【创新菜】酸菜鱼

＜主料＞

鳕鱼，鲫鱼。

＜辅料＞

姜，葱，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。

＜调料＞

胡椒，牛奶，黄原胶，琼脂，甘油二脂，乳化剂。

＜做法＞

1.鳕鱼用基础味道腌制，低油温拉油至熟（或水浸熟），装入窝盘中；百合、青豆飞水，放在鱼肉两边。

2.鲫鱼蒸熟，用炒勺压散整条鱼，沥干水分；炒锅煸香姜葱，倒入鱼肉，慢慢煎炒5-6分钟，再倒入清水煮10分钟，加盐、胡椒调味，过滤得到鱼汤。

3.酸菜不放油干炒，倒出；锅下猪油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、鱼汤煮6-8分钟，捞出酸菜，取鱼汤，分成两份。

4.取一份鱼汤加入高温琼脂，倒入搅拌机中搅碎，倒回锅中烧开-冷却-冷藏凝固-取出，用搅拌棒搅成细腻泥浆，再加入黄原胶、乳化剂搅拌均匀待用。

5.锅入菜籽油烧至200度，待冷却到50度时，加入甘油二脂融化，再慢慢加入步骤“4”中，一面搅拌一面倒油，最后搅成很粘稠的酸菜乳化酱汁。

6.取另一份鱼汤+牛奶混合，加热烧开，用搅拌棒搅拌起泡，舀一勺淋在鳕鱼上，再将做好的酸菜乳化酱汁黏在煲仔盖上，加少许青花椒串、花草装饰，盖子盖上即可。

制作 | 黄威翰

本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！