星级酒店里面的水煮鱼,到底有什么不同?
来源:红厨网 2022-06-17 15:39:46
起源于重庆渝北地区水煮鱼,
因油而不腻、辣而不燥、
麻而不苦、肉质滑嫩
广受食客的欢迎。
如今这道水煮鱼
经过不断改良,
又有了更多别样的风味,
今天,
粤菜大厨为大家展示
新派水煮鱼的做法。
今日大厨
刘金波
中国名厨
粤港澳名厨
广州保利假日酒店行政总厨
刘金波大厨在进行《红厨红菜》的拍摄过程中,讲解了几点做新派水煮鱼的要点。
首先,在选鱼时,要选择鱼刺比较少,肉质较好的活鲈鱼。挑选鲈鱼时鳞片要完整,没有外伤,有外伤的鱼容易感染病菌。
其次,鱼宰杀后先不要开膛,要事先放血,放过血的鱼,鱼肉比较白,腥味也会比较少。
第三,在切鱼片的时候,要尽量把鱼片切成双飞片,即第一刀片到鱼皮不切断,第二刀再切断。双飞片不仅可以更好地保留鱼的营养,还能吃到更大片的鱼肉,口感更好,造型也更好看。
在片的时候一定要注意顺着鱼肉的纹路片,如果看不懂纹路那就鱼尾在左,右手持刀,刀刃斜向鱼尾方向下刀,刀刃倾斜的角度决定了鱼片的大小,所以一定要把握好。
新派水煮鱼
食材清单
主料:
鲈鱼1条(约750g)
辅料:
黄豆芽500g、菜花100g、干辣椒15g、 辣椒面15g
调料:
火锅底料35g、干锅酱15g、辣椒酱15g、 豆瓣酱15g、红汤酱15g、盐5g、糖3g、味粉5g、鸡汁10g、 生粉水25克
制作流程
1.鲈鱼改刀切片。
2.用盐、味粉、鸡粉腌制鱼肉。
3.豆芽、菜花灼熟,放餐盘做垫底。
4.用油爆香调料,放入鱼骨翻炒,放汤煮开后调味,将煮熟的鱼骨捞起,再放鱼片煮到七成熟,打芡起锅。
5.锅里放辣椒干、蒜末榨油,呛出香味,热油倒在鱼片上即可。
注意事项
1.鱼骨肉炸过,汤才更白更好喝。
2.前期调味一定要一次下准,水一次下够,中间加水加调料,会很影响口味。
3.烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼最佳。
4.淋在菜肴上的油一定要够烫,才能烫出香味。
最终成品
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