利苑酒家的故事：利苑所有的总厨，都是我教出来的

挑战现况、不断改良、战斗到底......这是香港利苑集团创办人陈树杰先生一生的追求。他38岁开创的利苑，现在是亚洲无人不晓的中餐品牌。这家高级粤菜食府，为华人餐饮界培养出许多优秀大厨，在业界拥有『饮食界少林寺』及『名人饭堂』的美誉。

然而，你可能不知道，利苑所有的总厨，都是老板陈树杰教出来的。

利苑成立于1973年，由两广总督陈济堂将军的幼子陈树杰创办，在40多年的历史中，利苑已发展为最大的粤菜餐厅集团，在粤菜界的地位当属泰斗。

利苑的巨大成功，并不单单是出品好那么简单，『名人饭堂』美誉的背后，拥有一位具超卓远见的领袖人物领航，他，正是人称『陈校长』的利苑饮食集团主席陈树杰。

陈树杰早年负笈美国，取得科学硕士后回港，曾开办两所英文中学，亲任校长并执教。幼年时代尽尝珍馐百味，对美食的态度和热忱，就在陈树杰的血液里。

他的父亲——国民党一级上将陈济棠（也称南天王），非常注重美食，陈树杰年幼时家中宾客如云，多位家厨手艺精湛，他自幼尝珍馐百味之余，更培养出对色、香、味觉比常人敏锐、对食物品质的高要求。

陈树杰形容自己是”王子“出生，最初也不懂做菜。

陈树杰最初开餐厅时，厨师都不听他的。

他想起父亲的教诲——苦志苦学，苦干苦修养，这些家训是陈树杰人生中不可磨灭的指导和印记，也是这几个字，给了他力量，让他赤手空拳把利苑建设起来。

开利苑的时候，他一连亏本10年，50岁那年，他从头开始，亲自拾锅烧猪。

为使员工心悦诚服及掌握饮食业诀窍，他入厨学习炒菜烧菜，就算手痛红肿，从不间断，并向业内翘楚请教；正是这种躬自入局、不耻下问的精神，令陈树杰带领利苑迈向成功之路。

他凡事亲力亲为，这就是他的管理方式。

利苑目前在中国大陆、香港、澳门、新加坡共有25家分店，所有总厨都由陈树杰先生亲自教授，2500名员工个个都是他的“门徒”。

利苑本身是米其林一星，陈树杰的做派让很多中餐厨师“闻风丧胆”，他严苛至极，对手下的厨师丝毫不留情面，却又让大家学到真本事，所以很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨，都是在利苑出师的。

而坚持无穷无尽的进步和改良，则是陈树杰先生在餐饮路上一生的事业，他今年81岁，创业的43年来，改良的菜有一千多道。

陈树杰着重不断创新，以粤菜为骨干，将世界各地的优秀菜式及食材兼收并蓄。如1981年在香港首创的XO酱，及1987年在新加坡推出的杨枝甘露，已成为家传户晓的美馔。

作为最受欢迎的高级粤菜食府，利苑对菜肴及服务要求非常严格，不容丝毫错失。陈树杰笑言，每日午市后均轮流前往各分店，与大厨及经理试菜，一方面要保持现有菜式的水准，并按客人反应加以改良；另一方面要求每一位厨师钻研新菜式，过人魄力令人叹服。

为令员工清楚了解菜式特点，每当推出新菜式时，陈树杰均会嘱咐大厨制作，让员工亲身品尝新菜式的味道，无论是鲍参翅肚，或是简单小菜，只要是新菜式，员工都有机会品尝，在推广菜式时确更得心应手。

采访当日，适逢新菜推出的日子，利苑本地各分店的营业经理及大厨聚首一堂，陈树杰则从刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介绍、味道浓淡等多方面提出改善之处；另一边厢，部长亦向各侍应训示不足之处，整个检讨会接近一个半小时，过程非常严肃。

为了让客人安心享用到美味、健康、卫生的食物，利苑饮食集团在中国还自设了300亩实验农场，目的是自行培植原材料，包括猪、鸡、蔬菜等。

陈树杰先生指出，利苑现正努力开启一条龙式的经营模式，从种植抓起，为食客培育优质食材。

利苑的利字从何而来？陈树杰说，那是家训，要利尽各方，利人终利己。

因此，陈树杰经常提及的『利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家』，已成为利苑集团的座右铭，亦深受所有本地、海外员工及外界的认同。

在陈树杰的教导下，每一位利苑员工，都能够背得琅琅上口的，就是他苦口婆心、十年如一日不断教导的，切勿做四种人和做事不可或缺的四条心。

切戒做的四种人，就是坏人、蠢人、懒人和小气人。坏人就是那些损人利己、自私自利的人；蠢人就是那些不思进取、不愿追求知识的人；懒人就是百病根源、只想不劳而获、苟且偷安的人；而小气人就是那些心胸狭窄、处处从坏处著眼、报复心重及不接受人任何批评的人。

要做一个成功的人就一定要有四条心：决心、信心、虚心、恒心。决心就是一旦目标明确，就要勇往直前；信心就是遇到困难挫折时不要退缩、排除万难、只许成功、不许失败；虚心就是不但接受、而且追求别人批评、不耻下问、务求取得最佳成果；恒心就是持之以恒、无论任何逆境、绝不气馁。