概念中国菜,到底都是些什么菜?

来源:红厨网    作者:张美娴    2019-01-11 14:28   

“创意菜”、“概念菜”、“意境菜”等是近几年颇为流行的新兴类型菜品,一改传统中餐的大盘大碟,更注重摆盘与装点,以颜值高著称,但也因此常被人诟病“花拳绣腿”、“华而不实”而不被看好。

而在广州琶醍,一家号称首个提出“概念中国菜”理念的中餐厅“廾穹”,就以打造菜品新概念的超前追求,被冠以网红餐厅之称,开业三年来,不但吸引了众多食客前去打卡,就连很多餐饮界大咖,都会特地前往学习考察。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

据餐厅负责人介绍,“廾穹”之名有其内涵所在:廾,意为服务,形如人的胳膊,双手托举上菜,以示尊重;穹,意为产品,如天空,无边无界的融合。

走近该餐厅,可见整体装潢大气厚重,简约的设计、宽广的空间感,而其出品,正是基于这种独特的艺术基调,在保证食味的基础上,通过新的感官体验,去突出概念中国菜的意境。

廾穹是难以被定义的一家餐厅,它既不是传统意义的地域烹饪,也不是单一的融合菜,是以传统烹饪技法为基础,集各菜系理念,借用东西方各国烹饪元素,将佛学禅宗、中国山水、西方美术、电影绘画等艺术理念融于菜品之中。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

提出“概念中国菜”理念的,正是该餐厅的总厨刘贵勇。刘师傅从厨二十多年,擅长川菜,旁通多个菜系,曾任国内多家五星级酒店的行政总厨,是新派中国菜“领军”级人物。

这些年,刘师傅在不断精进厨艺之余,也开始探索食物的延展性。2015年,为了不被五星级酒店里的各种“条条框框”所束缚,他选择离开高薪舒适圈,开办了“廾穹”,提出了“概念中国菜”的理念:以中国菜为主,融入创新,汇入概念,营造意境,精心研发每一道菜式,让用餐变成一种艺术享受。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

“人们享用美食,不仅仅是要吃味道,厨师做菜,也不仅仅是追求食味,还可以去拓展延伸更多。”刘师傅说。

很多人好奇,“中国概念菜”与其它创意菜、概念菜、意境菜有什么不同?

刘师傅明确回应:“看上去似乎有相似之处,但我们的理念,其他人根本无法复制。”

因为刘师傅的菜品是真的讲究:一道北京烤鸭,他吃遍整个北京方寻得最佳食材,然后研发出最佳口感;一道青花椒螺片,他会探遍各地,找到最优质新鲜的海螺;一条带鱼,东海比南海的带鱼肉质更胜一筹,也要远赴东海取得……

除了不远万里寻找最优质的食材,刘师傅还坚持以最简单的烹饪方法,传递出最佳食味。他的“概念菜”并不花哨,也无噱头,是将用餐环境、器皿视觉、味觉体验融为一体,最终呈现出一道值得品鉴的“概念中国菜”。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

“中国菜也可以高大上,也可以有意境。”刘师傅说。而这,也是他提出概念中国菜的意义之一。

因此,当味觉感受与视觉效果共同形成一场无与伦比的艺术体验,总有食客对“廾穹”念念不忘。

刘贵勇

概念中国菜,到底都是些什么菜?

“廾穹概念中国菜”餐厅行政总厨

概念中国菜缔造者,新派中国菜“领军”级人物

中国烹饪协会会员

下面,就让我们跟随刘大厨的脚步,一起去见识一下“廾穹”的几道“概念中国菜”。

北京烤鸭

概念中国菜,到底都是些什么菜?

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

该菜是刘师傅及其厨师团队尝遍北京所有烤鸭,最后甄选出最高级别的北京填鸭烤制而成,鸭身被烤成细腻有光泽的枣红色,现场片下的鸭皮极其酥脆,油脂被烤尽后只剩一层细密的“蜂窝”,就着蔗糖吃下,入口即化,让人回味无穷。

烤鸭在吃法上还是比较传统,也是任凭客人喜好,自己搭上配菜与酱料,裹上面皮而吃。但在这道菜里,刘师傅把配菜改为古法山楂糕、秘制泡菜、冰糖萝卜、日本小乳瓜,酸咸皆有,任君搭配;而自制酱料是点睛之笔,加入了蜂蜜的甜面酱,增味回甜之余,又不会过腻。

