卢镜泉:专业做羊二十余载,让蔡澜先生多次造访

来源:红厨网    作者:红厨网    2017-08-09 16:37   

《红厨红菜》专访

第89期

  本期红厨:卢镜泉


广州美食闻名中国,饮食文化源远流长,但如果说到广州羊肉,那就不得不提烹羊专家卢镜泉了。以前在广州人心目中,羊肉不仅有膻味,而且易上火,对此接受度一直比较低,是卢镜泉师傅开创了粤派羊肉做法,让广州开始有了吃羊的文化。

不仅广州,连香港、澳门的同胞也常常坐直通车到广州一饱口福,许多华侨海外归来,也念念不忘卢镜泉的羊肉,甚至连美食家蔡澜先生,也多次来此品尝以羊眼睛为主材的“菩提羊明镜”。

卢镜泉  


广州新兴家喻饮食有限公司出品总监

国家高级中式烹饪技师

资深中国烹饪大师

广州十大名厨

食在广州“金羊奖”获得者

中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者

如何突破饮食习惯,让粤菜里有羊?  

对于卢镜泉来说,羊肉是不可多得的美食,从小他便对羊肉情有独钟,只要一到某个地方,便会去研究当地羊肉的做法。后来回到了广州,发现在粤菜里面羊肉这一块几乎是空白,便想尝试着推广广州的羊肉文化。

刚开始推广很困难,因为广东人认为羊肉膻气重,而且燥热,这对于一向注重养生的广东人来说是难以接受的。

卢镜泉在了解到顾客的心理后,决定从做法入手:夏季菜式追随粤菜规则,偏向清淡爽口;冬季则偏向口感浓郁,菜式多为酱爆、开煲,以抵抗寒冷。而一年四季都会准备清汤,例如“神州清汤盐池羊”“灵芝乌鸡炖羊胎”,满足部份怕燥热的客人。

食材与技巧,成就了独一无二的“羊文化”  

除了做法之外,食材也是非常重要的,为了挑选到合适的羊肉,卢镜泉几乎走遍了全国各地,并在产地学习、了解养殖技术、成长环境、生长周期等对羊肉的影响,以及羊肉不同部位的特点。

“因为菜品不仅仅受厨艺、技巧的影响,原材料还有原材料的合理运用也是非常关键的,想要做出招牌菜,这些因素都是不可忽略的。”卢镜泉说。

“例如山羊和绵羊的膻味,要根据他们的生长环境来定,不同的生长环境,长出来的羊味道不一样,偏远一点的味道会野一点,山羊满山跑,它的肉比较有劲爽口;绵羊是生活在大草原,生活悠闲,肉比较嫩滑;根据它们这些特点配合不同的菜品要求,做出来的菜口感会更好。”

“还有羊的养殖时间也很关键,例如老羊和生了崽的羊,骚味比较重;年轻的羊羔骚味比较小。所以羊肉选择上最好挑选年纪较小的羊,这样羊肉膻气方面的处理也会省事很多。”

调料运用得当,事半功倍  

“有人说广式的羊肉煲,就一定要用红萝卜来配,用白萝卜会串味;可是又有人说白萝卜与羊肉同煲能去膻味,到底谁的说法正确呢?”记者问。

卢镜泉:“白萝卜好,中医养生说过‘冬吃萝卜夏吃姜’,白萝卜有‘小人参’之称,搭配羊肉是绝配,白萝卜搭马蹄煮羊肉是天衣无缝的,不会串味;红萝卜配羊肉比较少。”

“在食材烹饪上面,可以根据地域区分,针对南方朋友,可以搭配白萝卜、马蹄,既可以去膻味,又可以提起羊肉的鲜味;若是北方做法,则菜品会多放洋葱、辣椒等调料。一个合格的厨师,要非常清楚哪个部位做哪些菜、材料产地是哪里,辅料产地是哪里,每道菜的特色和习性,这样才可以给客人提供满意的菜品。”

卢镜泉红菜  

金靴藏白雪  

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鲜扣顶羊鲍  

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舌尖上的多宝鱼  

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脆皮果仁羊肉扒  

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葛仙米羊奶豆腐  

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