莫代泉：当下粤菜创新研发有三个趋势（附5款特色菜谱详解）

本期，“红店红菜”栏目走进广州郡雅酒店（五星级），随广东省劳动模范、郡雅酒店行政总厨莫代泉大师一起探访这里正在热推的特色宴席和招牌菜品。

粤菜名师莫代泉是红厨网的老朋友。早在2018年，红厨网便邀请他做客“红厨红菜”栏目，与读者分享他“从厨房小弟到明星大厨”的从厨经历和“技艺与学识俱存”的成长之路，彼时他就职于广州中心皇冠假日酒店。

今年初，莫代泉大师参与新项目广州郡雅酒店的筹备与开业，在这里，有着30年从厨阅历和多家五星级国际品牌酒店任职经验的莫代泉，是如何对菜品进行定位与研发的呢？

莫 代 泉

图片来源：受访者提供

广州设计之都郡雅酒店行政总厨

国家中式烹调师高级考评员

首批广东省烹饪名师

“全国旅游系统劳动模范”

“中国十大粤菜名厨”

“粤港澳十大名厨”

莫代泉大师秉承着“天道酬勤，坚守一颗匠心；做有故事的美食，不时不食，善用食材，传承厨艺，推广养生健康美食”的原则；专注低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，追求简单、均衡、健康的饮食理念。

图片来源：受访者提供

广州设计之都郡雅酒店位于白云区，是保利商旅旗下自主酒店品牌，以传递现代健康生活方式为目标，为顾客提供身心平衡的高端旅居美食体验。郡雅酒店共有四个餐厅，包括月色西餐厅、御公馆中餐厅、雅迷风味小馆以及宴会厅。

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

当下粤菜有三个发展趋势

郡雅酒店御公馆中餐厅以传统粤菜、融合粤菜、淮扬菜为主，其出品华而不奢、雅而不俗、创意与美味兼备，在各大社交平台广获顾客的点赞好评。那么，当下顾客的消费有哪些新的变化和需求？近年来粤菜又有哪些新的发展趋势？御公馆中餐厅的热销菜式有什么独特之处？

莫代泉说：“当下粤菜研发可重点关注这三个趋势。首先，今年餐饮市场最大的变化是顾客对于健康的需求增大了，经此一‘疫’，人们对于身体健康更加重视，因此对养生类菜品更加青睐。顺应这一趋势，我们在设计菜品时注重低油低糖低脂，例如更多采用藜麦、百合、黑蒜、黑芝麻等健康食材入菜，尽力给顾客提供高纤维素、高饱腹感、低负担的健康菜品。”

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

“第二个趋势就是粤菜更多地回归本味。我们在设计菜品时，注重选用本地优质食材，在传统做法基础上融入新的创意，让顾客品尝本味食材、本真味道的同时，又多了一丝惊喜。例如，目前餐厅热销的藤椒烧鹅，我们在经典粤菜脆皮烧鹅的基础上，于腌制环节添加了川菜中的鲜藤椒，成菜多了一丝清新醒胃的椒麻味。另如龙归脆皮烧肉，精选本地土猪肉，以高温炙烤的方式烤出香而不腻的酥脆口感，所搭配的汁酱，我们进行了优化和创新，原本以白糖、甜面酱调匀而成，我们则以百香果肉搭配蛋黄酱调制，让白云名菜龙归烧肉有了不一样的美味碰撞。”

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

“第三个变化就是出品可与当地饮食文化巧妙结合，让菜品更具故事性，让就餐成为一场品味文化艺术之旅。郡雅酒店御公馆中餐厅推出的‘白云宴’便是将餐饮特色匠心与白云当地饮食文化相结合而打造的一桌文旅创新宴席。

