松茸有多少个等级?

来源:红厨网      2021-08-11 17:18:46     

每年8月起,在海拔3500米的原始密林里有一种顶级美味悄然成熟,这种来自大自然的馈赠有一个好听的名字——松茸。松茸因香味浓郁、富含营养价值而闻名全球,今天红厨网就为大家介绍一下这种名贵食材,请往下看。

松茸有多少个等级?

△红厨网摄

松茸小档案

松茸即为松口蘑,又名松蕈、合菌、台菌、剥皮菌,因长于松林下、菌蕾(菌类生长期的一种形态)似鹿茸而得名,是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,有“菌中之王”的美称,其中最高等级的松茸又被称为熙茸。

松茸的外形与伞相似,其菌盖呈浅褐色,菌柄呈米白色,越是新鲜的松茸,色泽越鲜明,有纤维状的茸毛片,而它的菌肉肥厚白嫩,质地细密,有一种独特的浓郁香味,口感如鲍鱼般润滑爽口,鲜美至极。

不同产地的松茸在外观上也是各有特点,下面就为大家详解介绍一下松茸的产地及品种。

松茸产地及品种

松茸一般长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,是亚洲地区的特有物种,主要分布在日本、朝鲜半岛和我国的西南地区,在美国和欧洲也有松茸的变种,不过该品种产量较少,品质也较差。

我国的松茸主要产自四川、西藏、云南的高原地区,其中四川松茸产量最多,西藏松茸品质最佳,云南松茸名气最大,另在延边和台湾亦有少量分布。

根据产量划分,我国松茸共有四大产区,分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川阿坝州小金,我国出产的松茸多来自这四个地区,下面红厨网小编就为大家逐一介绍各自特点。

香格里拉松茸

云南松茸产量占全国松茸产量40%,其中迪庆的香格里拉松茸产量又占云南松茸产量65%以上,迪庆又被称为“云南松茸之乡”。

香格里拉松茸产自云南迪庆藏族自治州,此地无污染严重的工矿企业,原始生态环境保存良好,十分适合松茸生长。香格里拉松茸闻名国内外,是所有品种中体型最大者,一般可长至14CM以上,具有菇体肥大、肉质细嫩、久香味浓、菌肉白净等特点。

香格里拉作为中国松茸主产区,因品质上乘,30年来一直都是松茸出口量的冠军。目前香格里拉松茸的主要产品有鲜松茸和加工品两种,其中加工品以清水罐头、冰冻松茸、盐渍松茸等产品为主。

雅江松茸

四川雅江地处青藏高原东南部横断山脉的中段,同时也是雅砻江的中游地带,此地日照充足、雨量偏少,同样适合松茸生长。

由于生长环境得天独厚,雅江松茸具有产量多、个头大、色泽好、味道香的特点,年产量可高达1000吨,因而获得了“中国松茸之乡”的称号,每年都有国外商人不远千里到雅江收购松茸。

斯达纳松茸

斯达纳松茸产自雄伟的斯达纳雪山,此地生态环境良好,植物资源十分丰富,素有“美人谷”之称,斯达纳松茸便是其中一种珍贵的美味。

斯达纳松茸风味独特,口感滑润,富有弹性,食后余香满口,鲜香别具一格。近几年随着斯达纳雪山知名度的提高,斯达纳松茸也作为当地优质特产而闻名全国,开始销往各大城市星级饭店、大型超市甚至出口国外。

小金松茸

小金松茸产自四川省西北部的小金县,此地位于青藏高原东部边缘,气候干燥,土壤湿度较低,因而孕育出了这一独特的品种。小金松茸色泽鲜明,体型较大,菌盖一般呈褐色,菌柄呈白色,其菌肉白嫩肥厚,质地细嫩,口感极佳。

小金松茸从1985年就开始打进国际市场,出口产品主要以鲜菇为主,年产量可达30吨左右。

松茸有多少个等级?

△红厨网摄

松茸为何如此珍贵?

松茸的价格逐年攀升,当下正是松茸新季,据网上资料显示,今年第一批松茸的价格仍然居高不下,刚出产的上等鲜松茸一斤已卖到1500-2000元。松茸之所以如此珍贵,主要有以下3个原因:

1、生长条件苛刻

松茸对生长环境的要求极其严苛,只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林之中,通常长在赤松、偃松和铁杉等树旁,而且与松茸共生的树种年龄必须在50年以上。

另外,一朵松茸长成需要5-6年的时间,生长过程十分缓慢,而且近年来环境的恶化加上大规模掠夺式的采集,野生松茸的生长更是难上加难,价格也不断攀升。

2、产量稀少

近年来,全球松茸产量逐年递减,目前我国鲜松茸的平均年产量仅为2000吨,除去老茸、幼茸、残茸和生长在特殊环境的单叶林松茸,优质松茸也仅为1000吨,比冬虫夏草还要少。

前些年松茸被定为国家二级濒危保护物种,有专家呼吁,如不迅速加强对松茸资源的保护,我们将会永远失去这一珍稀物种。

其实人工栽培松茸的研究从上世纪初就已经开始,不过直到现在仍无栽培成功的案例。无法实现人工栽培就意味着人们只能采集产量越来越低的野生松茸,价格上升也就顺理成章了。

3、营养价值极为丰富

松茸除了味道鲜美,还含有较高的营养价值,富含蛋白质、含有18种氨基酸和14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,还含有核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。

更重要的是,松茸还含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,可以说松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类。

现代医学表明,松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。

松茸有多少个等级?

