【京菜】山楂冰霜鹅肝

来源:红厨网    作者:李冬    2019-06-23 21:29   

【京菜】山楂冰霜鹅肝

<主料>

鹅肝200g,小番茄100g。

<辅料>

山楂60g,牛奶300g,液氮500毫升。

<调料>

1.盐100g,冰糖20g,花雕酒250g,香叶2片,花椒5g,丁香2g,清水300g。

2.⽩砂糖200g,清水200g,浓缩橙汁5g,白醋50g,盐10g。

3.清水150g,冰糖60g。

<做法>

1.将鹅肝放入牛奶中浸泡4个小时,捞出洗净后,放入真空袋中抽真空,再将抽好真空的鹅肝放入冷水中,入蒸箱75摄氏度蒸2小时,再将蒸好的鹅肝镇凉,放入调料1中浸泡4个小时。

2.将小番茄去皮,放入调料2中浸泡4个小时。

3.将山楂放入调料3中煮熟,再用打碎机打成酱,静置待用。

4.鹅肝切片摆盘,将山楂酱用液氮急冻,打碎,撒在鹅肝上,摆入小番茄即可。

<特点>

小番茄酸甜适口,加入山楂冰霜,冰凉解暑。

制作 | 李冬

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