这种四川特色腊肉,做法虽土,味道极好

来源:红厨网    2019-03-11 18:41   

在四川,有一种腊肉名为油底肉,因用其制作而成的菜品色泽鲜艳,肥而不腻,口感极佳而受到客人的青睐。今天,红厨网就为大家介绍一下这种特色腊肉,大家请看——

这种四川特色腊肉,做法虽土,味道好极了

油底肉小档案

油底肉是四川攀枝花当地的特产食材,属于腊肉的一种。

在以前没有任何冷冻设施的情况下,为了在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质,当地人研制了一种肉食品保鲜的储藏方法。

结果大家发现,这种技术储藏的肉,不但能长时间不腐烂,而且比鲜肉更加多了一种醇香,成品肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾,色香味俱全。于是,大家结合储藏方法,便定名为“油底肉”,成为当地的一种特色食材。

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油底肉经千年传承而不衰,如今更是声名鹊起,成为四川多地接待宾客宴席上一道不可缺少的佳肴。这种古老的食材,就这样登上了高档餐厅的大雅之堂,成为一种盐帮菜专用的特色食材。

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油底肉的制作

油底肉的制作也比较简单,但对原料的要求较高,最好采用四川攀枝花市盐边县择木龙、格萨拉等无污染的高寒地区的放养猪。

而这种猪食用的都是当地野菜、玉米、土豆等天然食物,肉质比普通猪肉更加鲜美,用来制成的油底肉更是具有色泽黄亮、肉香味浓郁而原始的特点。

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主料:

猪后臀肉1000克。

调料:

精盐800克,料酒400克,辣椒面250克,花椒面50克,猪油2000克。

制作:

1、猪坐臀肉去骨留皮,砍成500克大小的块,放大盆里,加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀,置低温处腌渍3天,然后取出来用清水洗净,沥干水分。

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2、热锅,下猪油烧热,将肉块轻轻放入炸至肉色焦黄,连油带肉一起盛油瓮中(猪油的量一定要淹没肉块)。

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3、待猪油冷却凝固后,加盖密封,在阴凉处放置一个月以上,即得油底肉。

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值得一提的是,传统油底肉的制作是不码味而直接把肉块放油锅里炸干。然而,现在食客的口味偏对味道的要求比较高,因此多以预先入底味为多,撒上适量的精盐、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌匀后腌制起来。

等佐料完全入味后将肉捞出来,洗净肉表面的佐料细末晾干后。等晾干表面水分后,再入锅炸制。

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之所以用炸制的方法,是为了去掉肉里的水分和多余的油脂。做油底肉一般用中小火熬,火大了容易糊锅,也容易使肉的外表一下子就炸焦,致使里面的水分出不来,腌制过程容易变臭;火候过了则会炸得太干,炸得太干不但缩水性更大,而且口感也差,吃起来像嚼橡皮筋。

炸的时候要有人专门照管,每隔几分钟要翻动一下,避免糊锅,同时也保证每一块肉都要受热均匀。

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方法虽然很简单,但火候十分重要。火候不到水分不干,腌制过程容易变臭;火候过了则会熬干,熬得太干不但缩水性更大,而且口感也差,吃起来像嚼橡皮筋。

第一次做油底肉的时候,觉得差不多的时候,要先捞出一块肉来,用刀从中间切开细看。如果肉的色泽鲜红,说明水分还多,还得继续炸,不然整坛子的肉都会变味;如果肉的色泽已经变黄,则说明水分已经干了,肉已经炸好了。

另外,根据当地人的经验,油底肉存放的时间越长越好。如果密封时间不够长,其肉质很可能还是焦脆的,不仅改刀时极易碎烂,而且吃起来肉质粗,而且不够香。

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油底肉的其它做法

如今,油底肉不仅限于只用猪肉制作,诸如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料也可以使用。

采用以上原料的油底肉制作,与猪肉基本相同,只是初加工时一定要先清理干净,尤其是鸡、鸭、兔子等,更是要注意掏净内脏,并且用清水漂净血污,等到用姜葱等去对原料稍加码味去异味后,再沥干水分下锅炸制。

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在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时,应以低油温浸炸为主,火力不能过猛,以免炸煳。

而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨,炸制的时间比猪肉要短些,鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。因此,这类原料的出坛时间则要比猪肉早些,20天左右即可出坛。

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油底肉的烹饪

油底肉风味独特,瘦的吃起来嚼劲十足,味道醇香无比,肥的吃起来糯滋滋的,油而不腻,开胃健脾,色香味俱全,既有鲜肉的质感,又具有腌肉、腊肉的陈香,可用炒、炸、炖、煮等方法烹制成菜,均得美味。

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最后,为大家介绍一道油底肉制作的菜品,以供大家参考。

盐白菜炒油底肉

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这道菜以回锅肉的烹饪方式炒制,成菜十分鲜香,特别适合下饭。

制作:

热锅宽油,待油温升至四成热时,放入油底肉炸至色泽金黄,捞出沥油晾凉,切薄片备用;盐白菜用水略泡,捞出挤干水分,入油锅略炸,捞出沥油备用。

锅留底油,倒入油底肉片炒至出油,再倒入盐白菜和蒜苗节,调入少许味精,翻匀后出锅即成。

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油底肉还有什么做法?

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注:所有图片来源网络。

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