概念中国菜，到底都是些什么菜？

来源：红厨网 2019-01-11 14:28:31

“创意菜”、“概念菜”、“意境菜”等是近几年颇为流行的新兴类型菜品，一改传统中餐的大盘大碟，更注重摆盘与装点，以颜值高著称，但也因此常被人诟病“花拳绣腿”、“华而不实”而不被看好。

而在广州琶醍，一家号称首个提出“概念中国菜”理念的中餐厅“廾穹”，就以打造菜品新概念的超前追求，被冠以网红餐厅之称，开业三年来，不但吸引了众多食客前去打卡，就连很多餐饮界大咖，都会特地前往学习考察。

据餐厅负责人介绍，“廾穹”之名有其内涵所在：廾，意为服务，形如人的胳膊，双手托举上菜，以示尊重；穹，意为产品，如天空，无边无界的融合。

走近该餐厅，可见整体装潢大气厚重，简约的设计、宽广的空间感，而其出品，正是基于这种独特的艺术基调，在保证食味的基础上，通过新的感官体验，去突出概念中国菜的意境。

廾穹是难以被定义的一家餐厅，它既不是传统意义的地域烹饪，也不是单一的融合菜，是以传统烹饪技法为基础，集各菜系理念，借用东西方各国烹饪元素，将佛学禅宗、中国山水、西方美术、电影绘画等艺术理念融于菜品之中。

提出“概念中国菜”理念的，正是该餐厅的总厨刘贵勇。刘师傅从厨二十多年，擅长川菜，旁通多个菜系，曾任国内多家五星级酒店的行政总厨，是新派中国菜“领军”级人物。

这些年，刘师傅在不断精进厨艺之余，也开始探索食物的延展性。2015年，为了不被五星级酒店里的各种“条条框框”所束缚，他选择离开高薪舒适圈，开办了“廾穹”，提出了“概念中国菜”的理念：以中国菜为主，融入创新，汇入概念，营造意境，精心研发每一道菜式，让用餐变成一种艺术享受。

“人们享用美食，不仅仅是要吃味道，厨师做菜，也不仅仅是追求食味，还可以去拓展延伸更多。”刘师傅说。

很多人好奇，“中国概念菜”与其它创意菜、概念菜、意境菜有什么不同？

刘师傅明确回应：“看上去似乎有相似之处，但我们的理念，其他人根本无法复制。”

因为刘师傅的菜品是真的讲究：一道北京烤鸭，他吃遍整个北京方寻得最佳食材，然后研发出最佳口感；一道青花椒螺片，他会探遍各地，找到最优质新鲜的海螺；一条带鱼，东海比南海的带鱼肉质更胜一筹，也要远赴东海取得……

除了不远万里寻找最优质的食材，刘师傅还坚持以最简单的烹饪方法，传递出最佳食味。他的“概念菜”并不花哨，也无噱头，是将用餐环境、器皿视觉、味觉体验融为一体，最终呈现出一道值得品鉴的“概念中国菜”。

“中国菜也可以高大上，也可以有意境。”刘师傅说。而这，也是他提出概念中国菜的意义之一。

因此，当味觉感受与视觉效果共同形成一场无与伦比的艺术体验，总有食客对“廾穹”念念不忘。

刘贵勇

“廾穹概念中国菜”餐厅行政总厨

概念中国菜缔造者，新派中国菜“领军”级人物

中国烹饪协会会员

下面，就让我们跟随刘大厨的脚步，一起去见识一下“廾穹”的几道“概念中国菜”。

北京烤鸭

特点：

该菜是刘师傅及其厨师团队尝遍北京所有烤鸭，最后甄选出最高级别的北京填鸭烤制而成，鸭身被烤成细腻有光泽的枣红色，现场片下的鸭皮极其酥脆，油脂被烤尽后只剩一层细密的“蜂窝”，就着蔗糖吃下，入口即化，让人回味无穷。

烤鸭在吃法上还是比较传统，也是任凭客人喜好，自己搭上配菜与酱料，裹上面皮而吃。但在这道菜里，刘师傅把配菜改为古法山楂糕、秘制泡菜、冰糖萝卜、日本小乳瓜，酸咸皆有，任君搭配；而自制酱料是点睛之笔，加入了蜂蜜的甜面酱，增味回甜之余，又不会过腻。

主料：

顶级北京填鸭一只（4.2斤～4.5斤左右）。

配料：

自制手工面皮、古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、秘制泡菜、京葱。

调料：

自制面酱、蔗糖、绵白糖。

做法：

1.?将填鸭放入恒温柜（16度）氧化解冻5小时左右；古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、京葱分别切成细条；自制面皮放入蒸柜蒸熟，均待用。

