酸菜牛肉总做不好?大厨教你几个小妙招,嫩滑又好吃

来源:红厨网      2022-06-21 18:13:16     

牛肉炖酸菜,

从古至今不知馋了多少人的胃。

也许很多人会问,

为什么牛肉搭配酸味

会这么受欢迎?

大厨说,

因为酸味是最有效改善

牛肉口感和味道的方法。

今天,

广州保利假日酒店大厨刘金波

手把手教你

如何做出嫩滑好吃的酸菜红味牛肉

今日大厨

刘金波

中国名厨

粤港澳名厨

广州保利假日酒店行政总厨

据刘金波大厨介绍,做酸菜红味牛肉,牛肉嫩滑是关键。

由于牛肉含结缔组织较多,只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维组织呈90度切下去,这样切的牛肉,容易撑开,富有弹性,口感也更软嫩。

其次,在腌制牛肉片的时候可以适当地加入蛋清和啤酒,因为啤酒中的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩度。

刘金波大厨分享,如果是普通肉类,甚至是一般的红肉,由于纤维质不会太密的原因,往往在久煮的情况下,加入酸性、酸味的食材,口感反而会更显老。

但牛肉则截然相反,肉质容易被酸性软化,所以加入酸菜的牛肉,肉质不但会变得更加柔软,口感更好,而且味道还会更和谐。

酸菜红味牛肉

食材清单

主料:

黄牛瘦肉210g

辅料:

窝笋750g、客家酸菜100g、干辣椒15g、辣椒面30g

调料:

盐5g、糖3g、味粉5g、鸡汁10g、生抽10g、生粉25g、重庆火锅底料35g、家乐红汤汁25g

制作流程

1.肉反纹切片。

2.用盐、糖、味粉腌制生肉。

3.牛肉过轻油捞起备用。

4.锅里放油下调料炒香,加酸菜、莴笋煮汤。

5.汤滚开后,下牛肉收汁打芡即可。

小贴士

1.牛肉可以选用眉头肉或其他比较嫩的部位,炒起来比较嫩脆一些。

2.酸菜建议炒干水分再倒油炒,口感会更好。

3.用热油呛一下,味道更绝哦

最终成品

 

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