烟熏三文鱼,据说米其林餐厅也这样做

来源:红厨网      2022-06-24 15:00:12     

据说,

将新鲜的三文鱼烟熏后食用,

最早是由爱斯基摩人发明的。

他们发现三文鱼的肉经盐腌和烟熏后,

能更持久地保存,味道也不失鲜美,

从此烟熏三文鱼成为了餐桌常客。

今天,红厨网为大家介绍一道让人口齿留香的

自制烟熏三文鱼

今日大厨

陈宇洋 Kenny

佛山 Social-Bistro主理人

法国厨皇协会埃科菲会员

在《红厨红菜》的拍摄过程中,Kenny陈宇洋强调,腌制三文鱼有两种方法,一种是用针管将盐水直接注入鱼肉。另一种则是将盐和一些调料均匀地抹在鱼肉表面,腌制两个小时。

Kenny强调用第二种会更好,虽然耗时会比较久,但可以更好地腌制鱼肉,保持鱼肉的品质,使味道更为自然。

在烟熏前,挑选燃烧的木屑也很重要,通常熏三文鱼所使用的木屑都必须是可食用级别的果木。枫木,榉木,樱花木等都是很好的烟熏木材,大家一定不要挑错了。

同时,烟熏的温度也有讲究,一般是采用21℃~32.2℃的低温来熏制,这样三文鱼不仅不会被熏熟,还会有一种淡淡的烟熏香味,口感也极好。但如果以高温烟火来熏的话,就容易把三文鱼熏熟,这样不仅影响了口感,营养价值也会流失。

自制烟熏三文鱼

食材清单

主料:

三文鱼 300克

辅料:

狼芽生菜80g、酸奶油 10g、橄榄油3g、刁草3g、安曼红3g。

调料:

白胡椒碎3g、黑胡椒碎3g、红胡椒碎4g、茴香籽2g、八角2g、花椒1g、盐120g、黄糖40g、金酒少许、柠檬皮少许、橙皮少许、百里香叶少许、刁草少许。

制作流程

1.把所有的调料打碎,然后腌制三文鱼。

2.三文鱼冷藏2小时,取出洗净,吸干水分,放到冰箱风干半小时。

3.取出风干三文鱼,放进烟熏箱,熏大半小时。

4.切片摆盘放入辅料装饰即可。

注意事项

1、烟熏三文鱼时三文鱼肉尽量不要接触锅底或者是锅壁。

2、注意火候避免引起火灾。

最终成品

 

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