这八道分子料理，完全颠覆大家对中餐的印象！

只需1小时就能做出四川老泡菜、把普宁豆酱做成啫喱口感、传统潮式三宝做成雪芭甜品……而这一切的实现都来自分子料理技术。

分子料理大师何海晖对分子料理有着深刻的理解，接下来我们一起通过何老师最新研发的八道分子料理菜品，感受一下分子料理技术的魅力。

茶熏皇帝鱼饭，豆酱啫喱

＜主料＞

茶熏皇帝鱼饭：

皇帝鱼柳（1.8斤/半条）3条，红茶叶30克，砂糖20克，大米500克。

豆酱啫喱酱：

普宁豆酱200克，鸡粉30克，纯净水450克，琼脂8克，黄原胶2克。

＜制作＞

茶熏皇帝鱼饭：

1、鱼去鱼鳞起鱼柳，捞起吸干水，转入真空袋抽真空，放入低温机48度30分钟。

2、取出低温慢煮后的鱼柳泡入冰水冰镇冷却，冷藏12小时收干水分待用。

3、炒锅倒入大米茶叶砂糖炒热，加上钢网，放上鱼柳加盖烟熏1分钟，取出改刀切长方块装盘即可。

豆酱啫喱酱：

豆酱用水冲洗干净，加入鸡汤琼脂搅拌均匀，回锅烧开，冷却冷藏凝固，取出加入黄原胶以搅拌棒搅打细腻，装入裱花袋待用。

＜摆盘＞

斑节虾切圆柱型，配上皇帝鱼饭，以豆酱啫喱点缀装饰即成。

威士忌香煎金蚝，花椒菠萝

＜主料＞

威士忌香煎金蚝：

金蚝1只，姜葱适量。

＜调料＞

金蚝汁：

家乐蒸鱼豉油500克，家乐双蚝油250克，老抽15-20克，味精15克，鸡汁10克。

＜制作＞

金蚝汁：

调匀即可。

威士忌香煎金蚝：

金蚝洗干净吸干水，加姜葱转入蒸柜蒸6分钟，取出转煎锅煎上色，按1只金蚝加5克金蚝汁，再加入25克水焖煮，收汁即可。

焦糖蜜橘：

蜜橘平均一开二，撒入适量糖，转入预热烤箱180度烤5分钟即可。

＜摆盘＞

金蚝装盘，配上焦糖橙子，红荞头点缀装饰即成。

酥脆皇帝鱼，黑蒜汁

＜主料＞

香煎皇帝鱼：

皇帝鱼50克。

黑蒜汁：

鸡汤500毫升，黑蒜50克，生蒜30克，盐适量，胡椒粉2克，鸡粉4克，黄原胶4克。

＜制作＞

香煎皇帝鱼：

1、鱼起肉去鱼鳞，改刀40克/块待用。

2、砂锅烧热至180度，下入花生油，蒜瓣及干葱爆香，摆入鱼平铺鱼皮朝上，加入清洗过的普宁豆酱加盖转小火焖焗5分钟，最后加入香料即可。

3、蒸熟风干鱼鳞120油炸至酥脆。

黑蒜汁：

所有调料搅匀煮开即得。

煎封四头鲍，麻辣慕斯，风干番茄

＜主料＞

煎封四头鲍：

5头新鲜鲍鱼40只，鲍汁1500毫升，姜葱各10克，料酒50克，干葱10克。

麻辣慕斯：

浓鸡汤600毫升，青花椒麻辣酱60毫升，家乐混椒酱60克，黄原胶4克，泡软鱼胶片3片，自制辣椒油100克，藤椒油50克。

风干番茄：

大番茄10个，桂花糖200克，浓缩橙汁100克，刨碎的话梅10粒。

＜制作＞

煎封四头鲍：

1、原只鲍鱼加水入整柜蒸12分钟，取出冷却起肉去内脏洗净，姜葱炒香放入鲍鱼，倒入鲍鱼汁小火烩煮30分钟。

2、将扣好的鲍鱼转入蒸柜蒸半小时取出，鲍鱼用厨房纸吸干，扒炉180度煎至上色，加入少许鲍鱼汁封住鲍鱼两面即可。

麻辣慕斯：

1、浓鸡汤、青花椒麻辣酱及混椒酱调成麻辣汁，加入黄原胶搅拌均匀，加入泡软鱼胶片加热45度融化，过滤倒入虹吸瓶待用。

2、辣椒油、藤椒油混合加热60度融化再倒入虹吸瓶，打入气弹摇匀即可。

风干番茄：

番茄去皮去瓤，加调料入真空袋腌制，取出沥干水分，放入烘干机60度4小时，切丝。

低温慢烤牛小排，紫苏辣椒豆豉酱

＜主料＞

慢烤牛小排：

牛小排1块，清水1000克，盐12克，味精15克，生抽50克，黑胡椒碎10克，砂糖15克，拍蒜10粒，迷迭香2根，洋葱丝100克，西芹丝100克，糯米粉150克，生粉100克，面粉100克。

