如何把菜品毛利提上去？这些方法你一定要看看

作为厨师，如果你仅仅能把菜做好，那么只能算是一名合格的厨师；如果你的新菜不但好吃，还能高毛利，那么你就是一名出色的厨师。下面，来学习一下如何通过食材搭配来提高菜品毛利吧。

1

主 辅 反 串

解释：

把价格相对较高的主料，用其它价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低了成本。

案例：

尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，减少1\5的主料，卖价不用变，成本降低。

再如从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。

△大盘鸡，图片来源：摄图网

2

西 料 中 用

解释：

使用引进的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。这样既运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，也提高了卖价和毛利。

案例：

如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

△图片来源：摄图网

3

西 味 中 调

解释：

吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。

案例：

如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

△图片来源：摄图网

4

西 烹 中 借

解释：

借鉴西餐的烹饪做法、西式的厨具来做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。

案例：

运用“铁扒炉”制作扒菜。如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法，与川菜的酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

△铁板焗大虾球，图片来源：摄图网

5

一 料 多 用

解释：

即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料，进行适当开发后，100种菜品可以采用80种原料，这样便节省了原料品种的占用量，也节省了成本。

餐厅购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料可分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。

案例：

比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。

△黄焖鸡，图片来源：摄图网

6

粗 料 精 做

解释：

用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例：

大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。他们把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。

7

老 菜 新 用

解释：

把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新并提高毛利的办法。

案例：

如传统菜回锅肉，有的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。

还有的厨师，使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉，为菜品提高档次；而利用涨发入味的鲍鱼加工成片，与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品味也大不一样了。

△回锅肉，图片来源：摄图网

8

变 幻 装 饰

解释：

巧妙借用其它菜品的一些特点，运用到新菜中来；或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。

案例：

如传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名，有的厨师便受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。

又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师则根据菜品的文化内涵需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，这样就给了人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

△图片来源：摄图网

9

菜 系 互 动

解释：

湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。

案例：

如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成。而形状，则有大小之分，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。

近年来，还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，清炖成“鱼翅狮子头”，提高了菜品档次。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。

再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。

△图片来源：摄图网

10

变 味 不 变 料

解释：

就是利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，这也是一条捷径。

案例：

比如川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调，使其复合成新颖独特的时尚味型。还可以吸收国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。

△图片来源：摄图网

11

型 变 料 不 变

解释：

即菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

案例：

可以这样说，厨师可以利用任何荤素的烹饪原料，来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。