朱菊:厨师,也要做人群里出众的人

来源:红厨网      2022-05-12 09:27:31     

他学传统粤菜出身,偏偏要去做创新融合菜;他明明是厨师,却跑去学绘画、设计,还获得了相关奖项。“不务正业”的朱菊,对烹饪一直有不同于常人的看法。

22年厨艺生涯,朱菊由籍籍无名到逐渐被众人熟悉,在这个青年厨师的身上,我们看到了新一代厨师的别样魅力。

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:红厨网摄

做厨师,也要做人群里出众的人

朱菊,中国烹饪大师、广东工匠名厨、广东卫视《粤菜好师傅》节目广州代表队主厨、现任天荟国潮行政总厨/产品创意艺术总监……

从厨22年的他,自小就不甘平庸,一直想做人群中那个出众的人。

2000年,朱菊因缘际会之下,进入了厨艺界。在学厨期间,很多人都觉得学好厨艺就行了,但朱菊这时就展现了自己的“独特”,除了学做菜,还爱上了“搞艺术”。

“在做学徒期间,除了正常上班时间之外,我几乎把所有的时间都用在钻研绘画、食雕上了。”朱菊回忆说,当时自己就知道,要想成为一名出色的厨师,就不能将自己局限在做菜上。

但对于当时初入行的朱菊来说,他基本没有什么钱可以去上培训班,学刀工还有师傅可以教,但是学绘画,连个领入门的人都没有。

“找方向和试错花了很多的时间和精力”,朱菊坦言。

“因为之前基本没接触过绘画,一开始我会买一些复印纸按在绘画本上,直接印着画,后来慢慢自己上手临摹,但出来的效果总是不尽人意,有点‘徒有其表’的感觉。”

浪费了无数张纸之后,朱菊渐渐领悟到:临摹并不是一味的照搬,而是要有效的临摹。

于是,他开始尝试去观赏一些优秀的作品,买一些杂志来看,甚至在空闲时间去参加一些画展,通过观摩思考每幅画背后的一些细节,从而提升自己的鉴赏能力。

朱菊说,当你的观察力和思考能力上去了,你的画图水平一定不会差。

渐渐地,朱菊对绘画的层次感、设计感有了更深入的理解和呈现,他画出来的草莓、西红柿、孔雀等作品不再是呆板生硬的画,而是渐渐有了“生”气。

不过,朱菊的“特殊爱好”并没有被所有人理解和认可,这让他在后厨成为了一个异类,很多人觉得他怪,觉得他就是“不务正业”

但是朱菊并不觉得自己是在瞎折腾,而是一步一步向前追遂着自已的方向。

他认为做任何事情都需要有系统的思维,做厨师自然不例外。

“学习绘画,能让厨师对菜品的造型、颜色搭配、创意呈现有更强的敏锐度。这样才能时刻保持食客在感官上的新鲜感,做出的菜品才会有更鲜活的特色。”

事实也是如此,因为朱菊学习了绘画,所以他做出来的菜,色彩搭配总是十分有层次,让人有种眼前一亮的感觉。

但朱菊并不满足于学习绘画为菜品带来的色彩搭配美感,他还想食材本身也兼具艺术感,这时候他接触到了食雕。

“那些栩栩如生的鸟和花,连羽毛和花蕊都有,竟然都是用刀在萝卜、南瓜上雕刻出来的,太神奇了。”

这让朱菊很兴奋,他好像发现了厨艺之外的更多可能,于是他默默狠下决心要求自已一定要学会、学好这门手艺。

但食雕是一个精细活,并非一蹴而就。不但非常考验厨师的洞察力、耐力、创造力,还对厨师对材料的理解度有很高的要求。

朱菊坦言,雕刻食材时手上一定得有数,何时轻、何时重,每一刀都有讲究。

比如一朵简单的胡萝卜花,雕浅了,花瓣会相距太远,影响美观;下刀深了,花瓣就会折断;雕得薄了,花瓣卷曲得厉害,达不到形似;雕得厚了,花瓣卷不起来,就显得不够传神……

“可以说是‘台上一分钟,台下十年功’的精巧功夫。”朱菊总结道。

他表示学习食雕,没有捷径,只能不停去练,工多艺熟,才会得到一个好的、精细的作品。

学习食雕的过程可以说比绘画更艰难,至少绘画的工具可以自己购买。但是食雕,尤其是一些很细节的东西,用什么样的刀具,十分讲究,如果刀具不顺手,很难雕出作品本身的韵味和精细感。

“比如雕龙,有的地方需要凹进去,有的需要转弯,还有很多位置对形态都有要求,这些特殊的部位,都需要不同的刀具去应对。”

