老师傅带来一道诞生于50年前的烧腊,如今很难见到了!

来源:红厨网      2022-05-26 16:16:51     

桂花香扎,

这道诞生于上世纪70年代的粤式烧腊,

如今却很难再见到。

今天,红厨网将它分享给大家,

一起重温老一辈师傅的手艺。

今日大厨

潘革辉大师

烧腊专家

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

第三届全国烹饪大赛热菜金牌

今天烧腊大师潘革辉分享一道传统烧腊——桂花香扎

据潘革辉大师介绍,粤式烧腊分为原只烧烤、部位烧烤以及“扎”。所谓“扎”即捆扎的意思,基本上都是用鸭肠捆扎。

之所以扎,是为了将各种肉类重新组合,扎出来的成品色泽层次分明,口感丰富。

此菜精工细作,肉质鲜嫩,甘香味纯。用刀切成圆片后,横断面呈白、绿、金黄、浅黄,各色相间,层次鲜明。入口口感也十分丰富,外层鸭肠脆爽,内层既有肉类的鲜美,也有香菜、蛋皮的香味,还能吃到咸蛋黄的甘香。

这道诞生于上世纪70年代的粤式烧腊,如今已经成为很难再吃到,现在只有一些大型宴会的烧腊拼盘可能会用到。下面,就一起来重温一下这道经典烧腊的做法吧。

桂花香扎

食材清单

主料:

肥肉片(7件)350克,梅肉片(7件)500克,咸蛋黄(21个)约300克,鸡蛋200克。

辅料:

芫荽50克,腐皮3大片,鸭肠14条。

调料:

生粉25克,盐12.5克,姜汁酒25克,小苏打3克,胡椒粉1.5克。

制作流程

1、肥肉片用盐、糖、高度曲酒腌2小时成冰肉片,去腻备用;梅肉片(18cm×18cm×3cm)用盐、姜、酒、小苏打水腌30分钟,备用;鸡蛋加盐、生粉拌匀,煎成蛋皮(7件),改刀整形备用;新鲜咸蛋黄三个搓成条状馅,备用;鸭肠洗净飞水过冰水,备用;腐皮开成7件,备用。

2、蛋皮铺底,上面放入冰肉片、芫荽叶,取蛋黄馅1条放入卷成卷状。

3、用梅肉裹外层(亦可再裹层腐皮),再用备好的鸭肠扎成扎,备用。

4、取叉烧酱(专业厨房用腌叉烧的调味料即可)腌制半小时,备用。

5、入炉烧20分钟至熟,取出切片装盘即成。

注意事项

1、包扎时用力要均匀,不宜过松或过紧。过紧可能不熟且易变形,过松切件易松散。

2、鸭肠处理要用盐揉搓干净,清除粘液、污物,否则会发苦。

3、烤过之后,用手指捏一下,如果无弹性即可判断熟透。

最终成品

 

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