余瑞填:让食客打飞的去吃的菜品,是怎么做的?

来源:红厨网    作者:米娅    2017-03-06 18:10   

曾经一位有过“一饭之缘” 的顾客,拖家带口打飞的去吃余瑞填师傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。

“私房酱农家猪手”,余师傅的酒店菜牌上没有。可是,几乎每个能吃上这道菜的人,即便此生厌倦猪蹄,也会欲罢不能。

他自己特调了几款辣酱,也老有人想说服他,把辣酱做成品牌,和老干妈PK……

余师傅制作这些有故事的美食,灵感都来自于家人。因此,它们都带着美食最该有的温度。

《红厨红菜》专访

第74期

本期红厨:余瑞填


深圳威斯汀酒店中餐行政总厨

食物记忆?美食记忆?

很奇怪,红厨网记者和余师傅在电话里只聊了一个小时,竟然能感受到他做出来的美食的温度,即便没闻过、没看过、更没吃过。

他的家乡潮汕,是个美食之乡。但是,如今从南到北炒得沸沸扬扬的潮汕牛肉火锅,距离儿时的他太遥远了。

他只依稀记得一些似乎不太有感觉的潮州打冷、小食。村里逢着红白之事,农民父亲变身村宴师傅,他乐意打下手,因为可以顺便蹭饭吃。最温热的记忆,是初中每天放学后,跑到学校旁边的小摊上吃一碗热汤粉。简单,满足,好吃。

这些,说是“美食记忆”未免太奢侈了,只能说是“食物的记忆”。

▲金蒜片煎雪花和牛

客人打飞的也要吃他做的牛排

时间来到2003年,余瑞填第一次听说王品牛排。

“讲实话,我至今也没有真正吃过。”他毫不掩饰。

那会儿,他在上海,台湾sogo百货商场里的一家餐厅工作,三位台湾师傅带着大陆师傅做台湾菜。他们经常说,王品牛排有多么好吃。余师傅心想:能不能用中餐的做法来做牛排呢?

于是,他尝试把制作王品牛排要用到的很多香料,换成葱姜蒜;把原来的腌制、烤制手法,换成炖煮、红烧;因为家人爱吃咸甜,他就加入潮州盐梅;味道不对,又改成话梅......然后,咸、甜、酸的口感层次就出来了。

▲迷香梅汁焗牛肋排

这道因心系家人而做出的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”,大受食客喜爱。那时候,进口的牛肋排才18元/斤,这道菜卖到88元/份,每天要卖60~70份。

关于这道菜,还有一个小插曲:2016年2月,余瑞填和淮扬菜大师董玉振等四位师傅,代表深圳市去加拿大蒙特利尔,参加当地的灯光美食节。

中餐美食得到了当地政要名流的喜爱,也被当地很多主流媒体大肆报道,余师傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”,更是得到那些吃牛排长大的当地人的追捧。

其中有一位女士,之前到深圳旅行时吃过这道菜,当她从当地媒体报道得知,余师傅也来参加美食节的时候,便动员全家从另一个州,坐飞机来回10多个小时,专程来品尝余师傅的这道菜。

“打飞的吃牛排”就是出自这次美食之旅。

▲美极姜茸煎雪鱼柳

从不碰猪蹄的人也被征服

前段时间,有台湾媒体来访,于是余师傅特别精心做了一道菜做招待。

他亲自去菜市场挑家养的猪,再挑皮质很厚的猪蹄,在制作过程中,用米醋、生抽、上好的陈皮、姜、糖调味,由此做成一道私房酱农家猪手。

台湾媒体吃过后,不禁由衷感叹:原来自己半辈子不碰的猪蹄,竟然是这么好吃的美味。

又有一次,余师傅升职,给同事亲自做饭,这道菜又征服了很多同事,其中,又有一位从来不吃猪蹄的经理。

事实上,这道菜的创作也和家人有关。

余师傅但凡在家,必定亲自下厨,原因很朴实,就是给家人改善伙食。家人吃腻了潮汕的红烧猪蹄,可还想吃。怎么办?于是,他就鼓捣出了这道咸甜酸的猪蹄。

这是一道纯粹的家常菜,酒店菜牌上并没有,只有提前得知有熟识的人来,或者有特殊场合要接待,经过提前准备,他才会做这道菜。

▲爱心私房猪蹄

余师傅特制辣酱,能PK老干妈

家人远行北方,说特别想念家乡味,让余师傅买家乡味的香菇酱寄过去拌面吃。

余师傅心想:我自己也会做酱啊,何不自己做呢?于是,他特别调制出了香菇辣酱和瑶柱辣酱,温暖了远方那个念家的胃。

在这之前,余师傅每到一个店,都有自己做辣酱的习惯。最初的动机很简单,就是为了给酒店节省成本而已。当客人用餐,感受到的辣,并不是暴爽的辣,而是舒服的辣时,知道是余师傅特调的辣酱,经常有客人要买。

原味辣酱、香菇辣酱、瑶柱辣酱......余师傅私藏了几十瓶。有时候,深圳总厨俱乐部聚会,谁看上了他的辣酱,他就乐呵呵地送给谁。

“老干妈都能做那么大,你的辣酱那么好吃,肯定也有市场。”类似的话,投资人跟他过,同行也说过。

可是,余师傅一来并没有很大的野心,二来或许时机尚不成熟,暂且还是让它们搁置在自己私藏的小柜子里吧。

▲原味至尊辣椒酱,香菇辣酱,瑶柱辣酱

海胆五谷炒饭,算是为自己创作的

海胆炒五谷饭的创作,可以说与家人无关,但与余师傅自己有关。

余师傅年轻时身体不好,中年后开始非常注重养生。于是,他醉心于研究各种养生食材,没想到做出的海胆炒五谷饭,一次次大受食客的欢迎。

这碗饭的功夫,在于食材的搭配和营养调和。燕麦、荞麦、小米、薏米、黑米五谷杂粮为原料,配以时令菜心粒,保证碳水化合物和纤维的均衡摄入。全素有点太寡淡了,他又加入海胆和蛋白,用姜蓉爆锅去腥祛寒,保证了充足的蛋白质。

这个略显寡淡的炒饭,家人不大爱吃,但是每每上桌,客人总会忍不住胃口大开。

▲蛋白五谷炒饭

小结

从那个物质匮乏的年代走过来,当物质生活变得丰盛无忧时,余师傅心性平和,饮食习惯回复到最清淡的状态。

他每日给别人烹饪各式精美菜品,自己却最爱五谷粗粮炒饭和蔬菜什锦;每周犒赏自己两三次夜宵时,喝自己泡的酒,每次小酌一、二两,刚好睡就行。

从他的讲述里,你能感受到:不管是贫穷还是小康,食物始终是用来吃的,用来温暖人的心和胃,而不是被吹得天花乱坠。

做厨师,余师傅一直没有多大的野心。也许只能解释为,同一份职业,不同人有不同的追求吧。

一开始,他只当做菜是一项生存技能,随遇而安,认真努力。再后来,就是如前文写到的,循着家人的味蕾期待,“意外地”做出一道又一道,让很多人惦记的、有温度的菜。

【余瑞填红菜】

金汤野米烩小澳龙

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

黑松露酱煎烹双鲜

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

美极牛肝菌煎野生河鳗

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

新会陈皮焖安格斯牛小排

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

牛油果脆炸明虾球

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

       

 

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