谭国辉:我宁愿倒在开拓新粤菜的路上,也不愿原地踏步

来源:红厨网    作者:沈佳秦    2017-12-04 16:31   

《红厨红菜》专访

第99期

  本期红厨:谭国辉

周五晚上9点多,在广州东圃的极客厨房,谭国辉疾步从楼梯口出现,气喘吁吁的走向办公室换衣服,不到三分钟时间,他快速地整理着厨师服走了出来,“非常抱歉,让你们久等,刚刚酒店临时开会。”谭国辉一边道歉一边擦着额头上的汗水。

这位享誉餐饮业的粤菜名厨,上午刚参加完上海FHC中国国际烹饪艺术大赛,下午便赶回广州参加酒店会议,整整一天的奔波,从他脸上却看不出倦色。

“待会你们这边采访拍摄完毕,我还得参加极客厨房的学员实习晚宴。”谭国辉笑道,跟他轻轻握手那一刻,记者感觉到了他的腕力大于常人,不亏是一位常年颠锅舞勺的大厨。

谭国辉  


现.广州康莱德酒店中餐行政总厨

中国烹饪大师

广州十大名厨

广东省南粤技术能手

广州市突出贡献技术能手

国家中式烹饪高级技师

国家职业技能鉴定高级考评员

中国烹饪协会名厨委员会广东工作区主任

世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席

广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长

年少成名,百炼成钢

在餐饮圈里,谭国辉可谓无人不知无人不晓。他16岁入行,20岁成为带领200人团队的主管,24岁便进入总厨的管理行列,这在圈内是极为少见的,可见谭国辉从餐桌到管理下了多大的汗水和心血,“我不敢松懈,只有不断的努力,不断的成长,我才能感觉到自己是有所收获的。”谭国辉说。

就在大家都为他在业界所取得的成就点赞时,他没有为自己的取得的成绩沾沾自喜,已经开始思索如何突破自我、研究粤菜的传承与创新了。

在谭国辉翻山越岭、走遍国内国外,寻找烹饪灵感的时候,终于让他遇到此生最大的惊喜——分子料理。

邂逅分子料理

2009年第一次接触分子料理的时候,谭国辉被深深震撼到了,他第一次知道原来鱼子酱一样的东西,竟然可以在口中迸发出哈密瓜的清香;一道看似普通的煎蛋,切开后蛋黄居然是芒果,而蛋白却是奶酪或奶油!

这种由食物外表的欺骗带来的惊喜,让当时的谭国辉十分着迷,那时他便意识到,这项科学烹饪在国内仍是空白,如果把这种技术运用到中餐或者粤菜,那将是一次重大的突破。

之后,谭国辉便沉醉到分子料理的学习中,他开始在国外购买大量的分子料理书籍,那时候国外的书籍并没有中文版,谭国辉只能自己寻找翻译,慢慢摸索。

每每听到有米其林的分子料理活动,他都会报名参加,并将学到的技术尝试运用到菜品中,每一次成功的尝试,都让谭国辉感到惊喜和骄傲。

每个质疑的声音,都是一个进步

在那时,并不是所有人都认同分子料理的,对于国人来说,这是非常新颖、奇怪的烹饪技法,很多厨师觉得分子料理并不适用于中餐,让“实验室的设备”进入厨房,更是让人无法接受。

在众多质疑声下,谭国辉依然坚持自己的研究,面对大家的劝阻,谭国辉不置可否,“人们面对一些自己无法了解的事情,都会心生犹豫,但我想做第一个吃螃蟹的人,我不怕失败,但我怕原地踏步。”

2009年,谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房,希望将自己所学到的分子料理技术教授给更多的厨师,现在极客厨房不仅每期学员爆满,在分子料理方面也影响重大。

分子料理的误区

对于越来越火的分子料理,谭国辉也有自己的担忧,“目前有一些厨师过于盲目地追求分子料理,什么食材都想着运用分子料理进行创新,甚至连菜名都要有分子料理这几个字,这其实是一个误区。”

谭国辉解释道,第一,分子料理并不属于任何一种菜系,而是一种烹饪手法,就像我们的炒、煮、焗、煲一样,不需要过分强调、神化“分子料理”。

第二,既然分子料理是一种烹饪技法,我们就需要考虑哪一种食材适合运用分子料理,可以使菜品的色、香、味、形更加完美;哪一些食材不适宜使用分子料理,就得避免使用,而不是盲目的运用分子料理。

第三,分子料理需要技术、餐具、机器全方位的配合,要考虑菜品的定位,所在餐厅适不适合使用分子料理技术,而不是一味地想着加入分子料理来突出自己的格调。

给顾客留下一个拍照的位置

对于菜品的烹饪及摆放,谭国辉十分讲究艺术感,色、香、味、形、器是他在做菜时最为追求的几点。他认为,厨师在做菜的时候,需要给顾客留下一个拍照的位置,“现在的年代已经不是温饱的年代,人们开始追求菜品的视觉效果,连给菜品拍照也追求一种艺术,所以我们除了把菜做好,还得讲究摆盘。”

但谭国辉也认为摆盘不能过,特别是粤菜,该冷的冷,该烫的烫,如果过度装盘,导致热菜冷了,那么这道菜就失去意义了。所以,装盘要适当,要看菜品的需求。

毫无疑问,对于菜品的烹饪,谭国辉有着自己独到的见解。对于创新菜品,他敢于尝试,敢于挑战;对于传统菜肴,他又有着自己的坚持,“我们是中餐,我们在烹饪时必须要有中餐的概念,摆盘我们可以中西运用,但是味道还是要以中餐为主,不能丢了自己的根。”

谭国辉红菜  

乳香骨拼水果蛋  

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黑松露加拿大元贝  

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蓝莓鹅肝  

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健康杂菜煲  

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天鹅酥  

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