厨师必看!这些干货涨发技巧值得收藏

来源:红厨网      2022-07-05 09:17:55     

干料是指经脱水干制而成的原料,与鲜、活原料相比,具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼唇、鱼肚、干贝等。而这些干货在进行烹饪之前需要做涨发处理才能进行后续的烹饪。

下面,红厨网就和大家一起了解一下干货涨发的一些知识。

整理:红厨网

题图:摄图网

干料涨发,即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分,使原料恢复原来的形状或改变原料的质地,便于烹调成菜。

鲜料干制便于携带,便于保藏,有些鲜料干制后经涨发,还能给菜肴带来特有的口感。如蹄筋,油发后变得松软。

而涨发,令原料复水,则能除去部分原料中的异味,改变其原有质感,给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。

△图片来源:摄图网

干料涨发的方法

干料涨发的方法大致可分为水发、油发、蒸发等。

1、水发

水发是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外,一般都是水发,水发分为冷水发和热水发两种。

(1)冷水发

是把原料投入冷水中,经浸泡使其吸收水分,恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩,遇清水后,清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

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(2)热水发

把干料放入水中,经加热煮沸使其吸收水分涨大回软,凡冷水发不透的原料要利用热水发。

热水的渗透能力较强。根据不同的原料,又分为煮、焗、泡等方法。

煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料,如鱼翅、海参等,经冷水浸泡用沸水煮沸,使内部充分吸收水分,达到回软发透的目的。

有些原料外表有棘皮 (如大乌参 ), 还需先用火烤焦外皮,刮净后再放水中煮发,以改善口感。

焗:一些经煮沸的干料,仍发得不透,需采用煮后焗制一段时间,以达到涨发的目的。

泡:是将干料浸没于温水或热水中,不再加热。此法操作简单,容易掌握。如粉丝等。

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2、油发

油发即是将干货原料放于热油中,根据其厚薄,先用低温油浸没,然后再加热炸发的方法,原料细薄的则可直接油炸,使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料,需用温水浸泡回软,漂洗几次,去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白,如蹄筋,肉皮等。油发时先用油焐,让原料收缩,冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃,油炸时的油温为 180℃左右。

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3、蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没(也可不放水),上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米、鱼唇、鱼骨等。用蒸法一是原料本身鲜味较好,蒸发可保留汤汁;二是为了保持原料外形,蒸发时原料不受冲撞; 三是蒸笼里有压力,温度也比较高,原料涨发速度较快。

干料涨发实例

1、海茄子(茄参)

海茄子形如茄子,主要有黄、黑两种。

涨发方法 :

(1)将海茄子放温水盆泡至回软,上火煮开,端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。

(2)放入热水锅上火煮开15分钟取下,焗几小时,这样反复几次直至发好,用清水泡上即可。

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2、鱼肚

鱼肚,即鱼腹中沉浮器官,经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。

涨发方法 :

(1)水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软,小火焖煮2一3个小时(时间视鱼肚大小而定),用温水洗一遍,再换一次水焖煮,待鱼肚全部发透无粘性时即可。最后再用清水漂洗干净。

(2)油发:将干鱼肚下油锅低温浸软,再升高油温炸至涨大、呈焦脆海绵状时捞出。然后将鱼肚放入温水中泡透,漂洗,除去油分,再用温水反复清洗干净即可。

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3、干贝、江瑶柱

涨发方法 :

(1)将干料去掉老筋,洗净。

(2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透,待手能捏断,呈丝状即可。最后用原汤浸泡备用。

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4、海米、大虾干

涨发方法 :

用凉水将原料洗净,春、秋、冬季用温水,夏天用凉水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。

△图片来源:摄图网

5、海蛰

涨发方法 :

用清水洗去泥沙,改刀下七成热水烫一下捞出,再用清水反复洗净,放清水中浸泡至脆嫩即可。

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6、海螺干

涨发办法:将海螺干用温水泡软洗净,下锅微火慢煮至透时捞出即可。

7、冻粉

冻粉指海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。

涨发方法 :

将冻粉用凉水洗净,然后用温水泡软即可。

8、蛤士蟆油

涨发方法 :

将蛤士蟆油用温水泡软,放盆内,拣净黑色杂质即可使用。

9、蹄筋

常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋,此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发、盐发、水发等。

(1)油发:将蹄筋冷油下锅,油温约3-4成,待蹄筋收缩,表面有白色小泡时熄火,至油冷后捞出。再将油升温至6-7成热,将蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、清洗干净后,即可使用。

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(2)盐发:将大粒粗盐下锅炒干呈散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大鼓起时,将其埋在盐中关火焗透,然后开火继续翻炒,炒至用手能捏断时,取出用热水浸泡,反复漂洗干净即可。注:此法实际应用极少。

(3) 水发:先将原料用温水洗二遍,下锅煮2-3小时,捞出撕去外层筋皮,换新水下锅用小火慢煮,待煮透回软时捞出,用水泡上,即可备用。

10、银耳

涨发方法:

将干料用凉水泡1小时 (冬季用温水 ),摘净根和杂质,漂洗干净备用。

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11、玉兰片

涨发方法 :

