分子料理，并非遥不可及！

提到分子料理，可能给人的第一反应就是高大上。其实，昂贵与分子料理本无关系，只是因为新奇、噱头十足所以坐地起价。但是当你搞清楚分子料理的各种技法和定义之后，就会豁然开朗。本期厨艺先锋，将继续为大家揭开分子料理的神秘面纱。

分子料理的概念

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分子料理又名分子美食学、人造美食，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念，现在在世界各地的顶级餐厅中屡屡见其身影，“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。

所谓分子美食，是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸钠、麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以食用的食物。比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等。

而分子美食学，就是用科学的方式，去理解食材分子的物理变化或化学变化原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好的了理解传统菜式，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。

分子美食是一项科研活动，不是由厨师实行，而是由科学家来完成的，是欧洲烹饪的一个艺术流派。分子美食学从诞生到今天，大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是，在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中，居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此，我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内却仍然陌生的流派。

何为分子美食学？

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其实所谓的化学变化，无非是通过添加各种可食用化学添加剂来改变食物本身的口感、形状、颜色等。

比如，在分子料理中最常见的“水果鱼子酱”，就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的，其实和鱼子酱没有半点关系，却因为钙和软磷脂的作用，在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜，才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。

而物理变化就更简单了，比如著名米其林三星级餐厅JeanGeorges的著名好菜“低温慢烤挪威皇帝三文鱼”，就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。

将整块三文鱼放在低温中煮熟，上桌后看上去像生的一样，原因是由于低温烹饪，蛋白质没有完成第三阶段变性，导致外观上没有变色，但切开后你会发现中心的鱼肉有果冻状的感觉。你可以说这是一道“生”的鱼料理，但其实它是完完全全的熟鱼料理。

分子料理的各种技术

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相信看过我们发布过的分子料理全方位透析！4种技法大揭秘！一文的师傅，都已经知道分子料理的几种技术：真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、泡沫技术、凝固技术。

但是分子料理远不止这几种技术，在分子料理的制作过程中，还会运用一些我们平时烹饪不会使用的技法，比如球化、乳化、胶凝化、粉质化以及烟熏等。

这些技法，或是使用凝胶剂使液体变成固体、胶状物，或是运用海藻酸钠和钙质溶液做出球体；或是使用乳化剂创造泡沫，或是添加麦芽糖糊精将富含脂肪的食物变成粉末等等。

那么今天，就让我们来看看分子料理的其它一些技术。

1、Spherification（球化、另译：包裹） ?

这是非常常见的一种分子料理技法，上文提到的“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感。而所谓的反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴进入软磷脂溶液形成的。

与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果是里面充满了液体，如果表皮破了就会爆开，所以必须得尽快食用。

2、Emulsification（乳化） ?

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。

但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。

如今一些高档西餐厅，总会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫，就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。

3、Gelification（胶凝化） ?

这个更好理解了，我们传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理。

传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂，就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。

4、棉花糖

其实分子料理绝对不是高价料理的代名词，我们常见的棉花糖就是分子食物。

蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量，就会使分子结构发生改变，打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而高速旋转的离心力，就会将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝，这就是最简单的分子料理的应用。

正向包裹和反向包裹

可能很多人被上文提到的正反向包裹搞得晕头转向，其实这两者都是胶囊：表面一层胶衣，里面包裹着汁水；小颗的胶囊如大马哈鱼籽般晶莹剔透，大颗的胶囊如生蛋黄般金黄色诱。而这个技术的名称就叫做球化技术。

鱼籽、蛋黄和正反向的关系： ?

其实很简单，做热菜和点心等需要加热的胶囊就需要使用反向技术；而做冷菜、刺身、冷饮等不需要加热的胶囊就需要使用正向技术。

制作鱼籽使用正向方法好做，效果好；而制作蛋黄则使用反向效果好，也易操作。出品也漂亮。正反向只是一种反映的方式，在原料和技术上稍有不同而已。

什么原料可以制作胶囊？ ?

可以说大部分食材都是可以制作胶囊的，只要你有创意，任何口味的搭配都可以用胶囊的方式去进行与菜品融合。如部分原料甜度、酸度过高，可使用柠檬酸钠来中和一下再进行制作。

创意引导： ?

我们可以拿一个最传统的菜品来做例子：“三文鱼刺身”这道菜，传统做法一般就是把鱼肉放在冰上，再配两个小碟，一碟酱油、一碟芥末。但是如果通过菜品分子融合以后，可以呈现以下效果：

我们可以把绿芥末膏使用纯净水稀释后，用胶囊技术做成“芥末鱼籽”；再把酱油使用泡沫技术，做成“酱油泡沫”；然后在装盘时，可以在冰上摆放好鱼肉，撒上芥末鱼籽，点缀上酱油泡沫，这样的出品既有新意、又有意境，而且食客也会觉得很新鲜。