说到淄博烧烤，这两地的烧烤觉得不服！

如今，烧烤也变得越来越形式多样了，单是烧烤的品种来看，就可分为烤鸭、烧鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等。而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤、铁板烤等之别。如果再按加热方式的不同，还可分为炭烤、气烤、电烤等。

今天，就跟大家介绍一下，除了最近很火的淄博烧烤之外的川式烧烤和黔式烧烤，它们吃起来也是十分有特色的。

腌料篇

对于烧烤的部分原料，特别是肉类原料，大多需要先行腌制后才炙烤。

腌料的目的在于，一方面是给原料施予底味，另一方面是为了去除或抑制原料的某些不良味道。

川式腌料所用到的调料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、红油、菜油、盐、味精、鸡精、五香粉等，有的还会用到自制酱，往往是以排骨酱、海鲜酱等调制而成。

在腌渍前，原料要先改刀成小块或片状，大小一定要均匀，以免烤制时生熟不均。对于那些本身血水和异味较重的原料，改刀后还要经过冲漂处理才能烤。

虽说腌料时所用到的调料大同小异，但也需要根据具体的原料去定，比如腌制牛肉片时，加适量的盐、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、排骨酱和少许的嫩肉粉拌匀即可；腌制胗肝时，在加入五香粉、嫩肉粉、盐、味精、鸡精、料酒的同时，还要加胡椒粉、辣椒粉、花椒粉调味，不能加入排骨酱等复合酱。

需要特别提醒的是，烧烤的原料大多都不能码酱油，即使要渍味，那也只能用浅色的生抽。

△图片来源：图虫·创意

腌排骨

原料：

猪精排500克、青椒节80克、姜末10克。

调料：

排骨酱10克、海鲜酱10克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油、嫩肉粉各适量。

制作：

1.把猪精排斩成拇指大小的块，纳盆先加入姜末、排骨酱、海鲜酱、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精和鸡精拌匀，然后加入辣椒粉和菜油拌匀。

2.取长竹签穿上一块排骨，再穿一节青椒，两者相隔穿上几块，直到把剩余排骨依法穿完。

小提示：

1.腌制排骨不能加放料酒，只能放适量的白酒，因为用料酒腌制原料时间长了后，成品容易发酸。

2.穿串时，要把排骨块与青椒块间隔地穿起来，以避免排骨在炙烤时因相互粘联而难以烤熟。

腌鸡翅

原料：

冰鲜鸡中翅500克、姜末15克。

调料：

辣鲜露15毫升、排骨酱10克、海鲜酱8克、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、白酒、味精、鸡精、菜油各适量。

制作：

1.把鸡中翅解冻后，用清水冲漂以除去异味，捞出来沥水后，用刀尖将鸡翅的中间部位刺穿，以便入味。

2.把鸡中翅纳盆，加入所有的调料拌匀，然后取竹签分别穿上去便好。

小提示：

鸡中翅在腌制前，需要用刀逐一划开，在腌制时，盐和辣椒粉的用量也应当稍大些。

△图片来源：图虫·创意

腌五花肉

猪五花肉肥瘦兼备，烧烤成菜后，吃口香且滋润，难怪会成为喜食烧烤一族的最爱。

腌猪五花肉的调料和方式，与腌排骨差不多，只是在加工时，需要先去皮，再切成长形片或长条进行腌制。

酱料篇

说到烧烤的调料，人们自然就会联想到孜然粉、辣椒粉等，正是这些辛香料赋予了烧烤菜特殊的风味。不过对于川式烧烤来说，成品的口味已经突破了千篇一律的孜然香辣味，出现了热菜中才能见到的家常、鱼香、泡椒等风味，对于某些原料的烤制，还会用到自制的酱料。

下面就来给大家介绍几例常见的酱料、粉料和油料的制作方法，大家也可根据自己的实际情况去摸索自制。

自制调和油

取色拉油入锅烧热，加入适量的姜片、大葱节和香菜，待小火炸出香味后，捞去料渣取油，晾凉便可用。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒，投入加有少许油的铁锅里先炒香，取出打碎便得到辣椒粉，随后放入少许的鸡精、味精，拌匀即成。

