【创新菜】锅贴豆腐卷

来源:红厨网    2020-08-10 17:08   

【创新菜】锅贴豆腐卷

鲁菜里有“锅塌豆腐”,即将豆腐切方片,中间抠出小孔,填肉馅后煎熟,再添汤煨至入味。

而豫菜里则有“锅贴豆腐”,选用上好的鸡脯肉、豆腐打成糊,铺到白菜叶上,再盖一层猪网油,贴至成熟后改刀成块。

此菜为创新版,馅料中添加了虾胶、马蹄、葱椒泥,口感更丰富;铺入白菜后不再裹猪网油,更符合当今食客的健康需求;白菜卷先蒸至成熟,再拍粉、拖蛋后入锅贴制,成菜外脆内软、清香鲜美,令人耳目一新。

批量预制:

1.打好的虾胶、鸡蓉以及嫩豆腐各100克纳入盆中搅打成泥,添入马蹄粒50克,葱椒泥10克,绍酒、生粉各10克,蛋清1个,盐5克,胡椒粉3克搅匀成馅。

2.嫩白菜叶入开水烫软,捞出沥干后展开,每片叶子上放适量馅料,包成长6厘米、宽4厘米的长方块。

走菜流程:

1.将包好的豆腐摆入盘中,上蒸箱旺汽蒸5分钟,取出后粘一层生粉,拖匀蛋清液。

2.平底锅下色拉油晃匀,放入锅贴豆腐小火煎至一面变黄,取出装盘即可。

葱椒泥:

1.干花椒40克加料酒泡软。

2.取大葱白300克、姜块40克与泡软的花椒一起剁碎成泥。

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