厨师长必知的15条厨房成本控制细则

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，如何降低厨房成本，减少浪费？总结以下从实践中总结的控制经验：

一、灶间：

收市要关掉所有气阀。排气罩。值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人，自觉检查所有电器关闭没有，减少浪费。

二、蒸柜：

合理安排工作程序，将要预加热的菜品尽量统一一起蒸制。

三、保鲜冰柜：

尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。

四、化冻：

洗菜、化冻，都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。

五、后厨下脚料：

尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。

六、用油：

按规定量使用，不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。

七、配菜：

正确改刀，减少浪费。青菜架要经常检查，确保不要腐烂变质

八、调料：

用调料时，用多少加多少，不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。

九、食品与原料：

食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知店长，查看库存，减少损失。

十、洗碗间：

洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。

十一、收档：

收档时不要浪费，尽量回收做到二次加工再销售。

十二、操作设备：

平时注意日常设备的清理的保养，爱惜操作设备，轻拿轻放，经常保养，延长使用寿命。

十三、日常卫生：

打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫帚，要节约使用。

十四、常用厨房工具：

常用小工具（油壶，去皮器、小刀等）分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。

十五、原料采购：

后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价，降低采购成本。