后厨成本高居不下？错在这4点！

众所周知，一家餐厅的盈利能力是与后厨的成本紧紧挂钩的。有些餐厅明明菜品销量不错，营业额也很高，可利润就是上不去，分析原因是难免会归咎到整个后厨团队和后厨管理。那么，有哪些方面是后厨成本高居不下的“元凶”呢？

制订目标成本，比较的盲目

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这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是“大概”、“差不多”就行了，缺少数字上面的严谨性。

具体体现在以下方面：

1、对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，得出大概是多少的结论而已。

2、销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

后厨在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，并没有严格控制在整张菜单上的占比，菜品的利润结构也没有进行合理的比例搭配。

没有制定原材料采购标准，以次充好

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成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些后厨为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。

具体体现在以下方面：

1、菜品没有统一的进货标准，全凭厨房老大说了算。

比如，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有制定明确的要求。

2、有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3、在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。

比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

4、在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？

维持餐厅的生命，最重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。

设备设施没有有效配置和管理

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后厨基础设备设施不完善，开业之初是可以省成本，但是后面则会后患无穷。

具体体现在以下方面：

1、配置后厨硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

2、后厨的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。

只在厨房抠，而缺乏对财务监管

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餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。

具体体现在以下方面：

1、对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。

我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？

也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

2、库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。

而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

3、吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

4、收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

以上情况，往往最后都会由整个后厨背锅，导致团队离心离德，出品质量就会大打折扣，食客自然不会再光顾，反复几次，就会形成恶性循环。

除了这些，

后厨成本控制还有什么误区呢？

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