2.?填鸭表皮上脆皮水，分两次上，以保证鸭皮每个部位能均匀上浆，两次上浆时间间隔5分钟左右。

3.?把填鸭胚保持恒温16度风干24小时，以去除鸭身上的水份。

4.?把风干好的填鸭胚放入260度的烤鸭炉大火慢烤，90分钟后即可出炉。

5.?取一笼蒸好的自制手工面皮，与分装至小碟的古法山楂糕、青皮萝卜、日本小乳瓜、秘方泡菜、京葱、自制面酱、蔗糖、绵白糖一同跟上。

自制面酱大致做法：

传统甜面酱加入蜂蜜、大葱，入蒸柜蒸1~2小时。

关键：

1.?须选用顶级填鸭鸭胚，表皮无任何破损。

2.?烤炙时间须达90分钟，方可将鸭内的油脂烤化。

3.?出炉后须在10分钟内尽快上桌，并为客人片鸭，以保证最佳口感。

液氮青花椒螺片?

特点：

该菜的选材，是刘师傅经多次对新鲜海螺的筛选，最终选定的獐子岛三头野生大海螺，因这种螺肉实厚重，素有盘中明珠的美誉。

为保证能将最好的螺肉送到客人口中，大海螺每天以空运方式运到广州，并用冰镇凉拌的做法，保留住螺肉的鲜嫩爽脆的同时，再调以鲜香微辣之味，令其食味更加丰富。

而在摆盘设计上，刘师傅结合海螺肉冰镇后能发挥出极致口感的特点，还做了一个冰球把螺肉盖上，让螺肉充分凉透，在盘底加入液氮让其持续降温的同时，也在视觉上营造出一种仙气缭绕的效果，仿若一轮圆月挂于云海当中，意境之美，让食客叹为观止。

主料：

獐子岛野生大海螺4只共600克。

配料：

香菜叶5克、小米辣椒碎3克、芥兰（切小块）50克。

调料：

盐1克、鸡粉2克、鸡汁1克、辣鲜露3克、藤椒油3克、香油2克。

做法：

1.?海螺空运回来后，用淡水浸养24小时，使其吐去沙和土。

2.?敲碎螺壳，生取其肉，轻拍些生粉用手搓去螺肉上的粘液，然后洗净，将螺肉切片，备用。

3.?起锅烧水，水开时加入姜、葱、料酒，将螺片放入锅中氽水8秒，然后捞出，放入冰柠檬水中过冷。

4.?加入配料和调料凉拌，装盘即可。

关键：

1、?氽水时间不能过长，否则肉质会变老变韧。

2、捞出后须放入冰柠檬水浸泡，以去除腥味、保证肉质爽脆。

石烹雪花牛肉

特点：

该菜选用进口加拿大AAA级、100%不含瘦肉精、不含生长激素的雪花去骨牛小排，雪花纹理清晰，肉质鲜嫩。把雪花牛肉放在涂有黄油的朴叶上，然后置于烧至300多度的麦饭石石板上，直接将其烫熟，加热时，朴叶的清香、黄油的奶香，随温度传递而渗入牛肉里，最后以玫瑰盐调味，将牛肉两面烤至七成熟、内里还带着汁水时，便可食用。

此菜的互动性极强，让客人在视觉和味觉上都得到了极大的满足。

主料：

加拿大AAA级雪花去骨牛小排。

配料：

朴叶。

调料：

喜马拉雅岩盐，黄油。

做法：

1．?牛小排排酸7～8小时，去除牛筋和肥肉，厚切成大片备用。

2．?朴叶上涂上黄油，放上厚切牛肉，在客人面前通过高温石板将其炙烤至熟（生熟度可根据个人喜好而定），最后撒上现磨的喜马拉雅岩盐即可。

朴叶：

朴叶是日本独有的植物，经过灼烧后，能散发独特叶香，很容易刺激食欲。

关键：

牛小排排酸7～8小时即可，时间不可太长，否则会导致牛肉本身的汁水流失，从而失去食材的原味。

鹅卵石桑拿大虾

特点：

该菜选用壳薄体肥的泰国罗氏大虾，洗净后直接生鲜上桌，再将烧红的鹅卵石置于特制餐具之下，然后将活蹦鲜虾与冷水一同倒入特制餐具中，此时，高温石头遇冷水后，会产生大量蒸汽，盘里的大虾和水马上沸腾起来，大虾从生变熟就在客人眼前呈现，非常有仪式感。待虾熟后剥壳蘸酱而尝，肉厚而格外鲜嫩美味，让人忍不住一尝再尝。

主料：

罗氏大虾8只。

配料：

烧热的雨花石。

调料：

海鲜酱油、小米辣椒。

做法：

1、?雨花石用火烧至600度左右；罗氏大虾洗净，加少许水放入碗里备用。

2、?将烧热的雨花石放入特制的碗中，与罗氏大虾一同上菜。

3、?在客人面前，将罗氏大虾连同碗内水倒入盛满石头的碗中，通过高温石头与水产生的蒸汽将罗氏大虾蒸熟。

4、?配上一次性手套，客人剥壳蘸上调料即可食用。

关键：