他认为工欲善其事必先利其器,为了解决雕刻中遇到的角度刁钻问题,朱菊开始自己设计刀具。

从一个厨艺工作者变成一个刀具设计者,朱菊又给自己挖了一个“坑”。

朱菊表示,设计刀具到打造刀具需要耗费大量的心血。

“首先你需要根据自己想要的线条和美感画出刀的样式,然后再去一些做钢材的厂去找适合做刀的原材,回来之后还要不停地用专用的仪器打磨,一点点抠细节,抠出自己想要的样子,每个地方该怎么打造都非常讲究。”

在这个过程中,失败了多少次,遇到了多少次难题,手被割伤了多少次,这些朱菊都没有说。

最终朱菊还是把它做了出来,并且靠他设计的雕刻刀斩获了无数荣誉。而且除了雕刻刀之外,朱菊还设计打造了各种根据自己手形与使用习惯的厨刀,他拿着这些刀具参加了各种美食比赛,拍摄各种美食节目。

其中值得一提的是,2008年朱菊带着他设计的雕刻刀参加了“2008年广东机关单位雕刻大赛”。

他在现场雕刻的“龙凤呈祥”作品,因为造型独特,寓意美好,在大赛上获得了评委嘉宾的一致认可,并获得了冠军

此后,朱菊一路开挂,先后参与了2010年广州亚运会营养餐和2011年世界大学生运动会的专餐筹备。

并先后在2015年荣获中国烹饪大师荣誉,2018年获得国际烹饪艺术大师荣誉,2021年的荣获广州十大粤菜师傅等多项荣誉。

朱菊也渐渐从小厨师,一步一步走过来,变成了新一代青年厨师的代表。

而众多荣誉加身,朱菊也受到了广东电视台的邀约,先后参与了广东电视台多档美食节目的录制,从此从后厨走到了大众的眼前,真正地变成了那个“出众”的人。

不断折腾才能进步,年轻人要大胆尝试

如果说,学习绘画、食雕、设计是为了丰富自己的菜品,那回归到厨师本身,朱菊更是敢于跳出舒适圈,打破常规。

2005年,朱菊因为出色的厨艺功底,正式被中华御厨、中国烹饪大师梁叶桉收为徒弟。

梁叶桉擅长粤菜烹饪,而勤奋好学、颇具天分的朱菊在梁叶桉的教导下,也练就了一身扎实的粤菜基础。

梁叶桉曾在接受红厨网的采访中表示,朱菊是他最得意的门徒之一。按照常规的剧本,朱菊完全可以依靠师傅在粤菜圈的声望,在粤菜领域大放异彩。

但是,一直想要出众的朱菊选择了另外一条路——做融合菜。

“当时,融合菜不像现在这么流行,但我觉得它会成为未来的发展趋势。因为当时单一的菜系已经渐渐满足不了现代食客的需求了,我希望通过一些创新与融合,做出一些不一样的菜品。”

于是,朱菊又开始“折腾”了起来。

做融合菜并不容易,需要厨师有宽广的思维,对所有的食材、各种烹饪技法、手法,摆盘,造型都了如指掌。

还需要厨师有创新的思维意识,对市场趋势有深入的洞察,但凡有一点不足,就很容易给人一种“乱搞”的感觉,甚至会面临被质疑、坏名声、丢饭碗的风险。

但朱菊不怕:“我自己有扎实的粤菜功底基础,对八大菜系也很了解,而且对西餐也有涉猎,在摆盘、造型上面亦有所建树,为什么不大胆一试?”

朱菊义无反顾地跳进了融合菜的“坑”。2012年,在当时很多人都不知道怎么定义融合菜的时候,他就根据自己所学,做出了融合菜。

而他仅用了半年时间,就将他当时任职的天荟融合私房菜,送上了“广州最佳私房菜”的荣誉榜单。

而朱菊的独家创意菜——咖啡汁煎牛立方,更是收获了食客们的无数赞誉。在拍摄红厨红菜短视频的现场,朱菊也在镜头前展示了这道菜的做法,并向红厨网透露了他创作这道菜的灵感。

“我自己平时比较喜欢研究咖啡,对咖啡的一些特性也了解得比较透彻。与此同时,我发现,我在外面餐厅吃到的牛排一般都是黑椒味、沙拉味,我就萌生了把两者结合的想法。

△图片来源:红厨网摄

因为咖啡的微苦,刚好能中和牛肉的油腻,给人一种比较新颖的味觉冲击。当时,就是想试试看,没想到能获得那么多人的喜爱。”

