厨师创业开店,比打工还要难一百倍!

来源:红厨网    作者:江流    2021-08-27 14:25   

学艺挣钱、创业开店,是很多厨师的梦想和目标。厨师有手艺、又懂行,似乎比很多餐饮小白有先天优势。

然而事实真是如此吗?厨师创业开店,真有大家想象那般容易?

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作者:江流

厨师创业开店,比打工还要难一百倍!

图片来源:摄图网

与其他人相比,厨师创业开店确实有很多优势,比如出品的研发、采购的渠道、厨房各种成本的核算等。

然而,开一家餐饮店,开好一家餐饮店,只靠这些优势就够了吗?事实上,从开店之初的选址、装修,再到开店后的推广、营销、服务、管理、财税……,餐饮创业比我们想的要复杂得多。

俗话说,大部分淹死的都是会游泳的。很多时候,厨师的创业优势,也有可能会成为创业的阻碍。

01

以为只靠菜品就能开好店

结果却输得很惨

带着创业开店梦学厨的厨师有很多,杨康就是其中一个。

2007年,杨康跟着师傅进厨房做学徒。做了两年小弟,终于能上灶学习杭帮菜和金华本地菜的制作。杨康为人勤奋,脑子又灵活,学艺速度很快,一贯严厉的师傅都对他赞赏有加。

2012年,学艺有成的杨康带着两个小弟出来承包了一个小厨房,锻炼自己的管理能力和后厨成本控制能力,为自己的开店梦做好预演。

一年后,杨康就掏出所有积蓄,又跟亲戚朋友借了钱,凑了十几万,在磐安当地人气比较旺的县城中心,盘下了一间两层街边店,正式创业,餐厅主打磐安本地特色菜。

杨康选址的地方人流量足够大,可租金也不便宜,而且竞争还很大。同一条街上,就有五六家同样做特色菜、本地家常菜的餐饮店,开得比他早,有先发优势。

加上杨康对出品要求很高,完全按照以前做酒店时的出品标准来做菜——食材原料都会选择价高物美的,出品造型十分精致。

厨师创业开店,比打工还要难一百倍!

△在家做菜也要一丝不苟

图片来源:受访者提供

可这样一来,成本也就高了。比如为了造型,杨康做菜的损耗率很高,以至于在菜品定价的时候,同样的菜,价格要比附近店铺高出不少。

路人吃饭喜欢货比三家,杨康的店并非性价比最高的选择。

但由于对自己的手艺足够自信,杨康依然认为只要把菜炒好,自己店的生意就一定会慢慢好起来的。

然而现实却给他上了一课,开业第一个月营业额有5万,第二个月开始就迅速下降到3万……

之后,餐厅生意就一直半死不活,只能勉强维持。

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△借酒消愁

图片来源:受访者提供

此外,除了租金高、菜品的成本控制外,杨康的餐厅在管理上也存在不少问题。

因为有经验,杨康自己打理的后厨没有问题,但前厅的管理却出了不少纰漏。

当时,杨康为了节省人工,请父母帮忙在前厅收银和服务客人。然而父母没有做过餐饮,不懂主动揽客,也不懂什么叫服务,为此还闹出一些啼笑皆非的事情。

比如夏天,杨康会上午10点就开空调,为接待客人做好准备,而父亲则会觉得浪费,转手就关掉。有次10点半,一大帮客人进店想要聚餐,结果因为没空调而去了隔壁家。

成本高,租金贵,加上无法增加客流,不到一年时间,杨康就支撑不下去了,只好草草收场。

这次创业失败之后,杨康进行了复盘,觉得最大的问题就是经验不足和走进了厨师常犯的“出品为王”的思维误区。

总结下来,杨康认为现阶段的自己仍需要不断积累学习,便重拾老本行,再做回厨师长,在工作中一边提升自己的厨房管理水平,一边暗自观察、学习不同类型餐企的经营和管理之道。

前年,杨康因为意外下岗,在家人的帮助下,创业开店的梦想再次燃起。

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△杨康与自己的地摊炒饭

图片来源:受访者提供

这次杨康不再急躁冒进,而是选择从地摊做起。他认为,摆地摊可以低成本了解客群的口味喜好、积累口碑客源,而且即便失败,损失也在可接受范围之内。

星级酒店大厨出身的杨康做出来的炒饭色香味俱全,很快就凭借出众的手艺积累了一大批忠实客户,不久后便顺势开了一家45平的小店。

再次创业,杨康吸取了第一次开店失败的经验。

菜品上,杨康不再沿用大酒店和酒楼的菜品,而是根据餐厅的实际情况,以本地特色小吃为主。虽然这些菜式客价格不高,但适合本地人口味和消费水平,受众比较广,成本也可控。

厨师创业开店,比打工还要难一百倍!