将玉兰片用开沸的淘米水浸泡12小时后捞出,放冷水锅内用微火慢煮,水开后捞出;另换水泡上,每日煮一二次,随时将发透的挑出使用,待全部涨发后,放在冷水中浸泡备用,夏季要勤换水。

12、香菇

涨发方法 :

将香菇洗净,用60℃左右的温水泡30-40分钟取出,摘净小根,再用清水洗净,即可使用。

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13、百合

涨发方法:

将干百合用开水 (加盖 ) 泡约半小时,然后摘去杂质,放凉水内浸泡即可备用。

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14、葛仙米

葛仙米产于广东等地,灰褐色,如葡萄干大小。

(1)先用温水洗一遍。

(2)再用温水 (根据季节掌握水温,冬季热些,夏季凉些)泡软,洗净泥沙即可备用。

15、海参

干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性。

(1)涨发器具与水质

涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具。切记不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂。

另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱,盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质。

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在涨发海参时,很多厨师都是直接用自来水,这是不可取的。因为某些地方的自来水硬度比较大,属于碱性水,如果用这种水去涨发,海参不仅表面容易腐烂,而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质,并且离子含量低、容易渗透,用其涨发海参效果要明显好于自来水。

(2)海参涨发工艺

1)燎烧

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮,在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是,在燎烧海参外皮时,如果外皮烧得不彻底,往往会影响到发制效果;而要是烧过了头,一旦伤及海参内部的肌肉纤维,也会影响其涨发率。

2)干蒸和冰水浸泡

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后,再送入蒸柜干蒸约1.5小时,等参体吸收了蒸汽的水分发软时,再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程,增加这一步的原因是干海参的水分含量较少,再加上又放到火上燎烧,参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中,高温的参体就会马上吸水膨胀。

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这种肉厚海参的外表吸水膨胀后,其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透,而参体吸水的不平衡,则会导致下一步涨发时,海参表皮的肉质因吸水过多而软烂,同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果把烧过的海参先放蒸柜里干蒸,让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分,那么参体外表就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀,甚至溶解。所以,只有让整个参体均匀吸水发软,才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入冰块里,目的是要让海参充分冷却,海参在融化的冰水里,会缓慢地达到内外吸水一致,从而为下一步发制打下良好基础。

3)清洗海参

在海参放冰水里浸泡24小时后,参体已经充分吸水回软,就可以用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层,清洗干净再放入不锈钢桶,加入纯净水烧开5分钟便撤火,静置6小时取出。此时的海参,用手就能轻松掰开其腹部。

用剪刀剪开海参的腹部,除去海参的内脏和口部砂囊,再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时,往往要用石灰或草木灰吸干,而这些物质,主要残留在海参没有烧到的外皮里,没有处理干净会导致海参发苦发涩。

在清洗海参时,按传统方法清洗,会把海参的腹膜一起处理干净,但腹膜对海参内壁有保护作用,若是过早地除去海参内壁的腹膜,往往会导致接下来浸泡涨发时,海参内壁因吸水过快而出现开花现象,从而使海参的弹性与咀嚼性变差。因此,最好保留腹膜。

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4)加入普洱茶助发

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里,在掺入纯净水淹没的同时,加入普洱茶并上火烧开,随后改小火加热1.5小时,关火后还要继续焗2小时,然后倒出茶水,加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参,不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是,普洱茶是后发酵茶,因此茶水里的生物碱含量较高,而这种微弱的生物碱性,有利于海参吸水膨胀,但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外,普洱茶里含有丰富的茶多酚,可吸附海参中的异味,具有一定的除异味作用,这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味,有明显的效果。

同时,茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力,这有利于海参的保鲜和防止变质。总的来说,用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

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5)继续煮制、浸泡至熟透

当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡过后,连同不锈钢桶一起上火烧开,离火保温后,再捞出海参放冰水里浸泡,随后把已经发好的海参挑出来,用冰水浸泡保存,随用随取。

保温时,因海参的个体差异,要特别注意一些已经接近发制成功的海参,故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时,用手拿住海参能感觉到它在发颤,便说明海参已经发好了。

对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参,需要继续上火用沸水发,再用冰水浸泡,如此反复几次,直到所有的海参都发制成功。

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(3)技术关键

1)对于发好海参的腹膜,可以在改刀加工前才除去,如果发好的海参一时用不完,那也不要急着除去海参腹膜。

2)海参都具有后发效应,也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话,还会继续吸水膨胀。因此,涨发海参的量应当控制好,若是过多地在冰箱里存放,往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。

3)在发海参时,水烧开后就应该转小火,并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后,如果长时间处于大火沸腾状态,会使海参内部的水分沸腾汽化,从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样,如果是海参肉质起蜂窝眼,那么它的质量将大大降低。

4)浸泡海参一定要用冰水,不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温,从而增加参体的弹性。

小结

干货涨发在中餐烹饪中是很重要的烹调技法。如今,在不少厨师的钻研和努力下,干货涨发的技巧和方式都有很大的改变,基本每个厨师都有属于自己的独门干货涨发技巧。

其实,无论什么方式进行干货涨发,最重要的是能提高涨发率,保证干货的品相和品质。而在实际的运用中,随着技术和大家对干货的了解更加熟悉,涨发技术也愈加成熟,因此大家不一定要拘泥于某种涨发方法。

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