厉家菜，和它的两代传承人

宫廷菜，向来都以用料精致华贵、烹饪手法复杂、口味融合多变著称，谭家菜便是其中代表。不过，很多人不知道的是，宫廷菜有一个重要分支，那就是今天红厨网要为大家介绍的——厉家菜。

厉家菜的起源

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厉家菜属于宫廷菜一脉，起源可以追溯至清朝，其配方和制作技术均是真正的传自宫廷御膳房。

清同治年间，内务府都统名为厉顺庆（字子嘉），总管大内的衣、食、住、行，就连宫廷大宴都由他总掌提调。

厉顺庆深受慈禧信任，御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要先经他品尝。

久而久之，厉顺庆便成为美食专家和烹饪高手了，每天的御膳菜单他都牢记在心，回家后一一记下，晚年还整理出一套菜谱，并传给自己的儿子厉俊峰。

而厉顺庆的嫡孙——厉善麟，据此祖传菜谱，在晚年创办了“厉家菜”私房菜馆，并将厉家菜发扬光大，把宫廷膳食传到全国乃至全世界。

“厉家菜”创办人——厉善麟

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有趣的是，厉善麟并非厨师出身——他是北京首都经贸大学数学教授。不过，由于深受家庭的影响，厉善麟从小就对厨艺烹饪有着浓厚兴趣。小时候，他就经常跑到厨房，跟着家里的厨师学做菜。身份有别，家里的厨师不便教学，他就趁着家里要举行宴会，“潜”入厨房里“偷师”，慢慢掌握了宫廷菜的饮食特点和烹调手法。

1939年，厉善麟考上辅仁大学（号称“北平四大名校”之一，后与北京师范大学合并）。为了弄清楚烹饪中各种调料的特性，他还特定选择化学专业，同时自学英语。不久后，他考上北洋大学航空工程系，解放后又投入著名建筑学家梁思成先生门下，学习中国建筑。

即便后来做了教授，厉善麟对宫廷珍馐仍然情有独钟，常与夫人双双下厨，亲自操作，还常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。此后，厉家的电话响个不停，每天也会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆。

1985年4月，退休后的厉善麟干脆创办“厉家菜”餐馆，过足烹调美食的瘾。在做菜中“学会享受生活”，便是他的心得。

这是一家低调得不能再低调的餐馆：没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。

开张后，厉善麟每天只做一桌晚餐，食客们还得提前三四天预订。另外，因每道菜都要经过很长时间的准备，为做一桌席，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才能完成。因此，“厉家菜”还有一个规矩——食客不准点菜，厨房做什么你就吃什么。

厉善麟对厨艺烹调极具天赋，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。

他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

1985年，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰品尝过厉善麟做的宫廷菜后，亲手书写“厉家菜”三个字并赠予厉善麟；1986年，美国默克石油公司总裁到中国谈项目，专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

后来，英国驻华大使伊文思去到“厉家菜”吃饭，饭后他点评道：“你不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”

此后，外国人果然纷至沓来：瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是“世界上最好吃的菜”；惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示：对中国，我有两个难忘，一是针灸和按摩；另一个就是厉家菜。

迄今为止，“厉家菜”已经接待了六十多位国家元首或商界名流，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿、英国前首相梅杰、世界首富比尔盖茨、拳王阿里，还有洛克菲勒家族成员等等，都曾是“厉家菜”的座上宾。

厉善麟精通英文，而夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。厉善麟知识渊博，阅历丰富，谈吐大方得体，更重要的是，他制作的宫廷菜肴，更是让国内外名人难以忘怀。

“厉家菜”第二代——厉晓麟

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作为厉家菜第四代传人、“厉家菜”餐馆第二代掌舵人，厉晓麟从小就和姐姐们一起，常常在厨房里看着父亲烹调厉家菜，听父亲讲厉家菜的故事。

潜移默化之下，厉晓麟最终继承了父亲的衣钵。在1990年，他远赴墨尔本首开海外分店，得到充分锻炼；2003年把“厉家菜”带去东京；2006年、2008年分别在上海和天津开设分店；2010年，为了纪念去世的慈母，在北京开设“兰庭厉家菜”……

三十多年过去，“厉家菜”至今都没打过广告，名声全靠食客们口耳相传。

凭借传承下来的厨艺和一丝不苟的原料把控，“厉家菜”获得无数赞誉。就像东京的“厉家菜”坚持采用从北京空运原料，连续三年被评为米其林二星餐厅，而厉晓麟也获得了亚洲最佳50餐厅终身成就奖。

这不仅是厉善麟和厉晓麟个人的成功，更是厉家菜成功走向世界的证明。

厉家菜

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根据厉晓麟介绍，厉家菜传下来的菜谱一共有近900道宫廷菜，可是现在能够做出来的，就只有200至300道。

厉晓麟解释道：“因为很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品，当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味，还有宫中规格的50斤猪，以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称，当今环境与饲养方法不同，令以前的味道都无法完全呈现出来。”

作为一种宫廷风味菜，厉家菜要求选料精、做工细，从不用味精、鸡精之类的化学原料，调味就用盐、糖、酱油等纯天然调料；而且，第一家“厉家菜”的厨房里，也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。

厉家菜融合宫廷，北京，府邸菜于一体，選料精湛，做工细腻，配料严谨，本味原汁，天然纯朴，不尚虚浮，值得大家从中寻找创新灵感。