它是日本男人的“壮阳神器”,好吃又够补

来源:红厨网    2019-07-17 18:38   

提到鳗鱼,大家想到的一般都是河鳗,也就是各位熟知的白鳝。不过,今天红厨网要为大家介绍的这种鳗鱼不仅能与河豚齐名,而且据说还有很不错的壮阳功效……

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海鳗小档案

在日本,当地人通常会吃两种鳗鱼:关东鳗和关西鳢,关东鳗便是大家常见的河鳗,而关西鳢则是本文的主角——海鳗。

海鳗属于经济鱼类,又名灰海鳗、虎鳗、狼牙鳝、大小毛口、鲍鳗,背部呈黄褐色、褐色或青色,腹部为白色,体型大的沿背鳍基部两侧还会各有1暗褐色条纹。海鳗的体型则是长圆筒型,尾部侧扁,无鳞,背鳍和臀鳍与尾鳍相连。

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一般的成年雄性海鳗身长70厘米左右,最长甚至可达2.2米,雌性海鳗背部偏赤铜色,而雄性海鳗背部偏黄青色,雌性比同龄雄性更长。随着年龄,雌雄海鳗身材上的差异会越来越明显,体型有差距是因为雌海鳗的脂肪比雄海鳗更加丰富,口感自然也更佳。

值得一提的是,海鳗性格极其凶猛,上颌牙强大锐利,因此偶尔还会看到被海鳗咬伤的新闻,大家在处理活海鳗时也要注意安全。

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海鳗的常见种类

海鳗广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋,东海为主产区,中国沿海均有出产。需要注意,海鳗并非只有一个品种,常见的海鳗有两类:

百吉海鳗

百吉海鳗又名山口海鳗,全长2米,身体褐色,无任何斑纹。下颌骨牙的外列向外突出,它的中列于犁骨牙之后,有尖头,主要分布于我国东海、南海,台湾,少数入黄、渤海,也分布于日本濑户内海。

百吉海鳗栖息于泥沙底质或岩礁区,有时亦会进入河口区摄食,有季节性回游习性,每年春夏季时北上进行生殖回游,秋冬季南下越冬回游。游泳迅速,性贪食,摄食虾、蟹、鱼类等生物。

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丝尾海鳗

台湾丝尾海鳗全长43.5厘米,主要分布于印度洋和太平洋。丝尾海鳗一般喜栖息于水深50~80米泥沙底海区,有季节性洄游。丝尾海鳗肉质细嫩,含脂肪量高;其鳔可作鱼肚,为名贵食品。

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有趣的是,日本人认为海鳗是一种高级的夏季食材,深受关西人喜爱,素有“京都夏季的风物诗”的美誉,当地人往往会将其与春季的鲷鱼、冬季的河豚相媲美;而潮汕人则觉得海鳗肉质远不如河鳗肥美,脂肪少、骨刺多,肉味也较淡,反而更喜欢肉质更佳的海鳗头和能制成鱼肚的鱼鳔。

另外,半个世纪以来日本海鳗的渔获量锐减,于是日本从韩国和中国进口大量海鳗以满足国内消费需求,其中从韩国进口的活海鳗在日本也受到很高评价。

每年6-7月份,海鳗食味最佳,过后开始产卵,产卵期的海鳗肉口感大打折扣;等产卵期过后,约10-11月份,海鳗的脂肪又开始变得丰富,食味重新变好,还被称为金海鳗、松茸海鳗。

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海鳗真的能壮阳吗?

海鳗富含多种营养成分,富含钙质的水产品,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

而且,经过检测,海鳗体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,确实具有良好的强精壮肾的功效,其肝脏也含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。

正因为海鳗有如此功效,很久以前便是日本的传统美食。据说在日本战乱过后,男性凋零,劳动力大量减少。为了增加人口,日本还曾鼓励大家、尤其是男性,多吃海鳗,以提高生育率。

多年来,日本人始终认为唯有河鳗和海鳗最是壮阳补肾,不吃鳗鱼实在是“人生一大遗憾。”在今年的G20峰会晚宴上,一道海鳗泉州水茄汤还让各国领导人赞不绝口。

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△海鳗泉州水茄汤

海鳗的烹饪

海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高,可供鲜食、制咸干品或罐;海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠,味更鲜美而富有弹性;晒干品“鳗鱼鲞”和干制海鳗鳔均为食用佳品。

不过,正如上文提到的,海鳗体内小刺很多,因此往往会用骨切刀法来处理海鳗肉——将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但不要切断鱼皮,再进行烹饪。下面,就让大家看看日本厨师是如何处理海鳗的:

点击视频

而日料里海鳗最常用的烹饪手法并不是蒲烧,而是汆熟蘸酱食用,成菜美观,口感松软但也十分厚实。

最后,再为大家介绍几道海鳗菜式,以供大家参考。

金龙戏玉珠

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原料:

河鳗1条(约750克),海鳗1条(约750克),胡萝卜150克,菜芯150克,小西红柿2个。

调料:

清汤60克,蛋清50克,味精8克,鸡汁酱100克,番茄汁50克,盐8克,色拉油750克,澄粉30克,生粉20克,湿淀粉5克,吉士粉75克,鸡蛋黄75克。

制作:

1、将海鳗洗净,然后去骨、去皮,将海鳗肉剁成蓉,再加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀,汆成6克重一个的小球。

2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中,小火慢慢加热至鳗珠浮起,然后取出控水。

3、菜芯大火沸水汆2分钟,摆入盘子的一端,将汆水后的鳗珠放在菜芯上。

4、将河鳗宰杀,从头到尾打上十字花刀(鳗身不断),间距为3厘米,然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟,拍上生粉,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。

5、胡萝卜雕刻成龙头,摆放在炸好的河鳗一头,用小西红柿点缀。

6、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后,浇在河鳗上。

7、将剩余的清汤放入锅中,大火烧开后用湿淀粉勾芡,,浇在鳗珠上即可。

酸汤三鲜海鳗丸

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原料: 

海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。

调料:

A料(清水500克,精盐4克)

香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。

做法:

1、海鳗杀好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 

2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。 

3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。 

4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 

注意: 

1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。

3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

葱烧换柱河鳗

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初加工:

1、宰杀制净的海鳗鱼400克,切成长6厘米的段,加入盐3克、料酒15克略微腌制,拍干淀粉50克,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄,捞出控油。

2、取出中间的鱼骨头,插入混合好的蔬菜丝(可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等)

熟处理:

将初加工的鳗鱼块放入盘中,撒入炸好的香葱段50克,淋入自制红烧鳗鱼汁100克,入蒸箱大火蒸20分钟,取出后将鳗鱼块装盘,原汁淋入湿淀粉5克勾芡,出锅浇在鳗鱼快上。

自制红烧鳗鱼汁:

当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内,倒入上汤500克,入蒸箱大火蒸1小时,过滤留汁,倒入锅内,下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克,小火煮至浓稠,离火即可。

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海鳗还有什么其它做法?

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注:所有图片来源网络。

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