师傅分享五道精巧菜品，内敛典雅，能调众口

大家还记得那位创新出鲍鱼披萨的师傅么（可点击蓝色字体回顾：用鲍鱼做披萨，你见过没有？）？本次，他又给大家带来了他的作品，大家看看，能否从他的作品中借鉴一二。

王从军

个人荣誉：

2016年获得首届青年名厨大赛银奖

2016年获得年度最美青年厨师

2016年获得无锡君来酒店管理集团第四届技能大赛中餐第一名

2017年获得无锡市旅游饭店“优秀人才”称号

2017年获得第四届服务技能大赛中“无锡市五一劳动奖章获得者”

2017获得《无锡百年君来》厨艺大赛团体经典菜品“金奖”

2017年获得全国技能大赛《分赛区》金奖

2017年获得年度餐饮人物评选“优秀厨师”称号

2018年获得首届全国流行烹饪大赛“最具推广菜品奖”

2018年获得无锡真味创新技能大赛“酒店旺菜”称号

2018年获得无锡真味创新技能大赛“创新菜品优秀奖”

2018参加环球星厨经典菜评选获得金奖

【王从军作品】

猪年大吉

主料：

猪排1块，肉馅少许。

辅料：

油面筋1个，包子皮1片，胡萝卜2块，芦笋4根。

调料：

葱2克，姜2克，姜丝4克，香料8克，干辣椒6粒，盐5克，味精4克，白糖20克，生抽20克，老抽1克，花雕酒10克，红曲粉2克，色拉油少许，清水100克，食用花。

做法：

1.把肉馅用姜葱、盐、味精、花雕酒、老抽调味拌匀；芦笋切掉头，上锅倒入清水、色拉油烧沸，把芦笋焯水2分钟捞出。

2.把提前擀好的小笼包皮用肉馅包好，剩下的肉馅酿入无锡油面筋里面，把小笼包和面筋分别装在小碗里，上笼蒸制9分钟。

3.把排骨斩成块，上锅倒入清水，焯去血水，捞出冲洗干净；上锅倒入清水、红曲粉、老抽、生抽、香料、干辣椒、白糖，把排骨放入，烧至酥烂脱骨，大火收汁。

4.把胡萝卜切成两片焯熟；选一个盘子，把小蒸笼、肉酿面筋、芦笋 、小笼包、胡萝卜片、无锡排骨按照图片装盘，最后用食用花和姜丝装饰即可。

提示：

芦笋和胡萝卜焯水要沸水下入，否则变色；调料里花雕酒以外的，都是烧制无锡排骨的调料。

菊花豆腐

主料：

内酯豆腐250克。

辅料：

松茸菌2片，小青菜1颗。

调料：

鸡汤300克，盐5克，味精2克。

做法：

1.把内酯豆腐用刀切成菊花形状，放入清水里轻轻的洗和修边；小青菜修改下；松茸菌切成片；上锅烧水，把松茸菌焯一下水，捞出冲凉备用。

2.把提前熬好的鸡汤加入盐、味精调味，倒入碗里，然后把菊花豆腐轻轻放入碗里，加入松茸菌，上笼蒸5分钟；最后上锅烧水，把小青菜头焯熟，放在上面即成。

提示：

豆腐不能用力用水冲洗，鸡汤要清澈见底。

古法巴沙鱼

主料：

巴沙鱼250克。

辅料：

冬笋2片，香菇2片，火腿2片。

调料：

盐4克，柠檬汁10克，蒸鱼豉油8克，色拉油3克，葱丝少许。

做法：

1.把加工好的巴沙鱼洗净、控干水分，用盐和柠檬汁腌制6分钟。

2.把香菇片、火腿片、冬笋片均匀的码在一起，放在鱼上面，然后把鱼放在盘子里，蒸10分钟取出，放入蒸鱼豉油和色拉油，用葱丝点缀一下即可。

提示：

蒸制时间不能过长，否则肉质没有鱼肉本身的口感。

糟煎白鱼配墨鱼面

主料：

糟煎白鱼500克，墨鱼面300克。

调料：

盐8克，味精8克，白糖6克，姜末10克，花雕酒12克，老抽1克，黄油10克，色拉油少许，鸡汤250克，水淀粉3克。

做法：

1.把白鱼初加工好，洗净，放入糟卤汁中腌制4小时。

2.把腌制好的白鱼洗净，吸干水分；上锅加色拉油，下姜末、鸡汤、老抽、盐、味精、白糖，再把白鱼放入，烧制约10分钟，勾芡出锅。

3.把墨鱼面用热水泡软，洗净；上锅倒入黄油，把墨鱼面放入炒制一会儿，加盐就可以了，出锅用筷子把墨鱼面卷成圈状装盘，把白鱼放在旁边，最后用实用花草点缀一下，即成。

糟卤汁：

香糟卤是无锡的特色，把香糟500克、花雕酒1000克、老抽15克、白糖25克、生抽12克、清水200克搅拌均匀即可。

冬煨海参煲

主料：

海参50克。

辅料：

白萝卜250克。

调料：

葱段20克，蒜片5克，整粒大蒜15克，红椒圈5克，李锦记老抽3克，清汤100克，盐5克，味精3克，白砂糖5克，水淀粉少许，白胡椒粉2克，芝麻油适量，色拉油10克。

做法：

1.把加工好的海参切成条，焯水，焖一下捞出，沥干水分；把萝卜洗净，切成条，焯水8分钟，捞出冲凉。

2.上锅加色拉油，下大蒜炒上色，放10克葱段下去，加清汤后下海参和萝卜，然后依次放李锦记老抽、盐、味精、白糖、白胡椒粉烧制入味（大概9分钟左右），倒入提前加热的砂锅里，煨至汤汁浓郁一些，再用水淀粉勾芡，最后放入芝麻油、剩余的10克葱段、蒜片、红辣椒圈即可。

提示：

汤汁要掌握好，水淀粉要准确。

制作 | 王从军

本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！