△红厨网摄

松茸的等级划分

鲜松茸在国际市场上分为48个等级,在国内市场分为A、B、C、D四个等级:

A等指的是最嫩的松茸,其菌盖跟菌柄几乎同宽,而5A级是鲜松茸的最高标准。此种松茸品质最佳,在100朵出口级的顶级松茸里,最多只有30朵能达到5A标准;B等指的是尚未开伞的松茸,其菌盖略大于菌柄;C等值得是已经开伞的松茸,其孢子已经弹出;D等指的是个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸,此种松茸品质最差,价格也最为便宜。

除此之外,长度也是辨别松茸品质的标准,长度在12CM以上的松茸品质最好,长度在7-9CM的最为常见,7CM以下的品质较次。

鲜松茸的保存

新鲜松茸采摘后不易保存,48小时后菌盖表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态,这种松茸被称作老茸,无论是气味口感还是营养价值都大打折扣,所以收购商一般会采用低温保存和航空运输的方式,将松茸送到各地的餐厅和酒店手中,有些高级酒店甚至会要求在18个小时内完成采摘到上桌的过程,以确保松茸的新鲜程度。

一般来说,松茸的保鲜期只有两天,极限期限也只有三天,采购得到的松茸需立刻放入冷库,而且要在3-5天内使用,以免松茸品质下降或者变质。

松茸有多少个等级?

△红厨网摄

真假松茸的分辨方法

松茸价格高昂,自然会有不法商人想要鱼目混珠,牟取暴利,他们一般会用以下两种菌菇冒充松茸出售:

姬松茸

姬松茸虽名为松茸,却和真正的松茸毫无关系。姬松茸其实是巴西蘑菇,原产于巴西,无论口感还是营养价值都远不如真松茸。

厨师朋友可以从形状和气味两个方面区分松茸和姬松茸,松茸的菌盖菌柄十分匀称,而姬松茸是明显的菌盖大、菌柄细;松茸整体色泽均匀富有光泽,而姬松茸的菌盖呈黑色、菌柄呈白色;松茸有一种独特的香味,而姬松茸则是一种刺鼻气味。

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△图源摄图网

花松茸

花松茸又名花脚松茸,俗称马尾松,其外观和松茸十分相像,产季也相近。与松茸不同的是,花松茸外形细长,不及松茸挺拔壮实,菌柄的弯曲幅度较大,而且闻起来还有一种刺鼻气味;另外,花松茸吃起来口感较脆,没有松茸的韧劲和鲜味。

松茸有多少个等级?

△图源摄图网

如何挑选好松茸

除了以次充好的假松茸外,不同的生长环境、运输保存等因素也会影响松茸的品质,下面红厨网小编就为厨师朋友介绍一下几个挑选松茸的方法:

1、问产地

除了上文提到的四大产区,还有其它地区也会出产松茸,不过各地区松茸的品质差异巨大,价格可相差数十倍,目前市场公认的我国最佳松茸是产自香格里拉的品种。

厨师在采购松茸时需要问清产地,如果无法确认松茸的产地,必须要求商家出具国家颁发的原产地认证文件,这样可以确保能够买到正宗松茸。

2、看颜色

上好的松茸色泽自然且富有光泽,如果有发黄或过黄的现象,很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐,食用此类松茸对人体有害。

3、闻气味

品质好的松茸闻起来有一种浓郁而独特的香味,闻起来香味较淡的的松茸次之,完全没有香气的则证明是采摘日久或保鲜不当的次品。

4、观形状

上佳的松茸挺拔壮实,而且个体越大,营养越丰富;如果外形呈畸形或较为瘦弱,则说明是产自单叶林的松茸,这种松茸营养和味道都相对较差。另外,菌盖出现裂纹的松茸已是老茸,营养成分流失较多。

5、摸菌体

好的松茸摸起来应该是较为干爽,如果摸上去水分多的则为泡水茸,一般是保鲜不当造成的水分过多,而水分会破坏松茸的活性营养和纤维组织,口感较差。

松茸有多少个等级?

△红厨网摄

松茸的烹饪

为了最大程度保留这种难得的鲜美,新鲜松茸都会带有泥土,最好的处理方法便是用干净棉布和软毛刷轻轻擦去泥土,再用陶瓷刀改刀成厚片。不过酒店为了追求效率,一般会采取在流水下用刷子清洗的处理方法,需要注意的是不能用硬的东西刷洗,否则会破坏松茸的菌体。

烹饪方式则越简单、越呈鲜,因为越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,松茸也一样,最忌花哨的功夫。下面红厨网小编为大家介绍几种松茸常用的烹调方式,以供参考。

1、炖制

松茸炖汤也是一绝,与肉类、菌类或者直接加高汤炖制,成品香气浓郁,鲜味十足,营养丰富。

除了以上做法,松茸还可炒制,不过营养成分会因高温而流失,故而不推荐炒制的烹饪方法。

2、刺身

新鲜松茸处理干净后切厚片,放于刺身盘中,配以芥末及酱油,便是一道顶级美味。

松茸有多少个等级?

△图源摄图网

3、烤制

烤松茸和煎松茸有异曲同工之妙,烤制松茸同样小火即可。将松茸片放于烤网上,弯曲后翻面,待松茸片重归平整且表面析出水分便可取出,配以椒盐和海鲜酱油即可上桌。

4、煎制

同理,松茸处理干净后切厚片,取一小块黄油(用藏族独有的酥油更佳)置于平底锅内,待黄油融化放入松茸片,煎至弯曲后翻面,待松茸片重归平整便可出锅,撒上少许盐即可上桌,需要注意的是全程均为小火烹制。

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△图源摄图网

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