“餐二代”厨师卢骏杰:谁说年轻人都不愿意做厨师了?

来源:红厨网      2022-12-16 09:46:37     

社会上总有一种声音,说年轻人都不愿意做厨师了。真的是这样吗?现在的年轻厨师又是怎样看待这个职业的?今天,我们来听一听年轻厨师真实的声音。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

他是一位“餐二代”,也是一位年仅21岁的年轻厨师;他热爱烹饪并将做好粤菜当理想;他就是我们今天的主角厨师卢骏杰。

卢骏杰,烹饪科班出身,虽然正式入行才三年,但厨龄却不短。他说他从15岁开始就已经在自家酒楼当学徒,打下手,厨房每个岗位都做过。除了厨师,他还是一位年轻的“少东家”,平时帮助父亲一起打理广州传统茶楼——观绿茶居。

△图片来源:红厨网摄

年轻,家境不错,为什么这样的一位“餐二代”会愿意从厨呢?他又是如何看待厨师这个职业的?

为了让大家可以更深入了解年轻厨师的想法,红厨网(ID:hongchu66)与卢骏杰展开了一次对话。

谈入行:

“我看着父亲的背影长大”

红厨网:当初为什么会选择做厨师?

卢骏杰:我从小喜欢做菜,也深受父亲影响。父亲在餐饮业打拼40余年,后来开设了自己的酒楼。

正因为家里是做餐饮的,我小时候下课回家第一件事就是去厨房转,看师傅们炒菜,耳濡目染之下对厨房和做菜产生了浓厚的兴趣。

我还记得15岁那年,下课回到酒楼,就会主动去厨房帮忙,忙到晚上打烊才能休息。虽然那时候手艺还不够熟练,切菜也好,炒菜也好,动作都很慢,经常被父亲和师傅讲,但是我还是会一边玩一边学,从中找到烹饪的乐趣。

就这样被讲着讲着,也就很快适应了厨房的节奏,加上从小就见过,“没吃过猪肉也见过猪跑”,团队师傅会教我,我自己也会去观摩学习,上手还是很快的。可能因为这样的“言传身教”,让我后来毫不犹豫地选择了学习烹饪。

△图片来源:红厨网摄

红厨网:选择做厨师,家里人是怎样的态度?

卢骏杰:我弟也是学烹饪的,还在上学(笑)。所以我父亲十分支持我们去追求自己所热爱的事情,他希望我未来能接手家里的餐饮生意,做掌舵手继续做大做强。而我做厨师,则是很好的一个途径。

据我所知,有很多餐饮店的生意之所以不好,就是因为老板不懂厨师、不了解厨师的需求,不懂烹饪,只知道赚钱,与厨师有很大间隙和矛盾。

我和父亲都觉得,做餐饮,起码要了解整个出品的流程和厨房的架构,懂得什么是好,什么是坏,这样才能把店做好。

△图片来源:红厨网摄

红厨网:从父亲身上,你学到了什么?

卢骏杰:可以说,我从小到大一直都是看着他的背影长大。他对餐饮的热爱和敬业,40年如一日。小时候我在店里写作业,他在店里忙着招呼客人、迎来送往、盘点清算,有时候忙到凌晨我在店里睡着了,他就抱着我回家,无论多忙,他都没喊过累。

另外,他对传统粤菜的执着,其实很大程度影响了我对烹饪的热爱。以观绿茶居为例,我们除了做传统点心,还复原了一部分传统粤菜,如金华玉树鸡等。这些菜在市面上已经没多少餐厅愿意做了,但他愿意花高出一倍的人力成本,请粤菜老师傅重新复原,让更多年轻人知道传统粤菜的味道。

他用实际行动告诉我,做餐饮也好,做厨师也好,没有不吃苦的,也让我坚定自己做厨师、钻研烹饪的心。

我一直很羡慕父亲不仅能够实现自己的餐饮理想:做到想开一家卖传统点心的茶楼就能开,还能给到我们一家优渥的生长环境。我也希望成为这样的人。

谈行业:

“我为自己是一名厨师而骄傲”

红厨网:有人说现在做厨师并不是个好的选择,你怎么看?

