【创新淮扬菜】八宝葫芦鸭

＜主料＞

高邮草鸭。

＜辅料＞

糯米，笋，香菇，火腿，莲子，红枣，松籽，肉泥，鸭肉，鸭肫，姜米，葱花，菜心。

＜调料＞

葱，姜，料酒，盐，糖，酱油，蚝油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

第一步：整鸭去骨

1.鸭颈处开口，断颈骨，取鸭脖。

2.皮肉向下翻拨，用刀划断骨肉相连的筋膜。

3.依次断开肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.继续将腹部和背部的筋膜割断，直至脱皮超过鸭腿。

5.划开腿关节肉，割断筋膜，去腿骨。

6.继续脱骨至尾部，剪短尾骨，断肠。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鸭去腥处理。

第二步：准备配料

1.切笋丁，香菇丁，火腿丁，莲子，红枣，鸭肉丁，鸭肫，沸水备用。

2.松籽过油。

3.切姜米，葱花，备姜片，葱段。

4.加工好菜心，准备装盘用。

第三步：制作馅心

1.姜米，葱花油锅爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，盐，糖，老抽，蚝油，生抽，少许胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.将制作好的馅心填入鸭腹。

2.针线缝补缺口，布绳扎鸭身成葫芦状。

3.开水烫外表皮，涂抹老抽。

4.下油锅炸至淡黄色。

第五步：上火炖焖

1.取锅，油锅爆香葱姜，加入调料，调好汤卤。

2.锅底放一竹垫，放入鸭子，烧开转小火慢炖约两个半小时? ?。

第六步：出锅装盘

1.炖好的八宝鸭捞出，取线，装盘。

2.菜心沸水，点缀。

3.卤汁勾芡调和，淋鸭身即可。

制作 | 陶晓东

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