家常酱

原料：

豆瓣酱300克、泡椒末300克、姜末30克、蒜末30克、葱花30克、自制酱30克、自制香料油500毫升2

制作：

炒锅放香料油烧热，下姜末、蒜末炒几下，接着放泡椒末和豆瓣酱一起炒香，出锅前加放葱花和自制酱，炒匀即可起锅，晾凉了待用。

自制酱：

把海鲜酱、蒜茸辣椒酱下入油锅，微火慢慢搅拌炒匀后，再加少许甜面酱炒制而成。

自制香料油：

把菜油和色拉油（比例为1∶1）入锅，加入姜片、大葱和少许的香料（桂皮、八角、香叶、草果等），炸香便离火，晾冷即成。

△图片来源：图虫·创意

鱼香酱

原料：

泡椒500克、小米椒450克、大头菜700克、泡酸菜（取酸菜茎部位）1500克、葱花400克、味精50克、鸡精80克、自制酱100克、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.把大头菜和泡酸菜切成细颗，小米椒和泡椒则一并剁碎。

2.炒锅炙好后，放少许的菜油烧热，先下大头菜粒小火炒香，再加小米椒碎，稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜风味浓郁时，掺少许的鲜汤（注意汤不能加多了，否则会影响酱的口感和口味），接着加鸡精、味精，待锅里收干水分后，加入葱花和自制酱，搅匀即可盛出来备用。

小提示：

原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代。

烤制篇

准备好上述的酱料和油料以后，在正式烧烤前，还得用调味瓶分装好5种调料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐和味精。

在正式烧烤时，还需要注意几点：烤时不能先用旺火，一般都是用中火，最后宜改小火。对于某些原料，一定要先烤再刷油，比如青椒、茄子、三月瓜、青笋尖等；而有些原料，则可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等。

这里，再来给大家介绍几种具有代表性的烧烤方法。

串烤

串烤是最常见的一种烧烤，很多荤素原料都可先用竹签穿起来，然后采用这种方法去烤制。

菜例：烤排骨 烤鸡翅 烤五花肉

制作：

把腌好的排骨、鸡翅和猪五花肉串放在烧烤炉上，中火烤至外表的水分变干时，用毛刷刷上一层自制的调和油，待烤至肉熟且外表变脆发焦时（烤制过程中需要刷两次油），取调料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉，最后刷上调和油，稍烤即成。