卢骏杰:在大众认知里,现在的厨师并不是一个特别值得自豪或者能让别人羡慕的职业。但是我不这么认为,恰恰相反,我认为自己能够成为一名厨师是一件非常值得骄傲的事情,包括我父亲也是这么认为的。

尽管社会给厨师贴了很多不好的标签,比如赚得不多又辛苦等。还有很多人说,在国外做厨师社会地位很高,像法国就有很多名厨都是国家认证的,比如保罗·博古斯等,而在国内做中餐厨师社会地位不高。

其实,在国内也有很多知名厨师,像谭国辉、樊志源等等。就算是法国,也会有名不见经传的普通厨师,有人会吃名厨做的菜,自然也会有人吃家常菜。

我承认,做厨师确实要牺牲很多,尤其是大家团聚的时候厨师最忙,大家上班的时候厨师才能闲下来,会牺牲许多与家人朋友相处陪伴的时间。

但是每个职业都有利弊,关键要看自己是不是喜欢这一行,有没有努力去找到自己的价值。

△图片来源:红厨网摄

为什么我们的烧卖肉要坚持手切?因为传统点心有它的价值;为什么我们要花时间切24件去复原一道金华玉树鸡?因为传统粤菜有它的价值。

手工出品与工厂加工后的半成品,味道真的是不同的。我认为这就是厨师的价值。

我认为,既然喜欢这一行、热爱烹饪,那就努力从每一道菜里面、从食客的反馈里面找到幸福感。

红厨网:你认为现在做厨师与过去有什么不同?作为年轻厨师,有哪些优势?

卢骏杰:现在我们这一代做厨师与过去相比,没有以前那么辛苦,无论是厨房设备还是环境,都比过去好很多。

环境上,我做过的酒店不说了,就连很多酒楼食肆的厨房都会装上很强劲的抽风系统,灶前虽然还是会热,但是整个厨房不会说一直都很闷热,而且现在基本上都用上了燃气,有的店还会用电灶,更加环保安全。

设备上,越来越多新式机器,比如蒸柜、刨片机、冷库,刨片机比人手更精准和标准,厨师可以抽时间做其它事情;冷库可以帮忙保存食材原料,点心师傅不用在凌晨3、4点起来和面,前一晚下班前和好面放冷库就行。

△图片来源:红厨网摄

至于我们年轻厨师最大的优势,我认为在于知识摄入的渠道丰富很多。现在我们这一代年轻人,只要用心就能学到更多知识,可以成长得很快。我们这一代有太多渠道可以学到不同菜系、不同国家的烹饪技术,不必再像过去那样必须求着师傅教你,师傅说一你不能说二。现在网络信息和视频传播很广,可以自己去搜、去自学整个流程,然后去实操,一对比就知道关键点在哪儿。可以说,我们的眼界和知识储备量,比起我们父辈年轻那会真的好太多了。

还有一个优势,就是现在做厨师还可以有更多的发展方向。你可以选择像过去那样,在烹饪上深耕,成为菜系的领军人物;你也可以选择做研发,为连锁餐企和预制菜企业服务,研发更多产品;还有,你也可以选择拍短视频教烹饪,借助媒体传播力打响自己的名号。

这些都是现在做厨师的优势。

△图片来源:红厨网摄

红厨网:你认为如何才能吸引更多年轻人去做厨师?

卢骏杰:我认为还是要靠各种媒体去告诉大家,现在做厨师并非像坊间传言那样苦不堪言。现在无论是设备还是工作的环境都比过去好很多。虽然工作强度依然高,但是无论哪一行都会有自己的苦和累。

谈传承:

“有传统无正宗”

红厨网:有人说,传统粤菜在逐渐消失,你是如何看待的?