‘白云宴’由总经理陈雁南先生亲自带领我们的出品团队，耗时九个月，走访白云区图书馆，翻阅大量白云区的饮食文化等历史文献资料，反复探访白云区旧村落，挖掘本地食材，融入新的创意，反复调试，以白云山景色和地名命名新菜式，共设计了包括菊湖云影、摩星苍穹、锦绣云山、飞鹅古韵、白云晚望、景泰僧归等12道菜品。‘白云宴’不仅是一桌佳肴美馔，更是一场艺术上的视觉盛宴，推出后在业内、在食客圈中引发极大的关注，备受商务宴请的欢迎。”

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

菊湖云影：采用白云区特色食材鸡头米、莲藕、马蹄等制作而成，将藕片以灯影牛肉的手法制成薄脆的片，演绎湖光水色的宋代菊湖景观。

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

摩星苍穹：以白云猪手为创新蓝本，融合顺德沙姜猪手的做法，搭配鲈鱼蛋黄卷，呈现出一抹苍穹之下的摩星岭的冷峻。

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

锦绣云山：羊城新八景之一，铺满了“山坡”的各色生鲜海产品以及山间飞鹰无处不凸显白云山的壮丽和秀美。更是现代最新潮的食法Omakase，甄选当日最新鲜的当季食材灵活搭配，体现粤菜的巨大包容性。

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

白云晚望：古羊城八景之一。莫代泉大师精选雪花牛肉低温慢煮至细嫩入味，搭配无花果，营造了一幅黄牛在傍晚金黄落日余晖中回望原野的意境。上菜时要带上仪式感：“我们请晚宴的主人来呈现这个变化：红红火火、金玉满堂、高朋满座，祝各位来宾身体健康、如意吉祥。”

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

景泰僧归：以高汤调制藕粉，添加小白菜、竹笙团成丸子，摆成僧人手中佛珠的模样，塑造出僧人归来后将佛珠放在佛堂的一帧画面。

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

莫代泉大师特色菜品分享

米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

创意特色：将粤菜里的烧排骨与江浙菜中的无锡排骨巧妙结合，添加黑醋、乌梅，增加酸甜口味，另外搭配独创的牛奶糯米浆蘸食，口感顺滑，香味层次丰富。糯米浆的创意源于广东早茶中肠粉的做法，米香浓郁，与菜品搭配入口，是碳水和蛋白质的完美融合，别有一番滋味。

原调料：猪肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯酱20克，排骨酱20克。

辅料：蒜子5粒，干葱5粒，姜片3片，冰糖30克，香叶2片，八角2粒，桂皮5克。

制作方法：

1.猪肋排砍成段，加生抽拌匀腌制10分钟。

2.起锅烧油至200℃，下入肉排炸至金黄色并锁住水分，捞起控油。姜葱蒜入油炸香捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色，冲入适量热水煮沸待用。

3.锅留底油烧热，下入姜葱蒜、肉排，调入排骨酱、柱侯酱炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下乌梅，加入糖色水至没过排骨，大火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。

制作糯米浆：糯米提前一晚加水泡软，入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、清水200克、牛奶150克搅拌均匀，覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。

走菜流程：取适量糯米浆涂抹在盘子底部，将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可。建议顾客取排骨段蘸糯米浆一起食用。

樱花虾啫兰州百合

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

创意特色：兰州百合生吃脆爽清甜，熟吃绵糯软香，这里精选樱花虾与其搭配，虾的鲜甜再加上百合本身的清甜非常好吃，是一款极有特色的创新美食。

原材料：樱花虾30克，兰州鲜百合500克。

配料：姜块20克，蒜子20克，干葱20克，葱段10克，芫茜2条。

制作方法：

1.将鲜百合切掉上下两端“头尾”，掰开清理干净，保持原粒不松散，洗净后控干水分。

2.准备一个砂锅，烧热后加入少许油，下姜、干葱、蒜煸炒至香，撒入少许盐让其入底味。

3.将鲜百合依次摆入砂锅中，码放整齐，表面撒少许的盐，盖好锅盖焗3~4分钟，放入樱花虾、葱段、芫茜盖好锅盖，大火焗30秒，喷上少许白兰地增香即可。

特点：甘甜爽口、味道清香。

藤椒薯香蒙古羔羊排

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

创意特色：羊排的传统做法比较单一，多为清炖、红焖等，带有明显的季节属性。莫代泉大师将其先煮后炸，然后搭配藤椒、土豆、香橙一起翻炒，赋予其更丰富的口味层次，变成一道一年四季都可以售卖的创新融合菜。

