【创新川菜】新派辣子鸡

来源:红厨网      2022-09-16 17:35:39     

传统辣子鸡麻辣鲜香

让人欲罢不能。

今天大厨再次演绎一道新派成都辣子鸡,

用鸡翅代替鸡肉,

成本更低,

口感却更嫩,

食客也更喜欢了。

今日大厨

梁光华

中式烹调师(技师)

佛山雄盛星厨私房菜行政总厨

梁光华介绍,这道辣子鸡有两大创新点。

第一是用鸡中翅取代了传统鸡肉。鸡中翅成本更低,一道菜只需用到三只即可,砍件裹糊油炸后外酥内嫩。

第二是用了两种辣椒、两种花椒。新一代干辣椒色泽红亮,辣味浓郁,天鹰小椒香气重,容易炒出红油,干青花椒取其麻味,大红袍花椒则是增加椒麻香气。

这道新派辣子鸡有四种椒香风味,复合香气尤其突出,吃起来口感外酥内嫩,还易脱骨,十分惹味。

新派辣子鸡

食材清单

主料:

鸡中翅1000克。

辅料:

新一代干辣椒50克,天鹰小椒50克,干青花椒5克,大红袍花椒5克,红花生米适量,老姜500克,蒜蓉500克。

调料:

香辣油,白芝麻,红皮花生米,葱花,脆炸粉,糯米粉,生粉,泡打粉。

制作流程

1、将鸡中翅砍1.5cm大小的丁,加入姜米、蒜米、花椒面、姜葱水、盐、老抽腌制1小时备用。

2、取天妇罗脆炸粉、糯米粉、生粉按1:1:1比例,加少许泡打粉,加水调成脆皮糊。

3、热锅宽油,油温烧至六成油温,鸡中翅丁裹脆皮糊,下油锅炸1分钟后捞起片刻,再复炸30秒至外酥里嫩。

4、热锅,加香辣油,下入两种干花椒、两种干辣椒,煸炒出香,下入小鸡丁和花生米,下盐、味精调味,撒入白芝麻和葱花,翻匀,出锅装盘即成。

最终成品

 

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