主料:

顶级北京填鸭一只(4.2斤~4.5斤左右)

配料:

自制手工面皮、古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、秘制泡菜、京葱。

调料:

自制面酱、蔗糖、绵白糖。

做法:

1. 将填鸭放入恒温柜(16度)氧化解冻5小时左右;古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、京葱分别切成细条;自制面皮放入蒸柜蒸熟,均待用。

2. 填鸭表皮上脆皮水,分两次上,以保证鸭皮每个部位能均匀上浆,两次上浆时间间隔5分钟左右。

3. 把填鸭胚保持恒温16度风干24小时,以去除鸭身上的水份。

4. 把风干好的填鸭胚放入260度的烤鸭炉大火慢烤,90分钟后即可出炉。

5. 取一笼蒸好的自制手工面皮,与分装至小碟的古法山楂糕、青皮萝卜、日本小乳瓜、秘方泡菜、京葱、自制面酱、蔗糖、绵白糖一同跟上。

自制面酱大致做法:

传统甜面酱加入蜂蜜、大葱,入蒸柜蒸1~2小时。

关键:

1. 须选用顶级填鸭鸭胚,表皮无任何破损。

2. 烤炙时间须达90分钟,方可将鸭内的油脂烤化。

3. 出炉后须在10分钟内尽快上桌,并为客人片鸭,以保证最佳口感。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

液氮青花椒螺片 

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

该菜的选材,是刘师傅经多次对新鲜海螺的筛选,最终选定的獐子岛三头野生大海螺,因这种螺肉实厚重,素有盘中明珠的美誉。

为保证能将最好的螺肉送到客人口中,大海螺每天以空运方式运到广州,并用冰镇凉拌的做法,保留住螺肉的鲜嫩爽脆的同时,再调以鲜香微辣之味,令其食味更加丰富。

而在摆盘设计上,刘师傅结合海螺肉冰镇后能发挥出极致口感的特点,还做了一个冰球把螺肉盖上,让螺肉充分凉透,在盘底加入液氮让其持续降温的同时,也在视觉上营造出一种仙气缭绕的效果,仿若一轮圆月挂于云海当中,意境之美,让食客叹为观止。

主料:

獐子岛野生大海螺4只共600克。

配料:

香菜叶5克、小米辣椒碎3克、芥兰(切小块)50克。

调料:

盐1克、鸡粉2克、鸡汁1克、辣鲜露3克、藤椒油3克、香油2克。

做法:

1. 海螺空运回来后,用淡水浸养24小时,使其吐去沙和土。

2. 敲碎螺壳,生取其肉,轻拍些生粉用手搓去螺肉上的粘液,然后洗净,将螺肉切片,备用。

3. 起锅烧水,水开时加入姜、葱、料酒,将螺片放入锅中氽水8秒,然后捞出,放入冰柠檬水中过冷。

4. 加入配料和调料凉拌,装盘即可。

关键:

1、 氽水时间不能过长,否则肉质会变老变韧。

2、 捞出后须放入冰柠檬水浸泡,以去除腥味、保证肉质爽脆。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

石烹雪花牛肉

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

该菜选用进口加拿大AAA级、100%不含瘦肉精、不含生长激素的雪花去骨牛小排,雪花纹理清晰,肉质鲜嫩。把雪花牛肉放在涂有黄油的朴叶上,然后置于烧至300多度的麦饭石石板上,直接将其烫熟,加热时,朴叶的清香、黄油的奶香,随温度传递而渗入牛肉里,最后以玫瑰盐调味,将牛肉两面烤至七成熟、内里还带着汁水时,便可食用。

此菜的互动性极强,让客人在视觉和味觉上都得到了极大的满足。

主料:

加拿大AAA级雪花去骨牛小排。

配料:

朴叶

调料:

喜马拉雅岩盐,黄油。

做法:

1. 牛小排排酸7~8小时,去除牛筋和肥肉,厚切成大片备用。

2. 朴叶上涂上黄油,放上厚切牛肉,在客人面前通过高温石板将其炙烤至熟(生熟度可根据个人喜好而定),最后撒上现磨的喜马拉雅岩盐即可。

朴叶:

朴叶是日本独有的植物,经过灼烧后,能散发独特叶香,很容易刺激食欲。

关键:

牛小排排酸7~8小时即可,时间不可太长,否则会导致牛肉本身的汁水流失,从而失去食材的原味。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

