如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

来源:红厨网    2020-02-16 22:06   

今天已经是2月16日了,虽然很多厨师还没有收到餐厅的开业通知,但各地已有许多餐厅、酒楼、酒店在陆续安排开门营业了。这意味着,一部份的厨师正在开始复工了。

那么复工后,厨师们要做些什么呢?

如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

01

保障后厨员工自身安全

1.要有外地返厨员工的处理方案。总厨要做好预防处理工作,提前统计后厨员工预备到岗情况(含姓名、电话、近期是否去过重点疫区、是否与来自重点疫区的人员接触过、自身健康状况等信息),外地特别是重点疫区返回的员工,在当地政府重大突发卫生事件一级响应解除前,籍贯为重点疫区或经常出入重点疫区的员工不建议让其返工。

2.对本地员工要做到封闭管理,活动轨迹清晰可查,每日上岗前必须开展健康检查,并保留检测记录。上岗时必须时刻佩戴口罩(如非一次性口罩,每隔2-4小时使用酒精消毒一次,确保防护效果)与手套,坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照六步法严格洗手。

3.要准备好必备的防控物资,根据实际需要,配备口罩、手套、消毒液、消毒洗手液、温度计、红外测温仪、消毒喷雾器等防疫物资,并在后厨内张贴防疫知识宣传海报,切实提高从业人员防控意识,自觉做好自身防护。

4.对员工、供应商、物流、外卖外送人员全面测量体温,如发现有发热(体温超过37.3℃)、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状或消化道症状时,不准其进入工作区域,并提前做好应急处置措施(包含隔离观察、送医治疗等准备方案)

5.对于员工宿舍,要提前对复工人员的宿舍做好防控安排,提高复工人员卫生防疫水平。复工后,加强管理,严禁外来人员进出。

如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

02

搞好后厨清洁与消毒卫生

1.复工后,要对后厨各出品部门、各区域、各种工作设备与用具进行每天彻底消毒,并检查其是否能够继续使用。

仓库及调味料柜

(1) 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,是否膨胀,发现有问题的应及时标注并处理。

(2) 用湿布+消毒液擦洗柜内和罐头类外包装,固体调料如盐、味精、胡椒等要检查其有否变质。

干货储存柜

(1) 把柜内外用湿布+消毒液擦洗干净。

(2) 检查干货原料是否有虫。

配菜台

(1) 清除配菜台处的一切杂物,搞干净卫生并擦干水迹。

(2) 用湿布+消毒液擦拭菜刀、配菜台面、塑料菜墩,木质菜墩用开水大火煮15分钟或以上。

灶台和锅

(1) 在灶台面喷上洗涤剂水后,用刷子刷净灶台上的每个角落和火眼周围,再用清水冲至灶台上没有泡沫,用干净布擦干。

(2) 灶台靠墙的挡板、开关处一并清理干净,最后用干净布擦干。

(3) 将锅用大火烧至能见红,用凉水冲净,刷净锅内的黑糊渣。

不锈钢器具

(1) 将所有不锈钢器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗。

(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干,并用湿布+消毒液内外擦拭。

不锈钢工作台

(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗,用清水冲净台面,再用干布擦干,并用湿布+消毒液擦拭。

(2) 桌下的架子和腿部一样要洗擦干净。

水池与化冻池

(1) 检查池内地漏是否通畅,捡去杂物。

(2) 用洗涤水或去污粉将水龙头、池内外等擦洗干净。

(3) 用清水冲净,干布擦干。

漏水槽

(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2) 倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

冰箱

(1) 用清水冲洗掉冰箱内壁的污垢并擦干;取出货架及零件洗净并擦干。

(2) 冰箱外壁用洗涤剂水擦洗后,用清水冲净,再用干布擦干,并用湿布+消毒液擦拭。

蒸箱

(1) 取出屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用水冲净。

(3) 用刷子沾洗涤水擦干净蒸箱内壁和外壁,用水冲净。

(4) 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门,开炉大火消毒15分钟或以上。

剩油

(1) 观察并口尝剩余的油是否变质。

(2) 将剩油过滤,油底倒掉,有用的油用大火烧热至少10分钟(油温超过60度)再晾凉使用。

墙壁

(1) 用刷子沾洗涤水从上至下擦洗墙壁。

(2) 用水冲净、用干净布擦干。

地面

(1) 用刷子沾洗涤水,彻底刷干净地面。

(2) 用水冲洗干净地面,用雨刮刮干净水分。

2.对与后厨相关的进出公共场所每天进行消毒,对于人员接触多的地方如后楼梯、后门、电梯、货梯、扶手、门把手、洗手间等增加消毒频次。

如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

03

食材处理加工及进货方面

1.丢掉春节前备下的库存

这也是很多同行讨论的重点,很多餐厅从腊月二十七就开始停业,大家普遍将肉类等食材存入冷库。等到复工后,这部分冷冻食材虽然没有变质,但还能不能用呢?还要不要做给顾客吃呢?

很多同行商量后的意见是壮士断腕,不管当时花了多少钱,都要果断丢弃。若拿冷冻时间过长的食材做菜,很可能坏了餐厅的口碑,瓦解了顾客的信任。

2.严格把控食材安全

要做到不采购、不饲养、不宰杀活禽、野生动物,避免接触野生动物、养殖或生病禽畜的动物;选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料,坚决抵制来路不明的原材料,采购食材要索证索票,查验畜禽产品检疫合格证明。采购量应根据门店经营情况适当调整,避免备货过量。

3.烧熟煮透食材

烹饪禽、肉、奶、蛋、水产等食材,要确保食物的中心温度不低于70℃。

如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

04

调整菜单及出品

1.在菜单的出品结构上,尽量避免提供沙拉、凉菜、流心蛋等生冷食物,如必需提供生食蔬果,必须做好果蔬消毒液浸泡并冲洗干净等消毒工序。

2.短期内以外卖为主攻方向,不做复杂的、用于堂食的菜品,制作更适合外卖的、可批量制作的菜品。可推出小套餐、小组合等外卖菜品,如“三菜一汤”或“两菜一点一汤”的家庭小套餐或办公简餐,简洁快速,还有利于原料购买把控。

3.顾及长期,倡导分餐制。分餐制是一种更卫生健康的饮食方式,所以我们不妨在这种就餐形式上多做一些尝试,形成自己餐厅的特色,引领健康新时尚,为餐厅带来新的生机。

如果餐厅通知复工,厨师应该做些什么?

你认为厨师复工后,

还需要做什么工作?

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