都说中餐要“去厨师化”?这六位名厨讲到点上了

来源:红厨网      2023-11-15 18:41:30     

厨师原来一直在幕后,现在有越来越多的机会可以走到幕前,面向大众独立发声,来展示自身的职业价值。

本文为“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”圆桌论坛实录,红厨网整编发布。

在现今的餐饮行业大环境下,厨师群体面临着许多挑战。预制菜的冲击,资本的注入,原本注重手工艺的厨师行业开始被鼓吹“去厨师化”。

高强度的工作,自我评估失准,不少对自身发展迷茫的大厨也开始选择离开,导致餐饮行业“用工难”,专业厨师人才“青黄不接”。

图源:图虫·创意

在未来,厨师的地位和作用会越来越低吗?其实不然,危机之下往往潜藏着机遇。工业化的生产无法取代有思想的大厨,只有充分了解当下厨师行业的价值所在,找准自身定位、创造自我价值的厨师,才能成为时代的“宠儿”。

围绕这些热门话题,在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上,瑞儒文化传播创始人兼总经理沈義文(飒姐),与深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振、深圳市烹饪协会湘菜专委会主席欧阳海林、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、广东省餐饮技师协会副会长马健雄、全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员陈志雄、澳门土生菜美食名厨马央,就“大厨如何创造自身价值”为主题进行了深度的探讨。

预制菜不是洪水猛兽,想干掉厨师?为时尚早

沈義文(飒姐):预制菜发展迅猛,不少餐饮投资者也鼓吹去厨师化,不少厨师担心自己丢掉工作。在座的各位大咖,请跟大家分享下观点:预制菜与厨师是什么关系?是替代关系么?在这种环境下,厨师的价值点在哪里?厨师可以通过哪些渠道去提升或者实现自我价值呢?

董玉振:虽然预制菜是近几年新出的名词,但它早已存在,只是目前各种舆论把它炒得太热了。预制是餐饮烹饪里面的一个品类,像初加工、半成品、成品这些都能归为预制。要谈预制菜,就不能把它笼统为一个概念、狭隘地去看待。比如需要现炒、突出“镬气”的菜品就不适合做预制;而烧、炖、焖之类的菜品就适合预制。不同的烹饪路径需要做不同的对待,不要对预制菜“谈虎色变”,但也不要过度吹捧。

欧阳海林:我从来不反对预制菜,这是现代社会的产物,能很好地解决餐厅人力资源不足的问题。特别重要的是,预制菜有助于解决原材料的初加工难题,提升食品卫生标准,同时也降低了餐厅运营的成本。

然而,在使用预制菜时,餐厅从业者需要特别留意几个关键问题。首先是烹饪和火候掌握等需要技术含量较高的环节,仍然需要厨师的干预,以确保食物品质不受影响;其次,厨师需了解有些食材并不适合预制,如需要保持脆皮或其它特殊口感的食材等。总体而言,在使用预制食材时,厨师需要在降低成本和保证食物品质之间取得平衡。

徐嘉乐:我做了40多年的粤菜师傅,深刻了解到手工制作对餐饮行业、对厨师群体的重要性,并不是预制菜能简单替代的。但站在宏观的角度来看,预制菜是一个大方向、大趋势,厨师群体应该放开眼界,拥抱变化。厨师要想加强自己的不可替代性,就要做到以下三点:第一是练好传统基本功,第二是放开眼界多学习,第三点是敢于创新,还有多思考研究食材。

马健雄:我站在我职业的角度来补充一下,首先我认为预制菜和我们现在手工的餐饮实际上是两条赛道,预制菜的发展是不会取代厨师地位的。就我们中餐的特点和中国人的饮食习惯来看,大家还是更希望能吃到一些热气腾腾,且具有个性化的出品,而不是流水线生产出来的预制菜。

不过从人才培养的角度来看,当下预制菜行业发展迅猛,新一代厨师和餐饮从业者需要多方面提升自己,有必要掌握一些如营养配餐、食品卫生安全、餐饮管理等综合知识,而不是一味追求技能提升。

陈志雄:预制菜从田园到餐桌都要经过厨师研发,需要充分考虑配方,其标准化的制定、营养成分的搭配和食材保鲜,都离不开厨师的专业水平和研发团队进行研发。所以说,只要我们厨师提升自己的综合水平和素质,包括烹饪技术精进、营养方面的知识学习、还有标准化的管理等等,预制菜的出现就不会对我们厨师的职业造成很大的冲击。

马央:首先我们要弄清楚,预制菜可以为我们的生活提供帮助,比如解决厨师前期的预烹工作,或是让消费者在家可以方便快捷地吃上热乎乎的食物,但预制菜无法取代厨师的所有职能和作用。

在现代餐饮业,主厨可以为餐企研发独家的预制菜,其创新能力和独特性有助于树立餐厅品牌形象和竞争力。再加上餐饮业是一个需要历史传承的领域,而厨师就是文化传承的重要组成部分。如果没有厨师这个角色去将菜系和菜品的历史与文化价值传承给新一代厨师,餐饮行业就失去了文化内涵。

什么样的厨师“最吃香”?6位厨艺界大师给出答案

沈義文(飒姐):从厨师从业者调查数据来看,厨师从业者大体有三种:一种是热爱,一种有好的晋升路径和好的师傅,一种是不知道转行做什么,而第三种的数量占比很大。各位厨艺界的大咖们,是否也曾遇到这种困境呢?您是怎么走出来的?能否给处于这种状态的厨师一些职业规划的建议呢?

