一碗好吃的螺蛳粉,是怎样做出来的?

来源:红厨网    作者:赤木    2020-05-15 19:04   

2020年来,除了新冠疫情外,“什么时候能吃上一碗螺蛳粉”这个问题也成为了网友们最关心的话题。螺蛳粉——这种原本只是柳州地方特色小吃,怎么就成了全国人民都喜欢的食物;而一碗好吃的螺蛳粉,又是怎样做出来的呢?一起往下看吧!

一碗好吃的螺蛳粉,是怎样做出来的?

螺蛳粉现在有多火?

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味,曾经是柳州最具地方特色的名小吃,如今已经成为闻名全国的热门食物。

疫情以来,在家憋了很久的网友们都喊着要吃碗螺蛳粉解放自己,而光是春节以来,螺蛳粉已经6次打进了微博热搜的前十,比所有明星和美食都要受欢迎。微博话题“#中国人到底有多爱吃螺蛳粉#”目前阅读数已经超过了7.2亿。

据统计光是2019年一年,中国人仅在线上就消费了3300多万包螺蛳粉。现在,每天都有170万包螺蛳粉从广西发往全球各地。

从讨论热度和实际购买来看,螺蛳粉确实已经成为了国内最受欢迎的小吃了。

一碗好吃的螺蛳粉,是怎样做出来的?

实际上,螺蛳粉的历史并不长,上世纪70年代末,一位摊主偶然将两者结合才得到了这种名小吃。

此前,广西人爱嗦粉,而广西柳州人则喜爱嗦螺蛳,且有着极为悠长的采食螺蛳的历史,柳州人和广西其它地区的人还曾一度为谁更好吃而争论不休,直到那碗螺蛳粉的诞生。

很快,螺蛳粉成为柳州大街小巷都能看到的名小吃,不过当外来人闻到酸笋那酸爽的味道,还是选择疾步离开。

一碗好吃的螺蛳粉,是怎样做出来的?

2012年,《舌尖上的中国》开播,第一集有了1分钟螺蛳粉的镜头,让大家都得知了这种柳州小吃。

2016年,网络吃播风行。一些视频主为了吸引关注,开始品尝各地的特色小吃,其中包括了柳州螺蛳粉。虽然闻着不怎么样,但吃起来才发现根本停不下来。

此时才有了螺蛳粉的一炮而红。

随后,柳州市政府打铁趁热,先后制定袋装螺蛳粉生产标准、成立了螺蛳粉协会、出台《柳州螺蛳粉食品安全地方标准》,大力推动酸笋、豆角等原料的种植,保证了螺蛳粉的地方特色和食材供应。

直到今天,螺蛳粉依然占据着食客的心智,而对厨师而言,螺蛳粉的制作无疑过于简单了,只需要掌握一个核心——汤底的制作。

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核心:汤底

一碗螺蛳粉是否地道美味,汤底是最重要的评判标准。正如鱼香肉丝里没有鱼一样,螺蛳粉里也很少会有螺蛳肉,可汤底会告诉你螺蛳去哪了——螺蛳的鲜美早已融入那一碗鲜味十足的汤里了。

螺蛳粉的汤底,主要有两大主角——螺蛳和猪骨

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螺蛳加盐泡一晚至其吐净泥沙,清洗后与姜蒜和八角等常用香辛料同炒,加盐入底味,随后加适量水,煮开后再盛出与骨头汤同熬数小时即成。

不同的店铺有不同的配方,比如会在香料中加上草果和小茴香,也有的会用鸡骨架、沙姜、砂仁、薄荷以增添更加浓郁的风味。

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灵魂:酸笋

不少人都被酸笋像粑粑那般的臭味给熏得敬而远之,直到嗦下第一口螺蛳粉,才知道酸笋是灵魂,缺之不可。

而很少人知道的是,在广西酸笋的作用相当于姜,加到粉里是为了给螺蛳这样的河鲜去除泥腥味,大家闻到的“臭味”,也只是酸笋发酵后散发的。

而广西特产的大头甜笋,正是制作酸笋的原料。

每年6月至9月的夏季,是大头竹笋最细腻、最鲜嫩的时刻。事实上,夏季的大头甜笋还不够冬笋那般鲜嫩,却最适合用来腌制成酸笋。

将新鲜竹笋去皮洗净后,略微晾干,然后立刻码放进腌缸里,倒入井水和老酸笋水开始腌制。

处理时间是关键,在去皮后大头甜笋的呼吸作用还在继续,如果不及时处理,鲜嫩的竹笋就会软化腐烂。

鲜笋在腌缸中天然发酵,足足要腌制半个月才能蜕变成酸爽的酸笋。

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配料丰富

除了汤底和酸笋,粉本身也很重要。螺蛳粉用到的粉,属于广西米粉的一种,是用陈放1年以上的大米为原料,再制作而成的。

另外,一碗螺蛳粉里还会有发好的木耳、炸花生、炸腐竹、酸豆角,以及红油辣椒,一方面能增添风味,一方面还能丰富口感。

总结起来,一碗螺蛳粉是否能做得足够好吃,无非在于以下5点:

 1、汤要鲜,不能腥。螺蛳+猪骨熬汤是基本,可以根据口味习惯增添其它香料或荤料,但不能抢了螺蛳的鲜味;

 2、酸、辣很重要,柳州当地爆的辣椒油会加香料,闻起来更香;有些店上桌前还会再浇上一勺醋酸,以作点睛之笔;

 3、粉滑有嚼劲,筷子夹起来不能断;

 4、 花生米、腐竹一定要炸得脆脆的,这样口感才会足够丰富;

 5、螺蛳粉无所谓正宗不正宗,酸、辣、鲜三字就是精髓。

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结语

相信不少厨师朋友都觉得螺蛳粉制作也太简单了,

新冠肺炎疫情以来,餐饮业遭受重创,许多的餐饮店铺都暂停营业或干脆关门大吉,厨师失业、待岗者众多,可生活开支不会因此而降低,有积蓄的厨友可能还算放心,而没积蓄的厨友只能期盼着赶紧复工。

而这次疫情,也让部分厨友已经意识到有一份副业是多么重要的事情,开一家小的餐饮店,自己做老板,是不少人心中所想的。

那么,开什么样的店铺成本不会太高、而且卖得又好呢?

螺蛳粉也许是一个不错的选择。

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注:所有图片来源网络。

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