22种能让菜品大卖的命名方法,厨师赶紧收藏!

来源:红厨网      2022-11-17 09:08:50     

原料切配以后,给菜肴起什么样的名称,不仅关系到菜肴的营销,也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及烹饪素养。尤其是一些创新菜,有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。下面一起学习一下菜肴的命名方法吧。

整理:红厨网

题图:摄图网

菜肴的常用的八种命名方式

中国菜的种类繁多,菜肴名称非常复杂,但从较常见的菜肴名称中,可归纳出以下列几种菜肴命名的方法:

1、在主料名称前加上烹调方法的名称。

例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭……这种命名方式,直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴,可用此法。

△翅汤煮干丝,图片来源:摄图网

2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。

例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭……这种命名法可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参……此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。

△香酥鸡,图片来源:摄图网

4、主配料同时出现在菜名中。

例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼,配料还常出现在主料前,突出了配料的重要性。

5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。

例如:油爆双脆 (双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚 ) 、糟熘三白 (三白为:鸡肉、鱼及竹笋 ) 、炒三鲜 (三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉 )、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨认所使用的原料。

△清汤狮子头,图片来源:摄图网

6、在主材料前加地名。

例如:闽生果 (福建式千果名肴)、 成都蛋汤 (成都式蛋汤 ) 、宁蚶 (宁波蚶子 ) 、西湖醋鱼 (杭州人做的糖醋草鱼 ) ,此种命名法点明菜肴的起源地,适用于家乡风味浓厚的菜肴。

7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。

例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉……此种起名法极为普遍,用于一般菜肴,由名称可以获悉菜肴的全部内容。

8、特殊盛器加上用料。

例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法,旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外,还有些带有艺术性的名称,如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感,使饮食充满情趣。

其他菜肴命名方式

其实,菜肴名称并非一经决定就无法变更。当然,厨师在命名的时候也可以不按前述方法起名,以烹调方 式及色、香、味、形各条件的特色为依据,可以创出符合菜肴内容及特色,且富于艺术性的名称。

1、历史典故、地方特色命名

菜肴的命名除了与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接联系,有时还与历史典故、地方特色有着很大的关系,例如:

一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。

△一品佛跳墙,图片来源:摄图网

三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。

四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。

△红烧四喜丸子,图片来源:摄图网

麒麟

传说中一种尊贵的动物,其外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。

鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸳,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯鸡、鸳鸯海参。

还有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。

2、以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。

△松鼠鱼,图片来源:摄图网

3、以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。

4、以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。

△冬瓜盅,图片来源:摄图网

5、以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。

6、以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。

7、以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:平地一声雷。

8、以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。

△招财进宝,图片来源:摄图网

9、以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。

10、以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。

11、以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)。

12、以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。

△金玉满堂,图片来源:摄图网

13、以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

14、赋予原料美称

例如:银芽(豆芽)、开洋(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)。

各位厨师朋友,大家平时是怎么对菜肴进行命名的?欢迎和我们分享。

 

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