李智明：新派粤菜沾点“江湖”气息又何妨？

经常占据头条的互联网餐饮，玩火锅的，批萨的，肉夹馍的，却鲜有人玩粤菜。

川湘菜系在广东很受欢迎，有些广东人，甚至比川湘人还要能吃辣。

年轻人爱吃西餐，韩餐，泰餐。

辉煌的粤菜，似乎有点势微了？

《红厨红菜》专访

本期红厨：李智明

广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨

广州五星级酒店总厨交流协会常务副会长

中国粤菜十大名厨

中国食疗烹饪大师

李智明从厨34年，沾上了点“江湖”气息，难免的。

他认为，糅合外来食材、习惯、口味，增加食材搭配，变换烹饪手法，让粤人引以为傲的粤菜沾染一点“江湖气息”，又何妨呢？

1988年，李智明开始学厨时，正值改革开放之初。

随之而来的，是饮食环境的冲击。“环境”，是一个维度很大的词语。

包括，食材的生长环境和生产方式（如，土壤结构、饲料猪、大棚菜……）改变了，导致食材的性气也改变了。

 也包括，港澳台、东南亚、西方外来文化的导入，使得人们对饮食的要求也改变了。

老辈粤菜手艺人，一人带一个徒弟，传承原滋原味的手艺。毫无疑问，他们值得敬爱。但，新时代呼唤新派粤菜。

而李智明想做的，是推崇新派粤菜的同时，又极力保持粤菜灵魂——简单烹饪，原滋原味。既要适应这个时代的多重性。就是要让粤菜沾染一点江湖气。

“这个时代，不缺乏食材，缺的是创新与搭配。”别出心裁的食材搭配，就能让粤菜染上江湖气。

比如，黑蒜炖唐排，全部用土猪肉固然最美，但土猪通常不那么”土”了，而且价格相对昂贵。而全部用普通猪肉，美味又会大打折扣。经过反复试验，他发现，10斤普通猪肉，配上2斤土猪肉，可以达到美味和成本的最佳平衡点。

脆皮芝麻风沙鸡，是一道粤式特色风味菜，不得不提。其最佳选材是纯正的清远土鸡。可是，“纯正的土鸡”体格较大，因此他选取清远土鸡中的童子鸡。烹饪手法上，配以芝麻、药材、香料腌制调味，尽可能保留了“皮红肉白，入口松香”的出色口感和味道。

……

李智明，高高的个子，亲切而又有距离感，话语间透出一种沉静感。他会不自觉地加入手势，尝试把活跃的思维理得更稳一些。

有人收获了诸多头衔后，一颗心脏极度膨胀，人在厨房心在外，连走路都不沾着地。

然而，那不是李智明。

直到采访就要结束了，他只字未提接待过温家宝等国内外知名政要的事。红厨网记者追问下，他说：“厨师的菜品就是人品。那些经历，仅仅是因为我幸运，我深感荣幸。可是，厨师的根本，是做菜。”

川辣澳洲和牛粒

XO酱珍菌爆炒南美参

话梅爽石榴

黑蒜炖唐排

醒胃子姜焗乳鸽

雀巢河虾红皮炒荞菜

羊肚菌花胶焖鸡

炭烧蜜椒牛肋排

风沙脆皮芝麻鸡

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