董玉振:从事厨师行业的人,首先要了解这个行业的角度和格局。其实厨师行业的维度是非常高的,奴、徒、工、匠、师、家、圣七个层次,能够称之为“师”的行业并不多。只有充分了解自己的职业,产生认同感,形成职业责任感,进而产生职业自豪感、社会责任感,才能深刻认识到厨师行业是前途光明的。

第二是要有“传承不守旧,创新不忘根”的理念。继承先辈留下的优良传统,再结合当代的科技和风向去融会贯通,加强与国际的接轨,才能让我们中餐发展越来越好,中餐厨师的地位也会越来越高。

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欧阳海林:首先我们要明白,新时代的厨师跟我们八九十年代的厨师,所处的大环境和价值取向是完全不同的。我们当时是为了吃饱饭而选择干这一行,但新时代的职业厨师已经没有太多温饱的困扰,干一天算一天的时代已经结束,需要把厨师当终生职业。以前初中毕业就算高文凭了,但现在的厨师基本都是高中大学以上的文凭,整体的文化素质都在提高,竞争也愈发大了起来。

大家首先要树立正确的职业观,坚定自己的信念,能把厨师这份工作干好,并且一直干到底。更重要的是不断学习,市场需要什么,我们就要学习什么,特别是当下火热的短视频赛道,大家要紧跟时代的步伐不断向前迈进。

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徐嘉乐:大家从宏观的角度都聊了很多,我就从生产一线的角度给大家分享一下我的经历。

自我开始进行厨师专业学习到现在,一直没有迷茫过。不是因为家庭富裕,也不是个人有多厉害,而是因为我深知,作为一个没有背景、没有靠山的人,如果我自己都对所从事的行业迷茫,就很容易垮掉,一定要坚定地走下去,对自己有信心,才有好的发展。

我现在管理着80多号厨师,十分珍惜来厨房工作的年轻人。现在年轻人跑外卖一个月能赚1万块,但当厨师这么累一个月才到手几千,很多人都会觉得干不下去。身为管理层要想留住人,就需要替手下的厨师完成一两年的职业规划,给他们一个明确的目标,他们才有走下去的动力。但同时也需要磨砺他们的意志,大家齐聚一条心去工作,完成整个团队的目标。一荣俱荣,一损俱损,把生意做好,老板开心,大家也会有更好的发展和未来。

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马健雄:我所处的位置,和徐嘉乐师兄可以说是上下游的关系。我们培养的学生进入社会,去他那边进行实践深造。就我们毕业生调研的数据来看,最后能在厨师行业留下来并干出成绩的,基本是大浪淘沙。

整个行业确实面临着一定的人才流失问题,为什么有这么多人不能坚持在厨师行业呢?其实这就跟我们读书是一个概念,厨师行业学了一年可能只达到“小学一年级水平”,学了十七八年可能达到“初中高中水平”,学习十九年后可能成为“研究生水平”。厨师行业是一个需要不断精进的行业,一般只有到了“研究生”的水平,厨师才会拥有更广阔的职业发展空间。

厨师行业的门槛不高,但也不是一学就会、一学就精的。技艺性的东西,需要一定的时间历练和沉淀,需要有坚韧不拔的决心。将烹饪工作视为一门事业来学习和发展,最终才能够取得成功,这也符合我们国家一直倡导的工匠精神。

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陈志雄:政府、新闻媒体需要多宣传提升厨师群体的社会地位,另外整个行业也要提升厨师的福利待遇。目前广东省从2018年就开始推行“粤菜师傅工程”,国家层面也一直在提倡大国工匠精神,我们的厨师一定要坚守,既然从事了这个行业,就要有信念。特别是在钻研和执著方面,要不断学习、加强研发。无论是老一辈的老师专家,还是新一辈厨师群体,他们优秀的品质和厨德都是我们学习的对象。

马央:我是一名澳门土生菜厨师,土生葡菜是澳门的独特菜系,它融合了中式和西式元素。作为融合菜系,其拥有悠久的历史。目前在澳门,就有很多烹饪系学生对于土生葡菜很感兴趣,这也是各位新人厨师可以考虑的方向。

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结 语

通过这一场圆桌对话,我们得以站在各位厨师前辈的肩膀上看未来,吸取对方的建议和学习其晋升路径,为自己描画一个清晰的未来。

厨师行业是一个勤行,没有付出就没有收获。厨师也是一个需要与时俱进的行业,除了掌握基本功,还需要不断提升专业技能和开拓眼界,才能拥有更多的可能性。

没有哪一位厨师的成功是侥幸得来的,少一点抱怨,努力沉淀。有能耐的厨师,才能在资本鼓吹“去厨师化”的当下,有底气地回应一句,笑话!

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