除了自己独创菜品,朱菊也很喜欢打破传统。

比如他会在保留粤菜风味的基础上,把贵州酸辣口味或者川菜麻辣风味融入进粤菜,或者将一些东南菜的口味融入到粤菜里。但与此同时又不会掩盖粤菜的基底,给人喧宾夺主之感。

此外,他还会注重一些技法、手法的融合,如西式中做,中餐西做等。如在餐厅人气颇旺的香茅煎焗海爽蟮、黑松露云腿炒饭,就是中西结合的菜品。

朱菊认为,做厨师一定不要闭门造车,要了解当下食客的需求。因此,他也会结合当下年轻人喜欢的一些元素,在口感上做一些微调,比如他做的冰镇脆皮咕噜肉。

“我把原来传统的咕噜肉,做成了冰镇脆皮咕噜肉,并在里面加入了新鲜的水果,吃起来香脆可口,同时酸酸甜甜的。不但减轻了咕噜肉有点腻的口感,视觉上也更加美观。”

△图片来源:红厨网摄

红厨网了解到,朱菊的这个咕噜肉还多次在烹饪比赛中获奖。

朱菊认为,融合菜是各种菜系与各地食材的搭配,它们之间相辅相成,互相成就。想要做好融合菜需要集百家之长,厨师一定要有很宽泛的知识。

而除了菜品本身,菜品呈现出来的氛围感亦是融合菜的一大特色。所以,为了保持自己的融合菜特色,朱菊还亲自设计、打造了专属的餐具。

他说,自己想出来的菜,只有自己才知道什么样的餐盘最合适,最能烘托出菜品的氛围感。

朱菊认为这些围绕菜品而打造出来的周边,才能代表他本人的特色,才能让人看到一个鲜活的自己,他甚至还为自己设计了专属的个人logo。

在不断“折腾”和尝试中,厨师朱菊再一次发现了自己更多的可能。

不要被定义,跑在人前才能走得更远

如今的朱菊,虽然已经有众多头衔加身,但他并没有停下学习的脚步,他认为自己现在所窥见的只是中华美食的冰山一角,还有很多需要学习的地方。

对于朱菊而言,生命不息,学习不止,他喜欢在路上的感觉,喜欢不断去学习、去发现和去创造的过程。

“我希望自己永远都在学习,永远都走在前面,不要被定义。”

所以,业余朱菊也会去参加大量的厨师交流会,无论是西餐、中餐、东南亚餐,只要有时间他都会去,就是为了保证自己有充足的创作灵感。

同时,朱菊还会大量去逛一些画展、食材展、科技展,从中去寻找做菜的灵感,闲暇之余,也会看大量的杂志充电。

更特别的是,朱菊还会去挑战餐饮到会服务这样的工作。上门服务非常考验厨师的的能力,因为对环境陌生,会让厨师很难发挥出正常的水平,所以对厨师的要求会更高。

但朱菊觉得,只有这样才能不断刺激自己做新的尝试,时刻保持学习的能力,才能拥有“跑在人前的思维”,才能有更高的眼界。

“只有跳出为做菜而做菜的思维,多维度的去学习、观赏、尝试不同的东西,才能在做菜时形成自己的思维,才能与时代同频。

这样才能呈现出属于自己特色的菜品,而这样的菜永远不过时,也会更受食客的欢迎。”朱菊如是说道。

在被问及,会不会害怕被超越时,朱菊认为每个餐厅或厨师的方向都不一样,不要永远盯着别人。

只要保持住个人特色,时刻保持着学习的能力和超前发展的思维,把目光放长远,去做那个引领别人的人,用创造力,保障竞争力,那就无惧竞争。

如今,爱折腾的朱菊,又在开始琢磨新的赛道,他认为融合菜是前几年的赛道,未来应该往“健康”这一方向发展,因为这是未来市场的发展趋势。

“现在你在做,其实很多人都在做,也都能做,而想要做得更好,就一定要跑在人前。而健康、养生一直是一个大趋势,因为没有人会抗拒健康的东西,所以我未来会从这一个方面着手去做。”

朱菊对于厨艺的不断追求,让红厨网想到英国登山家乔治·马洛里(George Mallory)回答“为什么要攀登珠峰”的理由:“因为山在那里!”

对于朱菊来说,厨艺就是他的山,他只有攀上这座高峰,才能“一览众山小”。

一个“大师”级的厨师,他对生活的感悟,虽然不能行之于文字,但他身上内敛的气质和才华,却令人无法忽视。

在新一代青年厨师朱菊的身上,或许“大师”级厨师的影子已经在慢慢显现。

*文中所有图片均由朱菊本人提供,未经允许不可转载。

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