给你看看，一个超干净的后厨，是什么样的

今天给大家介绍的，是一个示范餐饮单位的阳光厨房。后厨实行六常法管理，真正做到了厨房管理的常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

走进后厨

干净整洁是第一感觉

（厨房全景）

从食材、调料、炒菜到灶台

各区域间分类清晰

清洗池明亮卫生

厨房用具摆放整齐

厨工全部配有专用工作服并佩戴口罩

（冰箱区域）

（层架区域）

（调料区域）

（洗杂区域）

（验货区域）

（煲房区域）

（灶台区域）

（工作台区域）

（传菜区域）

（砧板消毒区域）

（餐具摆放区域）

各专间布局、卫生管理、食品加工流程

食品留样、原料采购记录、配送过程等

全部执行到位

18条细则

让员工一看就明白

自己该做什么和怎么做

简单易行 提高人效

首先是让现场环境不会杂乱的方法，就是先根据物品使用程度和使用频率来决定保存方法：

1.物品利益最大化，不需物品要抛弃。

哪些是必要和非必要的，哪些是能产生价值的，哪些是多余的物品，这些是考验厨师长逻辑能力和推理能力的，要有取舍的心态，使物品的利益最大化。

2.数量不能凭空想，前期策划考虑周。在酒店前期策划的时候非常重要，一定要根据需要和通过科学的计算来确定好物品数量。这个物品要多少数量不能凭空想象，比如说计算包间的上座率高不高，骨碟的订制和数量，制作时如果都按1:2或1:3来订做，但豪包和普通包不一样，有的上座率高，有的低，不可能全部按一样的数量来订做。所以前期策划时，一定要考虑每个时期会发生的状况。

3.标签定位策划好，存放标识要明显。后厨管理者在做标签和策划的时候一定要先考虑好所有物品的定位，有些人可能会说，我先随便找个位置放上去再说，但等你修改的时候，标签、总表、背景图都要改，所以前期策划的时候千万不要仓促地定位，而且标识不能光自己看到，一定要让新员工和同事也能一目了然。

4.合理使用物和料，节约高效为原则。以前后厨使用调料品都是一勺勺的来衡量，比较浪费，比如倒出的油或调料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危险，这造成的各种能源浪费就不计其数了。

节约环保防止漏油污染

5.清洁卫生各角落，环境光洁又明亮。后厨的地面、橱柜和各个角落一定要看上去比自己的卧室还要干净，干起活来才有信心。

6.区域划分无死角，地墙无油渍水迹。厨房区域管理一定要明确责任，有的厨师可能觉得有些区域接口、墙面汇合区、后厨与前厅交界处不属于自己维护的区域，谁都不负责，就会造成卫生死角的脏乱差。所以在设计后厨区域划分的时候，厨师长一定要坐下来仔细定好负责人和区域，并用各种颜色的线条、长度来做区分，比如地面上划了线，就代表划线区域内的整个空间都是你的，这样避免了员工互相扯皮的现象。

7.每天重点扫区域，检查PK表上墙。计划周期表就是周一到周五分区域要打扫和维护的卫生区域，这里呢，每天可以找出一个重点项，比如周一打扫炉灶卫生，大家就集中打扫这片区域并作为重点检查项目。每天晚上下班前一定要检查，厨师长带领各档口负责人，根据制定的表格做检查，检查完了墙上要有一个“PK表”，分数也要上墙，可以互相监督。

8.厨卫工具齐备好，定位存放离地15。你的团队一定不要因为抢拖把、扫帚而发生矛盾，应该多备几把拖把和扫帚。定位存放离地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做点挂钩，这样可以沥干拖把，避免污染源，以防产生卫生死角。

卫生死角明确责任

9.岗位制度要上墙，定期抽点试卷题。能挂在外面的东西一定都上墙，不要总留在抽屉里。上墙的东西不是白挂的，还要定期考试和奖罚，可以根据各部门墙上挂的东西出点试卷，比如A号冰箱中第三层放的是什么？盒子里装的是什么？潜移默化地让员工了解制度和流程。

10.日常维护有台帐，以备食药局检查。能做多细做多细，日常保养记录、每月维修单都要统计出来，做好台帐，这点非常重要，这样可以随时备好案，因为当地的食品药品监督局要上报的话都要有这些数据做记录检查。有空间的话，大家也可以用拍照片的形式上墙，将日常维护维修的设备做出详细表格数据，作为参考记录，比如下表：

11.不同物品存放处，平面图总表上墙。不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面图和哪层放哪些东西的总表，都要上墙，一目了然便可以轻松找到所需用品，而且集中存放的货架要遵循一个规律：轻便的东西放在最上面，重的东西放最下方，使用频率最高的放在中间。

12.储存增加透明度，高低进出有指示。比如仓库存放的物品，在常温下，最好使用透明的儿童收纳箱做储备箱，如果放在冰箱储藏的东西，就可以用不锈钢盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直观地看到箱子内的物品，便于查找。对于鲜品类或干货的储藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料变质。储藏的调味品一定要遵循先进先出的原则。对于储物柜的选择，也尽量选用抽拉式而不用两边推移式的柜门。

储存增加透明度

13.场所管道和开关，标明功能及指引.所有的场所都要标明是干什么的，比如点心房、冷菜间等。我们有家店没做六常之前，后厨的冷菜间是最容易被钻空子的地方，后厨闷热啊，大家都喜欢往凉菜间跑，顺便还能顺手捞点好吃的东西，所以冷菜间必须要装监控摄像头，冷菜主管一定要负起监督责任。另外，管道、开关的使用方式都要有使用说明和标识图注，时刻提醒厨师。

14.餐具有消毒场所，专人负责并记录。一般食品药品监督局都会要求我们做菜品监控，菜品消毒就是其中一部分，这一块包括原材料的加工区、炉台和冷菜间切配区，这些地方都要装探头的，在消毒厨具的时候，要么用蒸汽，要么用消毒机，因为做餐饮的一定要时刻铭记食品安全，一次性餐具更要重视。

凉菜间桌面摆放

15.合格原材料出品，样照图示要上墙。合格验收的原材料可以选择常用和重要的，以标准、规格、色泽、新鲜度等选项，用文字或图表的形式做好贴在墙上。这张表对供应商和内部使用人员都制定了严格标准，便于执行，尤其对新员工来说有个细化的标准和图示，省去了不必要的麻烦。

16.培训考核和竞赛，记录有档要公示。

在我们酒店，凡是有培训的内容必须要进行考核，而且你一定要告诉员工，培训完要分享和总结，下个月还要考试，你觉得他会不认真听吗？而且一旦有考核就要有奖惩，没有奖罚就失去培训、考核、竞技的意义。所以我们会对每次培训、比赛做记录并上墙公示，而且现在大家都有微信，要给大家建立一个微信群，每个员工都要加群，这些培训记录一定要在群里公示。

备用钥匙集中存放

17.点滴做起，节约能源，环保回收。有毒害、有污染的东西一定要放在指定的地方回收，比如后厨榨了很多遍的油一定要有专门的登记记录和专人负责管理，环保回收。

18.防止出错的方法，颜色大小来区分。刀具管理或初加工间对颜色标识的管理划分详细，比如红色常代表生的和荤的东西，常用来切配肉类和禽类；蓝色代表水产品，常用来片鱼、虾、蟹；绿色则代表蔬菜，颜色管理法是最直观的方法。