王然:创意料理,他说的和做的一样精彩!

来源:红厨网    作者:珞沐    2017-03-02 16:07   

对于食客来说,王然是餐桌上的艺术家,极具创意的菜品让人眼花缭乱,俘获过太多人的味蕾。对于部份圈内同行来说,王然则是他们学习分子料理知识与创新灵感的源泉。

尽管刚刚年过30,王然已经拥有了十余年五星酒店的工作经验,并为国内多家知名会所和大型活动担任过技术指导。现在,这个擅长创意融合菜品和分子料理烹饪的年轻厨师,在不断满足食客们挑剔口味同时,也在将自己的烹饪理念和潜心钻研的烹饪技术分享给更多的同行们。

《红厨红菜》专访

第73期

本期红厨:王然

专注分子料理

擅长创意融合菜

对烹饪的理解

毕业于“烹饪工艺与营养学”专业后,王然进入酒店行业开始了自己的职业生涯,随着自己的工作经验的增加,他对食材和烹饪的要求也越来越高,经常会自己购买一些珍贵的食材来一探究竟。在面对上好的食材时,王然总是心怀敬意,正因为这样,在烹饪时他也会格外用心。

“我经常在想,烹饪的主角究竟是厨师还是食材?在没有条件获得优质食材的情况下,厨师必须要更多地发挥自己,赋予食物更好的味道;而当我们有幸使用上好食材时,烹饪过程中则要把更多空间留给食材本身,尽可能多的展现食材本味,用科学方法去烹饪。”

▲琥珀桃浆炖雪蛤

不走寻常路

在酒店工作的那些年,王然投入大量精力,学习了很多国外最新潮、最流行的烹饪技术,但在平日工作中,总是无法按照自己的思路学以致用,久而久之,随着对新型餐饮技术挖掘得越来越深,在他心里也就有了更大胆的计划。最终,王然选择了离开自己熟悉的环境,决心去走一条属于自己的路:培训。

“我不是很看重安稳,觉得自己有能力做好的事,就会有‘市场’,任何一个领域都是如此,不管潮流是怎样,用心去做了,迟早会被认可。”

初涉培训,王然并没有太多远大宏图,只是希望用市场来检验自己的能力和积累,同时结交志同道合的朋友。在多年实践与研发经验的支撑下,王然对自己的技术十分自信,对自己的选择也从不动摇。

▲轻煎慢煮牛扒配多彩酱汁

技术与用心

归根到底,王然是一名厨师,在追求厨艺上仍在不断进步。他的菜品风格饱含色彩和创意,时而欢快跳跃,时而禅意飘然,有如音乐般的“治愈”力,是王然对自己菜品赋予的目标。无论是人们喜悦时的庆祝,还是低落时的抚慰,都会想吃他做的菜,便是王然理想中的成功。

创意菜与分子料理都是王然的拿手好戏,前者是很多厨师不断追求的目标,而后者在国内曾十分火爆,但如今也遭受质疑。在王然看来,分子料理与其他基础烹饪技术一样,不过是行业发展的新兴产物,无论中餐还是西餐,菜品真正的灵魂,更多的在于烹饪者的内心,技术可以给菜品和餐厅锦上添花,但并不是评判好坏的关键因素,一切终归是人在起作用。

“分子料理包含很多技术,即使改变食物形态也不会改变其自身的味道,这完全取决于烹饪者的意愿。匀声均制或烟熏可以赋予食材特别的味道,但不会改变食材自身的质感;低温慢煮无论是肉类还是果蔬,都可以通过恒定的温度和加热时间使食材营养素更好地保留;真空腌制可以令食材更快入味,相比传统腌制方法减少了微生物的繁殖,保证了食材的安全性。”

▲自然

【王然红菜】

烟熏北海道之味

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

香草炭化牛肉配墨色酱汁

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

树莓香草慕斯配坚果紫罗兰糖多味啫喱

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

香芒冰激凌配橙柚冰霜

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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