李智明:新派粤菜沾点“江湖”气息又何妨?

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-06 14:18   

经常占据头条的互联网餐饮,玩火锅的,批萨的,肉夹馍的,却鲜有人玩粤菜。


川湘菜系在广东很受欢迎,有些广东人,甚至比川湘人还要能吃辣。


年轻人爱吃西餐,韩餐,泰餐。


辉煌的粤菜,似乎有点势微了?


《红厨红菜》专访

本期红厨:李智明

广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨

广州五星级酒店总厨交流协会常务副会长

中国粤菜十大名厨

中国食疗烹饪大师


李智明从厨34年,沾上了点“江湖”气息,难免的。


他认为,糅合外来食材、习惯、口味,增加食材搭配,变换烹饪手法,让粤人引以为傲的粤菜沾染一点“江湖气息”,又何妨呢?


”江湖气“ 是时代的呼唤 


1988年,李智明开始学厨时,正值改革开放之初。


随之而来的,是饮食环境的冲击。“环境”,是一个维度很大的词语。


包括,食材的生长环境和生产方式(如,土壤结构、饲料猪、大棚菜……)改变了,导致食材的性气也改变了。


 也包括,港澳台、东南亚、西方外来文化的导入,使得人们对饮食的要求也改变了。


老辈粤菜手艺人,一人带一个徒弟,传承原滋原味的手艺。毫无疑问,他们值得敬爱。但,新时代呼唤新派粤菜。


而李智明想做的,是推崇新派粤菜的同时,又极力保持粤菜灵魂——简单烹饪,原滋原味。既要适应这个时代的多重性。就是要让粤菜沾染一点江湖气。

“新”在食材搭配


“这个时代,不缺乏食材,缺的是创新与搭配。”别出心裁的食材搭配,就能让粤菜染上江湖气。


比如,黑蒜炖唐排,全部用土猪肉固然最美,但土猪通常不那么”土”了,而且价格相对昂贵。而全部用普通猪肉,美味又会大打折扣。经过反复试验,他发现,10斤普通猪肉,配上2斤土猪肉,可以达到美味和成本的最佳平衡点。


脆皮芝麻风沙鸡,是一道粤式特色风味菜,不得不提。其最佳选材是纯正的清远土鸡。可是,“纯正的土鸡”体格较大,因此他选取清远土鸡中的童子鸡。烹饪手法上,配以芝麻、药材、香料腌制调味,尽可能保留了“皮红肉白,入口松香”的出色口感和味道。


……

厨师的菜品就是人品


李智明,高高的个子,亲切而又有距离感,话语间透出一种沉静感。他会不自觉地加入手势,尝试把活跃的思维理得更稳一些。


有人收获了诸多头衔后,一颗心脏极度膨胀,人在厨房心在外,连走路都不沾着地。


然而,那不是李智明。


直到采访就要结束了,他只字未提接待过温家宝等国内外知名政要的事。红厨网记者追问下,他说:“厨师的菜品就是人品。那些经历,仅仅是因为我幸运,我深感荣幸。可是,厨师的根本,是做菜。”

【李智明红菜】


川辣澳洲和牛粒

XO酱珍菌爆炒南美参

话梅爽石榴

黑蒜炖唐排

醒胃子姜焗乳鸽

雀巢河虾红皮炒荞菜

羊肚菌花胶焖鸡


炭烧蜜椒牛肋排

风沙脆皮芝麻鸡

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。