小提示：

在烤制肉类原料时，一般是先烤一会儿才刷油，而在烤制过程中还要多次刷油，主要是为了让成品的口感和香味更佳。

网烤

这种烤法主要用于烤制鱼类，因为鱼肉比较细嫩，如果是直接烤制，那么翻面时就很容易散碎，所以才要用铁网夹起来烤，以保证其成型美观。

菜例：烤鱼

制作：

1.取鲜鱼宰杀治净（从背部剖开除去内脏），然后在鱼身肉厚处剞刀，加盐、料酒和胡椒粉拌匀码味。

2.把铁网夹放于烧烤炉上，把鲜鱼展开来放上面，然后再把鱼夹住进行烤制，待烤至鱼身的一面接近熟时，将铁网夹翻面并烤至鱼肉的另一面熟。

3.打开铁网夹后，在鱼身上刷油，同时反复翻面，待烤至鱼肉外表略焦（烤制过程中，还需刷油一到两次），才把烤好的整鱼放不锈钢盘内。

盘烤

这种烤法，是把原料装在不锈钢盘内后，再置烧烤炉上进行烤制，主要用于一些散碎的蔬菜原料，比如韭菜、包菜等。

菜例：烤韭菜

制作：

1.把韭菜切成长节，放不锈钢烤盘内，再淋入少许自制的调和油，然后放在烧烤炉上烤制。

2.待烤至盘底的韭菜断生时，撒入少许的盐，再用不锈钢夹搛起翻拌烤制，最后撒入自制的辣椒粉，盖上另一只不锈钢盘，稍烤即可连盘端上桌，由客人自已拌匀辣椒粉食用。

碗烤

这是把原料装在不锈钢小碗里，然后置烧烤炉上烤制，尤其适合烤那些细嫩的动物性原料，比如猪脑花、鸡肾、牛脊髓等。

菜例：烤脑花

制作：

1.把猪脑花提前下入加有姜葱、料酒和盐的热水锅里，汆熟便捞出来，分别盛在不锈钢小碗里。

2.把脑花放烧烤炉上，舀入适量的自制调和油和鱼香酱，等烤至脑花热烫时，把脑花用小刀划成小块（以便入味），最后舀入适量鱼香酱并撒上花椒粉和葱花，稍烤便可连碗端上桌。

包烤

包烤是把原料包在铝箔纸内，然后置烧烤炉烤制，盘烤和碗烤适用的原料，大多可用这种烤法进行烤制。

菜例：烤金针菇

制作：

先把金针菇用铝箔纸包起来，放烧烤炉上烤熟后，再打开铝箔纸包并舀入鱼香酱及少许调和油，稍烤几分钟便可撒上葱花，最后连同铝箔纸包一起上桌。

直接烤

这是把原料直接放烧烤炉上进行烤制，因此对原料有所要求，主要适用于青椒、茄子、扇贝、青口、生蚝等。

菜例：烤茄子

制作：

把整茄子放烤炉上，待中火把茄子烤熟以后，再用尖刀将茄子划一刀并弄成船形，随后往茄子上舀入适量的鱼香酱或家常酱，改小火稍烤几分钟后，撒上已经炒酥的猪肉末及葱花，再续烤1分钟，即可装盘上桌。

铁板烤

下面介绍的是几道炭烤铁板菜以及相对应的复合酱汁，因酱汁能直接在炭火上用炙烤铁板操作的方式，能够与烧烤原料同时操作，所以适合各烧烤店，堪称烧烤“伴侣”。

制作这几款酱料需要注意下料的顺序。

酸辣开胃酱

原料：

小米椒碎30克、蒜米40克、姜米30克、泡姜粒70克 、野山椒粒80克、泡小米椒碎100克、泡豇豆200克、泡酸菜粒180克、青花椒10克，泡椒末、金瓜泥各少许。

调料：

黄灯笼辣椒酱、鲜味宝、白糖、蚝油、辣鲜露、野山椒水、香醋适量、水淀粉40克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、猪油200克、菜籽油450毫升。

制作：

1.锅上火，倒入菜籽油、猪油烧至约200℃时，下入姜米、蒜米、小米椒碎略炒，再下入青花椒炒出香味，然后下入泡姜粒、野山椒粒、泡小米椒碎、泡酸菜粒、泡豇豆炒出味。然后改小火，先倒入泡椒末炒制，再倒入黄灯笼辣椒酱炒至出香出色，接着加入金瓜泥继续炒制。

2.锅中掺入适量清水熬至浓稠，调入野山椒水、白糖、蚝油、辣鲜露、香醋、鲜味宝、花椒油、藤椒油推匀，勾入水淀粉，起锅即可。

小提示：

要保证泡豇豆的脆嫩口感，需最后下入。

双椒椒香酱

原料：

青二荆条辣椒圈300克、青小米椒圈120克、红小米椒圈70克、蒜米40克、姜米30克、干青花椒8克、鲜青花椒35克。

调料：

椒麻鸡汁、辣鲜露、花椒油、藤椒油适量、熟菜油400毫升，鸡精、味精、水淀粉各适量。

制作：

锅上火，注入熟菜油烧热，倒入姜米、蒜米炒香，然后下入干、鲜两种青花椒炒出味，再下入青红小米椒圈继续炒制，接着改小火，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、花椒油、鸡精、味精，掺入适量清水烧沸，倒入一半青二荆条辣椒圈略煮，勾入水淀粉，最后倒入剩余的青二荆条辣椒圈，起锅即成。