原料：蒙古羔羊排500克，土豆200克，橙子一个。

制作方法：

1.羊排砍成长段，入沸水添加少许花雕酒焯透，捞出备用。

2.起锅烧水，加入适量盐、鸡粉以及香叶3克、八角3克、桂皮3克、草果3克、辣椒段30克、干花椒10克、炸香的姜葱蒜20克，倒入羊排大火烧开，转慢火煲40分钟捞出备用。土豆切成滚刀块，蒸熟待用。

3.锅入宽油烧至六成热，下入土豆块炸成金黄色，捞出沥油；油温继续升高至六成热，下入羊排炸至金黄色，捞出待用。

4.锅留底油烧热，倒入蒜子、辣椒段、藤椒各10克，下炸好的羊排、土豆、香橙块翻炒均匀，淋少许花椒油增香，出锅装盘即可。

手工现剥煎湛江虾饼

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

创意特色：将打好的虾胶酿入开边的海捕大虾身中做成独特的虾饼，成菜虾肉Q弹爽嫩，整只海捕虾肉质劲道鲜香，味道让人一尝难忘，造型令人过目不忘。

原材料：海捕大虾6只（规格为每斤8头）。

配料：虾仁200克，鸡蛋1个。

制作方法：

1.将海捕大虾去头，剥壳留尾，下少许盐腌制一会儿备用。

2.将虾仁打成虾泥，下盐、胡椒粉调味，搅拌均匀，加入鸡蛋清继续搅拌成虾胶备用。

3.将海捕大虾肚子轻轻划一刀，撒入少许生粉，将打好的虾胶酿进去，做成一个带有一截整虾的虾饼，逐一酿好备用。

4.起锅烧油，将虾头煎熟倒出，用剪刀剪整齐摆好装盘，将虾饼放入平底锅中慢火煎熟至两面金黄色，出锅时洒少许白兰地增香，如图装盘即成。

窝烧双色黑芝麻豆腐

图片来源：广州设计之都郡雅酒店

创意特色：以黄豆、黑芝麻添加鸡蛋制作双色豆腐，然后入石锅浇淋香浓的鲍鱼汁上桌，豆腐外焦里嫩，丝毫不松散，一口下去，焦香满溢，随之而来的是入口即化的丝滑。鲍汁给豆腐增添鲜浓风味，也使营养更加丰富。

原材料：黄豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，鸡蛋300克。

制作方法：

1.黄豆、黑豆用温水浸泡2~3小时，黄豆加入1500克水入豆浆机榨3~5分钟，倒出待用。黑豆同样操作，榨成黑豆浆。

2.用煲汤袋滤掉多余的豆渣，黄豆浆加入等比例鸡蛋液，调入少许盐搅拌均匀，然后用密筛隔渣倒入蒸盘中，封上保鲜膜小火蒸40分钟，密筛过滤可以防止蒸出来的豆腐呈蜂窝状。

（黑豆浆也按上述同样的操作蒸成黑豆腐）

3.两种豆腐放凉后分别改成长方块，放入六成热的油中炸至金黄色且外酥里嫩时捞出沥油。

4.取一个石锅烧热，下入少许黄油，加入泡软的黄豆炒香垫底，将炸好的双色豆腐摆进石锅中，再淋上香滑浓郁的鲍鱼汁即可上桌。

（作者：红厨网 陈秋雨；编辑：长乐未央）