赣菜为什么知名度不高?

来源:红厨网    作者:余小小    2020-10-22 11:30   

有人说“江西无美食”,这个论断听起来有点无情,但可能很多江西人自己都想不明白,说起来恨不得流口水的家乡菜,怎么就与外地人产生不了半点共鸣。

本文作者通过几十余年的观察,今天就在这里说说自己的见解,还请大家多多指正。

赣菜为什么知名度不高?

江西菜都有啥?

江西菜的画风,你们简单感受一下(图为小炒牛肉片)

赣菜为什么知名度不高?

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身处“美食包围圈”

导致其饮食上的“分裂”

赣菜知名度不高的原因,从表面上来看,可能因其与湘菜过于接近而少有自己的特色有关。

被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽包围的江西,菜品比他们低调得多。

赣菜为什么知名度不高?

湘菜的土匪猪肝,湘赣小炒是一家

江西毗邻湖南,如果按饮食特色划分,赣菜与湘菜算得上近亲,农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是江西老表的心头好。

然而,湘菜的名声却远远压过了赣菜,并成功跻身“八大菜系”,不要说在国内,就是在欧美国家的唐人街,湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下。而赣菜,虽然也讲究用辣和火功,但和这样一个自带光环的省份做邻居,不在特色上下功夫,恐怕很难有所超越。

当然,这只是从整体风格上的泛泛而谈,如果认真研究一下地理位置就会发现,事情才没有这么简单。从美食这个角度上来说,中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”。

赣菜为什么知名度不高?

江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中

与江西相邻的六个省份中,除去鄂菜,其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”,且各自保有鲜明的特色,而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。”

江西在历史上的地理位置就决定了赣菜很难“专一”。

赣北地区受楚文化影响,直到今天,九江还像武汉一样有“过早”的传统;东北部与浙江相邻,古时属“吴越之地”。

江西人虽嗜辣成性,但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因(比如红烧肉、糖醋鱼),只是在辣的约束下,甜的没有江浙那样放肆。

赣南曾属“百越”(今广东、广西、越南一带),广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”,以及广西人食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现。来到赣南,还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

如果把江西这样细分来看,就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份,虽真称得上“擅味八方”,但对于整体饮食文化的形成却起了或多或少的阻碍作用。

赣菜为什么知名度不高?

赣南客家围屋

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维持个性和微创新

对于江西菜的发展来说尤为重要

北边有水域辽阔的鄱阳湖,罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉的山珍亦是餐桌上的珍宝。鄱阳湖地区讲求原汁原味;南昌地区口味偏辣,味香量足;赣南地区客家人聚居,口味更重,用料足实。大量选用本地特产食材的赣菜,赣菜有着外地难以复制的味道。

同样是气候潮湿的南方地域,江西如今也是“怕不辣”的典型代表,其嗜辣程度绝不输四川、湖南、贵州这些辣椒大省。甚至觉得只有辣还不够浓烈重口,然而这种喜好并不是所有人都能接受,所以很多人认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。

江西毗邻湖南,赣菜与湘菜算得上近亲。然而,湘菜的名声却远远压过了赣菜,赣菜虽然也讲究用辣和火功,但和这样一个自带光环的湘菜做邻居,不在特色上下功夫,恐怕很难有所超越。

赣菜为什么知名度不高?

井冈山烟笋

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曾经辉煌过的赣菜

别看赣菜今天没有什么存在感,上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱,就会发现江西老俵显然是见过世面的,20世纪的赣菜选集中,照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚,而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

赣菜为什么知名度不高?

给江西人一盘余干辣椒炒肉,他们可以放弃全世界

根据上世纪90年代一本赣菜菜谱的描述,“老赣菜”的特点与位列“八大菜系之首”的鲁菜有很多相似的地方:虽下重油,但口味浓郁不腻,尊重食材原本的味道。最关键的是,“咸鲜兼辣”——赣菜的辣本不应像今天这般成为压倒一切的主角。

然而赣菜的风头为什么没有延续至今呢?

一个客观原因是赣菜的鼎盛时期正赶在文革前夕,精于烹饪的老饭店和老师傅在来势汹汹的文革中被当成“四旧”给破除了,而文革结束之后,相关领域也没有重视老字号技艺的保护和传承,失去了“根基”的赣菜慢慢演变成了今天的模样。

江西今天的餐饮行业,几乎没有以“百年老店”自居的饭店,至多是经营三五十年的街头小馆。

赣菜为什么知名度不高?

三杯鸡是非常传统的赣菜

这里面除了不可改变的历史原因,缺乏保护意识的锅恐怕还得自己背。若不是江西朋友的“洗脑”,打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡,追根溯源竟然是一道地道的赣菜。

“三杯菜”是其代表,其主要调料是:一杯油、一杯米酒和一杯酱油。一杯的定量标准视菜肴原料的多少和质地而定,原则上以70毫升~90毫升为度。

江西名菜“三杯鸡”,它选用三黄鸡为料,剁块后盛入砂砵,只加三杯料、姜葱等放炭火上焖制。如此焖制出来的鸡肉,色泽红亮、肉鲜骨酥、汁稠味浓。

赣菜为什么知名度不高?

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江西菜都有哪些名菜?

除了上面介绍有三杯鸡,江西还有哪些名菜呢?

赣菜为什么知名度不高?

菜名:余干丰收辣椒炒肉

菜系:赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字,这道菜便不同凡响。

一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期,余干辣椒就作为特产进贡,名曰:“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”。

余干大街小巷都能见到这道菜,外地游客同样爱吃:他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一,名列第五。

赣菜为什么知名度不高?

菜名:南昌藜蒿炒腊肉

菜系:豫章菜

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草,这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。

藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香,受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话:“鄱阳湖的草,南昌人的宝”,这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身,就已经足够让人心动:一荤一素、一厚实一清新,又是一道下饭神菜。

赣菜为什么知名度不高?

菜名:鄱湖胖鱼头

菜系:赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首,鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

用江西省旅游局的话来说:“一片湖道尽赣鄱情,一道菜尝尽鄱湖味”。

只是游客心里想说:少放点辣椒好吗?看着怕。

赣菜为什么知名度不高?

菜名:井冈烟笋

菜系:赣西萍乡菜

最正宗的井冈烟笋剥开后,必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。

这样的烟笋,单独炒还是佐以腊肉,都已经是笋味的极致。

赣菜为什么知名度不高?

江西人对稻米的情结是其他地方不能比的,杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。

无论是渔获还是山珍,劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道;无论施以辣味还是咸口,忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

有个美食评论家说:“赣菜成不了菜系,无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。

其实日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的,赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭,这就够了。

赣菜为什么知名度不高?

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赣菜如何才能突围?

在各种文化影响下,造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜,其实内部派系林立,根本没有形成统一的声音。再加上建国后,江西在经济上处于弱势,外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群,迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六,大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。

不少人为赣菜感到可惜:江西美食云集,吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子,赣菜却在包围中黯然失色。

赣菜为什么知名度不高?

婺源家家户户晒在门前的辣椒

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