海均产。其甲壳厚而硬,吃时容易硌牙,但肉质细嫩、味道鲜美。

武士蟳

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主产于东海和南海,是常见的中大型食用蟹类,但产量不丰,相对来说肉比较少。

锈斑蟳

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俗称十字蟹、红花蟹等,在粤、琼、闽等南方热带海域多见,肉质口感与鲜味出众,在产地有“万般皆下品、唯有花蟹高”之谓。

细点圆趾蟹

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我国黄海、东海产量最高,捕后极易发生黑变,口感和观感均较一般,在渔乡常被当作下脚料处理,售价在梭子蟹科里基本垫底。

中华绒螯蟹

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俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等,最明显的特征,莫过于那对长满浓密棕褐色绒毛的蟹螯。由于国人对其十分熟悉,这里就不作过多介绍。

天津厚蟹

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俗称白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹,鲜滋滋,咸津津,拿一只嘬嘬含含,可以吃上老半天。

元代《至正四明续志》:“彭越蟹虽小,盐酒醉之,异于常蟹”。

日本大眼蟹

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俗称沙蟹、泥蟹等。广布于日本以及中国东南沿海、山东、渤海湾、辽东湾、辽东半岛等地,数量巨大。

但因个体较小,经济价值不高,渔乡一般是生腌、做蟹酱或炒食。受热后,蟹脚往往脱落。

首长黄道蟹

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产于太平洋东北部,商品名为“珍宝蟹”。

市场上常见的“面包蟹”,则为普通黄道蟹(食用黄道蟹),产于大西洋的东北部、北海和地中海海域。区分要点是其大螯和各步足顶端均为黑色。

堪察加拟石蟹

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商品名为阿拉斯加帝王蟹,大型深海冷水蟹,全身遍布坚硬的小凸刺,有4对明显的“大长腿”。因其体型巨大,有"蟹中之王"的美誉。多自俄罗斯进口。

斑节对虾

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俗称黑虎虾、金刚虾、大虎虾。体色多为墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间排列。雌性个体大于雄性,一般体长为25cm,最大长达33cm,体重逾500g,是对虾属中体型最大的一种。

凡纳滨对虾

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原产于南美洲,俗称南美白对虾,身体浅青灰色、半透明并布满黑色小点,是全球三大养殖对虾中单产量最高的虾种。

日本囊对虾

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俗称“竹节虾”“斑节虾”“花尾虾”等,是对虾科里经济价值最高的虾种。

从名称到形貌均易造成混淆的是斑节对虾(黑虎虾),区别是斑节对虾是最大的对虾,个体体重可超过500克;日本囊对虾就小多了,且尾巴上有一抹销魂的黄蓝相间的花纹。

哈氏仿对虾

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因其外壳光滑,俗称“滑皮虾”。趁新鲜做成醉虾,是浙东沿海常见吃法,俗称“呛虾”。

中国毛虾

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小型虾类,身长只有1-4cm,中国沿海均有分布,捕获后难以保存,能吃到鲜品,是海边人的专享福利。中国毛虾及其近亲日本毛虾,是我们吃的虾皮、虾酱的主要来源。

脊尾白虾

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俗称“江白虾”,虽然名字里带一个“江”字,但它并非淡水虾,而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。

白灼之外,比较有特色的做法,有苔条江白虾、醉江白虾、梅干菜烧江白虾、咸蛋黄焗江白虾等。

中华管鞭虾

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俗称红头虾、满堂红、大脚黄虾、大脚黄蜂、红头弓等。分布于黄海南部、东海和南海。头胸甲较大,易脱落,但肉质爽口,鲜味颇丰。

罗氏沼虾

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俗称马来西亚大虾、淡水长臂大虾等,原产于东南亚,其淡蓝色的长臂辨识度很高。

体长可超过30cm,重量逾500g,素有“淡水虾王”之称,我国南方地区养殖较多。

棘刺龙虾

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背上有许多棘刺,体色多为红褐色或是蓝绿色,分布于挪威南部至摩洛哥,随着海鲜产业的全球化,近年有大量进口。

我国沿海出产的本土龙虾,也多达10余种,如:中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等。

美洲螯龙虾

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俗称波士顿龙虾、缅因龙虾等。体色通常为橄榄绿或绿褐色,体长一般为20-60cm,重0.5-1kg,分布于大西洋的北美洲海岸,近年来多进口我国,价格较亲民。

但真正意义上的“龙虾”特指龙虾科物种,故美洲螯龙虾并不算是正统的龙虾。 

红斑后海螯虾

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体表呈粉红色,腹面为淡粉红或白色,体长通常为9-12cm;卵呈蓝色,比较奇特。

其分布于日本、菲律宾及中国的黄海南部、东海、南海。壳厚且坚硬,口感一般,产量不多,价格中上。

毛缘扇虾

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俗称虾蛄排、琵琶虾等,主产于热带、亚热带海域。

与易混淆的九齿扇虾的区分:齿多(胸甲侧缘齿密集且小),颜色深的是毛缘扇虾;齿少(胸甲侧缘有7-8个大齿),颜色浅的是九齿扇虾。

虾蛄

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市场上最常见,俗称皮皮虾、濑尿虾、虾爬。在浙江宁波,另有“砸水扑”“花不来虫”“虾埠弹”等叫法。