麻辣十三香酱

原料：

干辣椒节80克、糍粑辣椒600克、泡椒末90克、蒜末60克、姜末40克、小米椒粒80克、豆豉50克、青花椒15克、红花椒20克、刀口辣椒面60克。

调料：

火锅底料300克、豆瓣200克、醪糟、鸡粉、鲜味宝 、藤椒油、 菜籽油适量。

香料：

十三香、良姜、山楂 、千里香、白芷、灵草、陈皮、 砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果（去籽）、 小茴香、甘草、香叶、 桂皮。

制作：

1.将良姜、山楂、千里香、白芷、灵草、陈皮、砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果、小茴香、甘草、香叶、桂皮打成香料粉。

2.锅上火，注入菜籽油炼熟。下入干辣椒节、姜末、蒜末、小米椒粒、青红花椒炒出味，放入糍粑辣椒，改小火炒至出香出色时，下入豆瓣和泡椒末炒香。

3.然后放入火锅底料，掺入少许清水降低油温，继续熬煮出香味后，倒入香料粉炒香，放入豆豉和刀口辣椒面炒至浓稠，接着倒入醪糟、十三香，调入鸡粉、鲜味宝推匀后，淋入藤椒油，起锅即成。

小提示：

香料粉提前用白酒打湿，不仅可以增香，也可以在炒制过程中防止炒煳。酱料炒好后静置2~3天效果最好。

鲜辣清香酱

原料：

小米椒圈120克、蒜末130克、鲜香茅草60克、香菜节80克、小青柠圈150克、大头菜粒350克。

调料：

蒜蓉辣酱、鱼露、蚝油、辣鲜露、白糖、鲜味宝、色拉油、鸡精、水淀粉各适量。

制作：

1.将大头菜粒入沸水锅汆去多余盐味，捞出沥干。

2.锅入色拉油烧热至约120℃，依次下入蒜末、小米椒圈、大头菜粒炒香，接着下入鲜香茅草炒出味，然后放入蒜蓉辣酱稍炒，把小青柠的汁液挤入锅中，再倒入小青柠圈，撒入部分香菜节，掺入600毫升清水烧开熬煮片刻。