卢骏杰:老实说,传统粤菜是越来越少了,现在市面上很多酒楼的菜单都大同小异,大家卖的新派粤菜其实都差不多。

我认为部分传统粤菜逐渐消失的原因是,一个是用人成本,现在用人成本这么高,有多少店愿意花钱去雇人来做?另一个就是厨师的技术,现在还有多少厨师愿意去做或者懂得怎么做传统菜呢。

比如我们店的招牌金华玉树鸡,一只鸡规定是要起24件的,那有没有人愿意花这个时间去起片呢?直接剁了卖白切鸡不是更快吗?

还有就是,关于传统粤菜知道的人太少了。

现在网上很多短视频都说广东人爱吃白切鸡、豉油鸡,但是其实粤菜里鸡的菜肴有几百种,还有金华玉树鸡、太爷鸡等等,而不是只有白切鸡一种。

金华玉树鸡。

△图片来源:受访者供图

所以,我和我父亲现在做的,就是重新去做这些大家都不做的传统菜和传统点心。我们的菜牌每隔一段时间都会轮换,但都是传统粤菜和传统粤式点心,只是会用到应季食材或者口味上符合当季。这样不仅可以打出差异化,让大家知道在我们这里是可以吃到这道菜,还能让更多年轻人知道原来传统菜是长这个样子的,这么好看的,是这种味道的。

红厨网:你觉得粤菜传承,传承的是菜本身还是手艺?

卢骏杰:很多老师傅都说粤菜有传统无正宗,本身粤菜就是很包容的菜系,菜可以留存在菜谱上,但传统手艺丢了就丢了。我觉得,菜本身重要,但一直流传下来的粤菜烹饪技术更加重要。

其实可以这样看待所谓传统和新派,现在我们做回80年代、90年代的粤菜,固然是传统粤菜,但如果是60年代的厨师去看80年代的粤菜,他们也会认为那是新派菜。

可从当时到现在,所有东西都发生了很大变化,从入行的人、学艺的难易程度,再到食材的变化、市场上食客口味都出现了变化。但无论传统还是新派,其实做出来的依然是粤菜,这就是我理解的“有传统无正宗”。

网油牛肉球。

△图片来源:红厨网摄

红厨网:有没有想过怎样做好粤菜传承?

卢骏杰:不敢谈什么传承,我认为自己现在还年轻,首先还是要做好自己现在能做的事,一方面帮父亲管理运营好家里的茶楼,另一方面跟师傅们一起去复原好传统粤菜。

只是现在像我一样做厨师的年轻人真的不多,包括我们店里,厨师团队平均年龄40岁了。

不过幸运的是,我身边有不少同样热爱烹饪的同龄朋友,也会来我这里吃,一起跟着师傅们去学。

而且我们酒楼会有明确的上升通道,学徒、年轻厨师到管理者,每一个厨师都要去学传统粤菜。我相信,只要还有人吃饭,有年轻人对烹饪充满热爱,这个行业就一定不会消失,会越来越好的。

△图片来源:红厨网摄

记者手记:

也许,在很多人眼里,卢骏杰这位年仅21岁的年轻厨师,入行时间尚浅,对厨艺的理解并没有很到位。但是,我们却可以从他的身上看到当代年轻厨师不一样的一面:他们自信、从容、有自己的想法和目标,并愿意为自己所热爱的事业努力奋斗。

虽然,现在依然有很多厨师认为,后厨的小年轻浮躁不踏实,不听管教、不爱学习,但是换个角度看,个性彰显何尝不是他们这代人的特色呢?

当代年轻厨师,他们思维活跃,对世界充满好奇,敢于接受和尝试新鲜事物,这对于亟需变革的后厨来说,并非一件坏事。

或许,我们需要好好思考一下自己的管理方式,对年轻厨师多一些包容和肯定,少一些“傲慢与偏见”。

号外!

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