东海区以每年4-6月间最为应季,因正值雌虾蛄产卵,膏满黄肥,只只都是“赤心虾蛄”,其鲜甜嫩滑的肉质,随时都好吃。推荐白灼、清蒸、生腌、椒盐、香辣。

棘突猛虾蛄

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俗称富贵虾。大型虾蛄,体长可达30cm以上,体背呈浅褐青色,尾柄偏绿色,尾柄中央的两边有一对明显的深色斑点,主要分布于分布在印度、西太平洋热带海域。

其不仅长得猛,价格也猛,基本与龙虾不相上下。

虎斑乌贼

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背面直至头部具横条斑纹,状如虎斑,因而得名。

一般说的“乌贼”,是指乌贼目的物种,特点是周形鳍(环绕身体一周,好似一圈围裙)、有厚硬内壳(俗称海鳔鞘)

国内常见的乌贼,另有曼氏无针乌贼(日本无针乌贼)、金乌贼等。 

中国尾枪乌贼

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鳍长可超过胴长的1/2,两鳍相接呈纵菱形,主产于南海。

常见的鱿鱼,还包括太平洋褶柔鱼、阿根廷滑柔鱼、茎柔鱼等。其共同特征是:头部具10条长短不一的腕足,身体筒状,后端变细,身体末端两侧有一对呈三角形的鳍。

短蛸

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俗称八爪鱼。小型章鱼,各腕较短,其长度大体相等。我国沿海均有分布,是市场上最常见和价廉的一种章鱼。

长蛸

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俗称“望潮”。我国南北沿海均有分布,肉质脆嫩弹牙,章鱼之中顶顶好吃,没有之一。

浙地处理望潮,讲究些的,要拌上草木灰或捣烂的辣蓼,不断地摔打——经此处理,口味就会更其爽脆。

望潮红烧,表层的胶原蛋白和调料相遇,能形成浓油赤酱的自来芡。

真蛸

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产量大,我国沿海均产,俗称大八爪鱼、八带蛸等。最大体长可达60cm、体重2.5kg以上。日料中烹煮较多的章鱼(如刺身、樱煮、握寿司、章鱼丸子等),一般都是这种。

真海鞘

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外观呈橙红色或鲜红色,体表生有很多乳头状突起,由于其怪异形状,固又俗称海菠萝、海红心、海奶子等。

其原产于日韩海域,近年在辽宁、山东等地已有引进养殖。常用作刺身,肉质细嫩、味道鲜美,海水味浓郁,食用价值较高。

中华仙影海葵

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俗称沙蒜,是一种食用海葵,其口感独特、味道鲜美,为高档海产品,分布于太平洋沿海和我国东海海域。

单环刺螠

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俗称海肠,鲜美度感人,碾成粉末甚至可当味精。

其主要分布在黄海、渤海沿岸,呈粉粉嫩嫩的肉色,长筒形,体表光滑且具蜜汁凸起,还会喷水,神似一种人体器官。

海蜇

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民间习惯上把可送上餐桌的水母,统称为“海蜇”。主要就是海蜇科海蜇属的海蜇和黄斑海蜇。其中,前者又占据了绝对多数,占比逾80%以上。

此外,能吃、好吃的“海蜇”,还有口冠水母科的沙蜇,以及叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。

黄泥螺

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俗称吐铁、泥蛳、泥糍、梅螺、泥板、麦螺、麦螺蛤、钱螺醢等。状如蚕豆,壳脆薄,足发达。

国内主产于浙、苏、辽、鲁等地的潮间带泥砂滩涂。腌制后的黄泥螺,肉脆鲜美,是宁波著名的“压饭榔头”。

褐管蛾螺

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壳面灰白色,披有黄褐色的薄壳皮,并布有距离不太均匀的红褐色螺旋纹,其外壳表面几乎都会附着一个海葵(主要为日本丽海葵),主产于黄海南部与东海,水煮后味香。

卡民氏峨螺

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俗称风车螺,产温带浅海。常见吃法是盐水氽煮,既方便快捷,又能体会原汁原味的鲜美。吃时以牙签扎进海螺肉里,顺螺壳的方向转动,螺肉就会“脱颖而出”。

其容易与脉红螺混淆,区别是后者壳口内面橘红色,具棕色条纹;而风车螺壳口内面呈白色。

太平洋潜泥蛤

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商品名为象拔蚌,原产于加拿大和美国的北太平洋沿岸,一般用作刺身,在东亚及我国南方地区极受追捧。

其虹吸管长约15-20cm,最长可伸展至1m以上,形似象鼻、肥大粗壮,不能缩入壳内,还会喷水,在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

中国鲎

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中国鲎(中华鲎),俗称马蹄蟹,有“生物活化石”之称,近年数量大减,已被评定为濒危物种。

与易混淆种圆尾鲎的区分:圆尾鲎尾剑明显长于背甲;而中华鲎的尾剑与背甲长度大致相等,且个头比前者大许多,脚爪与侧面也略有不同。

黄鳍东方鲀

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肝脏及卵巢均含河豚毒素,剧毒。

按照国家规定,除人工养殖的红鳍东方魨和暗纹东方魨以外,其余种类的河鲀均不得流入市场。

怀氏兔头鲀

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体长可达30cm,产于东海、台湾近海、南海。

在众多河豚鱼中,兔头鲀属虽然属于低毒级别,在浙地也常见被加工成“乌狼鲞”,但始终风险不小,宜谨慎食用。

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