3.将所有食材香味彻底熬出后，调入鱼露、蚝油、辣鲜露、白糖、鲜味宝、鸡精推匀，勾入水淀粉，起锅前撒入剩余的香菜节即可。

菜例：炭火铁板烤鱼

原料：

新鲜大鲫鱼2尾。

调料：

双椒椒香酱、鲜辣清香酱各适量。

制作：

1.提前将鲫鱼宰杀治净，腌制去腥，同时将炭火烧好，放上两块鱼形铁板，淋入适量油炙热。

2.待铁板炙好后，下入鲫鱼，将两面煎至焦黄时，再分别舀上两款酱料，煎至鱼肉外酥里嫩，熟且入味，即可走菜。

菜例：炭火铁板烤蛙

原料：

牛蛙2只。

调料：

麻辣十三香酱、酸辣开胃酱各适量。

制作：

1.将牛蛙治净，在烧好的炭火上放置两块铁板盛器，淋入适量油炙热。

2.铁板炙好后，下入牛蛙煎制，期间需用铲子尽量压平蛙身，保证受热充分，待牛蛙两面焦黄后，暂时盛出。

3.铁板盛器中倒入洋葱块、青红椒块，再重新摆入煎好的牛蛙，上面分别舀入两款酱料，煎至牛蛙成熟入味，即可走菜。

黔式烧烤

说到贵州的烧烤，首先特色辣椒面蘸碟是其一大亮点，既香又辣，很受食客欢迎。

其次，烤制的方式有炭烤，也有烤箱电烤，烤制的工具有不锈钢烤盘、生铁烙锅、铁网等，也不拘泥于传统。

在味道上，以香辣为主，麻味次之，其中多数调味要加侧耳根，孜然则视具体菜肴酌情添加。

牛肉烤茄子

原料：

牛里脊肉150克、长茄子1根、油酥花生米30克、小米椒粒50克、芹菜粒15克、鸡蛋1个、姜米3克、蒜米5克。

调料：

香辣酱10克、盐、料酒、孜然粉、一品鲜酱油、蚝油、生粉、色拉油各适量。

制作：

1.把牛里脊肉切成1.5厘米见方的丁，加料酒、蚝油、盐、生粉、鸡蛋液拌匀腌味，下入烧至六成热的油锅，炸至表面硬挺且断生时，捞出来沥油。

2.把茄子洗净，从中间剖开一刀成相连的两半，撒匀盐腌制片刻，再送入烤箱里烤熟，取出来装盘。

3.净锅入油烧热，下姜米、蒜米爆香，放入香辣酱、小米椒粒炒香，然后倒入炸好的牛肉丁和芹菜粒，调入孜然粉、一品鲜酱油炒匀，出锅装入盘中茄子内，即成。

香烤鹅肉

原料：

带皮鹅肉400克、姜片20克、香葱段10克、熟白芝麻、什锦水果各少许。

调料：

五香辣椒粉30克、香料粉5克、叉烧酱10克、盐、白糖、甜酒酿、蚝油、料酒各适量。

制作：

1.把带皮鹅肉治净，用牙签戳几下，加姜片、香葱段、料酒、盐、白糖、甜酒酿、叉烧酱、香料粉拌匀腌制1小时。

2.放炭火上烤熟，取出切成片，装盘码好，撒入熟白芝麻，配上五香辣椒面、什锦水果食用。

炭烤稻田鱼

原料：

稻田鱼1条（约400克）、熟白芝麻2克、葱花3克。

调料：

五香辣椒面30克、烧烤汁20毫升、香料粉、熟菜油各适量。

制作：

把稻田鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用特制烧烤夹夹紧，置于炭火上不停地翻面烤制，其间边烤边刷熟菜油、烧烤汁，并均匀撒上香料粉，待鱼肉烤至两面焦脆且骨酥时，取出来装盘，撒入五香辣椒面、白芝麻、葱花，上桌后配五香辣椒面碟蘸食。

烙锅拼盘

原料：

熟五花肉片150克、甜肠片100克、洋芋粑2块、臭豆腐100克、小瓜片100克、芹菜段100克。

调料：

熟菜油适量、五香辣椒面1碟。

制作：

取一烙锅，注入少量熟菜油，分别摆放入熟五花肉片、甜肠片、洋芋粑、臭豆腐、小瓜片、芹菜段，上桌后服务员在食客面前烙熟，配五香辣椒面蘸食。

牙签烤肉

原料：

猪五花肉250克、侧耳根20克、蒜米3克、芫荽段3克、葱花10克。

调料：

煳辣椒面25克、盐、黄酒、花椒粉、酱油、陈醋、蚝油、烧烤汁各适量。

制作：

1.把猪五花肉治净切成小片，加蚝油、烧烤汁、黄酒拌匀腌渍入味，再用牙签逐一穿入一两片肉片。

2.把侧耳根洗净，切成粒，加煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、陈醋、矿泉水、葱花、芫荽段制成煳辣蘸水。

3.把穿好的肉片串装入双层铁烤盘内，放入预热好的烤箱烤约10分钟，取出来上桌配煳辣蘸水食用。

孜然烤米豆腐

原料：

米豆腐600克、猪肉末50克、侧耳根100克、白芝麻5克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克。

调料：

五香辣椒面50克、盐、孜然粉、花椒粉、酱油、红油、食用油各适量。

制作：

1.把米豆腐切成正方形的块；侧耳根洗净，切成粒。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入蒜米、姜米爆香，然后放入猪肉末炒散断生，调入盐、五香辣椒面、孜然粉、花椒粉、酱油炒匀，淋入红油，起锅装盘，即得肉末香辣汁。

3.取平底锅置中火上，放入食用油烧热，下入米豆腐块煎至两面金黄，铲出来装入烤盘内摆放整齐，再浇上肉末香辣汁，撒上侧耳根粒、白芝麻、葱花，置炭火上加热，即可食用。