紫苏辣椒豆豉酱：

阳江豆豉15克，线椒50克，小米辣20克，蒜末30克，紫苏200克，浓香猪油100克，浓鸡汤250克以上。

腌制泡菜：

莴笋挖球500克，姜切条100克，拍小葱头100克，拍蒜50克，小米辣切段300克，野山椒水1000克，白糖450克，味精150克，白醋450克，花椒15克，本地芹菜500克，香菜根200克。

＜制作＞

慢烤牛小排：

整块牛小排去筋膜，用以上调料辅料腌制12小时，烤箱175度中心温度52度，取出醒肉10分钟，改刀切60克一块装盘即可。

紫苏辣椒豆豉酱：

材料切末，爆香，加入高汤，调味，放入黄原胶1.5克，放入料理机打烂，过滤。

1小时腌制泡菜：

将以上调料过滤取汁，再将莴笋丁倒入虹吸瓶中，倒入适量泡菜汁，打入两颗一氧化二氮气弹，冷藏1小时即可。

＜摆盘＞

牛肉装盘，配上紫苏辣椒豆豉酱、泡菜球，配上海盐即可。

疯狂的石头

＜主料＞

牛肉，卤水汁300克，菠菜汁500克。

＜辅料＞

鱼胶粉15克，果冻粉15克，琼脂粉5克，鸡汤，八角、藤椒酱、青花椒各适量，液态氮。

＜制作＞

1、卤水汁烧开，水开后放入牛肉卤制2小时

2、捞出卤好的牛肉切粒，另取300g卤水汁，放入牛肉粒，倒入鱼胶粉和3克琼脂粉，烧开成汤羹倒出冷却，然后倒入模具冷藏30分钟。

3、白灼菠菜拧干放入榨汁机榨出菠菜汁，入锅加热，调入果冻粉15g、琼脂粉2g、青花椒少许、藤椒酱少许，搅拌均匀，直至轻微沸腾后盛出。

4、冷藏后的汤羹脱模，放入液氮冷冻5秒，放入藤椒汁浸泡爆浆，再放入液氮冷冻2秒，即可摆盘成型。

潮式三宝雪芭，柠檬蛋白霜

＜主料＞

潮式三宝雪芭：

老药桔100克，佛手老香黄100克，黄皮果50克，纯净水1000毫升，树莓果酱150克，糖50克，新鲜柠檬汁30克，柠檬汁20克。

柠檬蛋白霜：

蛋白6个，细砂糖350克，柠檬汁20克，柠檬皮适量。

＜制作＞

潮式三宝雪芭：

1、以上原材料混合搅拌均匀后过滤得混合汁。

2、混合汁中加入黄原胶5克，淡奶油150克继续搅拌均匀，倒入雪芭桶中放冰箱冷冻待用。

3、出餐提前解冻5分钟，用万能料理机打至细腻，用热勺挖橄榄球型即可。

柠檬蛋白霜：

蛋白倒入奶油机，糖分三次加入，打发至七成时加入柠檬汁打发，再均匀抹在高温布上，抹上柠檬皮，转入干法机55度脱水8小时至松脆即可。

＜摆盘＞

坚果、浆果装入盘中，挖出雪芭，再配上柠檬蛋白霜即成。

燕麦生蚝汤

＜主料＞

鸡2只，猪肉1千克，鸡爪500克，生蚝肉2只/为，鸡子3个。

＜配料＞

红枣200克，白胡椒20克，燕麦奶2000毫升。

＜制作＞

1、水800毫升加鸡、猪肉、鸡爪，炖4小时，得汤底。

2、汤底按2:3比例兑入燕麦奶，加入胡椒后煮开得燕麦鸡汤。

3、生蚝、鸡子用姜葱飞水后捞出备用。

4、汤底加入15克泡沫粉，放入虹吸瓶，每瓶打入气弹2个，备用。

＜摆盘＞

将生蚝、鸡汁摆入汤盅，倒入燕麦鸡汤，表面喷入泡沫即成。

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