鹅卵石桑拿大虾

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

该菜选用壳薄体肥的泰国罗氏大虾,洗净后直接生鲜上桌,再将烧红的鹅卵石置于特制餐具之下,然后将活蹦鲜虾与冷水一同倒入特制餐具中,此时,高温石头遇冷水后,会产生大量蒸汽,盘里的大虾和水马上沸腾起来,大虾从生变熟就在客人眼前呈现,非常有仪式感。待虾熟后剥壳蘸酱而尝,肉厚而格外鲜嫩美味,让人忍不住一尝再尝。

主料:

罗氏大虾8只。

配料:

烧热的雨花石。

调料:

海鲜酱油、小米辣椒。

做法:

1、 雨花石用火烧至600度左右;罗氏大虾洗净,加少许水放入碗里备用。

2、 将烧热的雨花石放入特制的碗中,与罗氏大虾一同上菜。

3、 在客人面前,将罗氏大虾连同碗内水倒入盛满石头的碗中,通过高温石头与水产生的蒸汽将罗氏大虾蒸熟。

4、 配上一次性手套,客人剥壳蘸上调料即可食用。

关键:

1、 雨花石的温度须达600度左右。

2、 罗氏大虾须保证鲜活。

概念中国菜,到底都是些什么菜?

雾凇脆皮豆腐

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

该菜是外脆里嫩的脆皮豆腐,但刘师傅让其内涵更加丰富,在制作豆腐时,还加入了炼奶、椰浆,使其嫩滑且奶香浓郁,最后再跟上一碟炼奶上桌,嗜甜者还可以蘸上炼奶而尝。

此外,豆腐块表面因裹上面包糠炸而变得有酥白点点,恰似白雪覆于其面,再以磐石器皿及松柏绿植相搭,好一幅意境美景。

主料:

内酯豆腐700克。

调料:

A料(炼奶115克,椰浆135克,鸡蛋清100克,生粉50克)

B料(蛋黄100克,鸡蛋50克,生粉15克,面粉5克)

做法:

1. 将内酯豆腐与A料一起倒入搅拌机打匀成浆。

2. 把打好的浆放入托盘中,加盖蒸15分钟,其中每5分钟开一次蒸箱门。

3. 取出,待蒸好的原料完全冷却后切成条。

4. 把B料一起倒入碗中,调成面糊。

5. 将切成条的豆腐裹上面糊后,再裹上面包糠,用七成油温炸脆即可,上菜时炼奶装碟跟上。

关键:

蒸豆腐时,需每5分钟开一次蒸箱门,让热气散去,避免豆腐蒸得过于蓬松,影响口感。

朗姆火焰松子鱼

概念中国菜,到底都是些什么菜?

特点:

菜如其名,改良自传统松鼠桂鱼,上菜时服务员会沿盘边倒上少许朗姆酒,点火后,微蓝的火焰升起,让人在品尝前,观感上先得到满足。

虽然倒了朗姆酒,酱汁里却不会有浓浓的酒味,反而有恰到好处的酒香味,松鼠鱼炸得酥香,搭配自制酱汁同吃,酸酸甜甜很是开胃。

主料:

桂鱼一条(700~800克)

辅料:

松子5克,玉米粒5克,青豌豆5克,姜片20克,料酒5克,葱叶10克。

调料:

番茄沙司50克,鹰粟粉10克,鸡汁20克,蒸鱼豉油20克,盐、白醋、白砂糖、色拉油各10克。

做法:

1. 松子用低油温(80~90度左右)油炸至松脆;玉米粒、青豌豆煮熟待用。

2. 桂鱼宰杀去鱼鳞,洗干净后去骨,将鱼肉展开,在鱼肉上改松鼠花刀。

3. 将改好刀的鱼调入盐、蒸鱼豉油、鸡汁、姜片和料酒、小葱叶腌制15分钟入底味,然后均匀裹上家乐鹰粟粉,备用。

4. 热锅下宽油烧至7成热,放入裹好粉的鱼肉炸1分钟左右,至鱼肉外酥里嫩、金黄成型后,捞出沥油,装盘待用。

5. 淋上自制酱汁,撒上松子、玉米粒、青豌豆。

6. 鱼上桌时淋上朗姆酒点燃。

自制酱料做法: 

锅里放色拉油10克,下番茄沙司50克炒香,加盐5克,白醋5克,白砂糖20克,水50克炒匀,用鹰粟粉10克打芡收汁。

记者 | 张美娴

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