图片来源:受访者提供

人员方面,杨康经过综合考虑,觉得初创阶段还是自己做比较合适。因此没让父母过来帮忙,也没请员工,而是一个人包揽了所有工作。

虽然一个人要负责采购、服务、出品等各种事情,但是杨康觉得这样反而更踏实,也能更快、更全面地掌握运营一家店的流程。

正因谨慎踏实不再冒进,加上出品上佳,他的小店越来越旺。即使去年遭遇去年突如其来的疫情,也没有让他损失惨重,反而依靠地摊积累的口碑维系住客源,依靠外卖保证了营收。

而杨康还因为在疫情期间当志愿者,主动帮助磐安当地抗疫一线的工作人员送餐,最后被评选为“金华市最美90后”,自家餐厅的名气也水涨船高,成为当地有名的网红店。

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△去年疫情送餐的朋友圈

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今年初,由于生意好,杨康把隔壁的门面也顶了下来,将门店扩大了一倍,同时还收了一位徒弟做自己的帮手。

回顾起这两次创业经历,杨康感慨道:“厨师创业,最重要的就是一步一个脚印,从基本做起,千万不能以为靠菜品就能打天下。”

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△杨康的店

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02

创业初期就碰上疫情

全凭“空杯心态”支撑至今

李辉从厨20年了,自己开家餐饮店的想法早在10年前就萌生。但因为当时刚结婚没多久,还面临着买房、养育孩子等压力,手头不是很宽裕,所以迟迟没有行动。

2019年,转眼间孩子都要上初中,在本地一家中型酒楼做总厨的李辉,时常想到自己也已人到中年,总不能打一辈子工,心里再次萌发出开家小店的想法。

正当此时,私底下关系不错的酒楼老板向他大吐苦水,表示酒楼营收期望值达不到自己的预期,打算把生意还算不错的酒楼转让出去。

李辉心念一动,觉得这是一个绝好的创业机会,如果自己接手这家酒楼,手底下的人可以部分留用,菜式方面也不用担心。更重要的是,李辉最底层的赚钱思考与老板不同,老板觉得一个月两三万利润不够预期,而他认为只需挣点小钱,够夫妻俩的工资即可。

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图片来源:受访者提供

虽然意识到这是个机会,但李辉没有贸然向老板透露自己的想法,而是回去盘算了一番。

在充分考虑到自己能不能承受失败,能够接受什么范围内的亏损,如果亏钱倒闭而欠债的话,自己能不能偿还等问题之后,李辉开始跟自己的爱人和朋友仔细商量。

爱人自然是无限支持,而几位好友则是好心提醒他:“创业迈出的第一步非常艰辛,没有很多人想象中那么容易,一定要做好思想准备”。

捋清思路以后,李辉在空闲时间不断找各种厨师创业的案例,分析总结了大部分厨师创业成功和失败原因,并加以思考:如果是自己的话该怎么做。

做足了功课,李辉才跟老板提出愿意接手酒楼。为此,他拿出了部分积蓄,还向亲戚朋友东拼西凑借了一部分资金,投入了50万元资金将酒楼盘了下来。

接手酒楼后,李辉对酒楼进行了简单的装修,将以前设计得不合理的区域进行了调整,比如明档,采用了更加清晰的长型设计。

正当李辉打算大展身手的时候,一场意想不到的风险来了。

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2020年初,疫情爆发了。

对于李辉这位新手老板来讲,这是一次极其严峻的考验。最大的困难就是房租人工,这是一大笔开销,不能营业就没有收入,而且当时房东没有减免房租,即便停业也要照常交租。

对此,李辉决定开源节流,先是裁撤一部分平时表现平平的员工,酒楼员工由原来的十个减到六个。另外,为了激励剩下的员工,复工后他给大家都涨了工资,因为他心里清楚,两个人拿两份半工资,工作效率不比三个人低。

厨师创业开店,比打工还要难一百倍!

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第二个难题,就是有大批过年宴席准备的食材原料,一直积压在冷库,没办法变现。

不过,李辉很快就想到可以做外卖,送快餐给附近小区的居民。因此,当沿街店铺才想起要做外卖时,李辉的库存已经处理完了。等到疫情平复恢复堂食后,别的店还在销售库存菜品,而李辉已经可以正常每日采购销售新鲜食材。

经过这次疫情,李辉不但快速熟悉了酒楼的运营,还成功地在当地打响了名头。

现在,李辉不仅要炒菜、要管理后厨,还要自己做采购、做运营,跟食客打好关系。虽然比打工更苦、更累、肩上的压力更大,但李辉有信心只要自己肯脚踏实地地经营,可以在两年半内回本。

李辉说,在创业这个领域,自己还是位新人,甚至到现在还不是一位合格的老板。但他认为,厨师创业最重要的是明白自己能力和野心的差距,要做好创业失败的勇气和准备。

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图片来源:受访者提供

结 语

在采访的过程中,无论是杨康还是李辉,我们都能体会到他们从厨师转型创业的不易。但是更让我们感动和敬佩的是,他们在创业路上的那种敢于尝试、敢于承认失败和承担责任的勇气。

厨师工作不易,厨师转型创业更不容易。希望大家都有迈出第一步的勇气和实力,也有重头再来的魄力和坚韧。

作者 | 江流

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