卢镜泉:从点心师到粤菜大厨,终成一代烹羊专家

来源:红厨网      2022-10-11 09:45:52     

鱼羊是为鲜,想品尝鲜美之味,离不开一只肥羊。在广州,要想吃到正宗又好吃的羊肉,懂行的人一定会推荐新兴家喻酒家。卢镜泉,资深中国烹饪大师、中华金厨,新兴家喻的主理人,为何选择专供羊食材,背后又有什么传奇故事?

作者:陈婉富

编辑:王白石

题图:红厨网摄

提起卢镜泉,大家想到的是他的众多头衔:新兴家喻饮食有限公司出品总监,资深中国烹饪大师、中华金厨、广州十大名厨、广东十大厨神、中国粤菜烹饪大师、海珠区技术能手、全国优秀厨师、南粤功勋大师、国家钻级酒家评委、国际粤菜评委、广州市粤菜师傅工程百厨百店专家组专家、改革开放四十年杰出总厨、改革开放四十年粤菜名师、改革开放四十年粤港澳大湾区优秀名厨、海珠区首席技师、广东省“粤菜厨师”四星名厨……

但是,他最让人意外和最喜欢的称号却是烹羊专家。在广州这个叫羊城但是不太爱吃羊的城市,卢镜泉是如何打破羊城人不爱吃羊的习惯,并成为烹羊专家的?下面,和红厨网一起了解粤菜羊肉料理之神的寻味故事。

早起困难,点心师傅转做厨房

1975年,初中毕业的卢镜泉以点心学徒的身份进入厨房学习制作粤式点心。16岁的他,初入点心房什么都不懂,只能做一些简单而繁重的工作,苦练基本功。

那时做点心学徒不但薪水微薄(一天只有8毛钱),体力劳动也很繁重。卢镜泉只是个半大少年,却要整日站在点心台前和面、揉面、制皮……

没有实践基础,理论知识也缺乏,卢镜泉只能做厨房里最基础的工作,从零开始学习。学习的过程是重复且枯燥的,但是让卢镜泉觉得最难的是要早起。

广州人有喝早茶的习惯,当时餐厅的早茶6点就开门了。因此,在点心行业流传这样一句话“做点心没有五更床睡”,意思就是点心师每天需要凌晨两三点就起来,为早市做准备。

△图片来源:摄图网

每天天还没亮就从床上爬起来,这对磨练多年的老师傅来说尚且不容易,更何况是半大的少年。16岁的卢镜泉正是长身体的时候,年轻人觉多容易困,就显得更为艰难。在咬牙坚持了五年后,卢镜泉还是无法适应这样的生物钟,于是他决定转去以午餐和晚餐为重点的厨房工作。

从点心岗位转到厨房岗并不容易,特别是他原本做点心已经积累的一些经验,换了岗位很多都用不到了,又只能从学徒再重新做起。这让很多人不理解,明明已经做了五年,一朝转岗又做学徒,那这5年不是白干了吗?

面对这些质疑的声音,卢镜泉却并不认可,他认为能做自己喜欢的事情,什么时候开始都不算晚,而且点心和厨房在烹饪上也有很多相通之处,他在点心房的5年经验也会让他更快上手,即使再从学徒做起也没事。

抱着重新开始的心态,卢镜泉在厨房从最简单的工作开始。最初,他被安排在水台,杀鱼、刮鳞、敲螺……辛苦程度更甚从前,但他并不觉得难熬,因为心中时常期待着上灶的一天。

“有盼头就不辛苦。”卢镜泉说,为了完成自己的目标,他花了10年的时间,从水台一步步向上,做到了厨师长,再到成为总厨。

而在漫漫晋升路上,卢镜泉也对自己的职业规划做出了思考。他发现要想在卧虎藏龙的大厨房里脱颖而出,除了技术过硬外,还得有自己的招牌菜傍身,绝技在手才能去到哪里都如鱼得水。

在日常工作中,卢镜泉观察到广东人平时没有吃羊肉的习惯,但到了秋冬季节却又十分热衷于食羊进补。如果研发出四季都适宜食用的羊肉菜品,那会不会广受欢迎呢?带着这样的想法,卢镜泉开始了研发探索之路。

那研发羊肉菜品,应该从哪里开始呢?好食材才是最关键的。第一步,当然是从寻找一只合适的羊开始,就这样,卢镜泉从热火朝天的厨房走向了苍翠辽阔的草原。

喜结羊缘,从厨房走向草原

俗话说:天上龙肉、地上羊肉,由此可见羊肉的鲜美程度。羊肉的肉质虽然与牛肉相似,但吃起来却香而不柴、肉味浓厚,同时羊肉和猪肉、牛肉的脂肪与胆固醇比起来相对较少,最适合做冬季的滋补之选,所以素有冬令补品的美称,深受大家欢迎。

吃羊肉,能起到调理脾胃、暖胃的效果。现代中医认为羊肉性温热、补气滋阴、开胃健脾,是冬季调节脾胃的首要选择。从科学的角度来看,适当吃羊肉的确能增加消化酶的分泌,从而起到保护胃壁、帮助消化等作用。

但要想把羊肉吃出美味的同时也吃出食补效果,中间的学问就大了。合适的品种、不同配料的选用、不同时令的进补要求,都需要厨师考虑进去。

△羊群,图片来源:受访人卢镜泉供图

内蒙古草原辽阔,自古以来都有放牧的传统,畜牧业是当地当仁不让的支柱产业之一。内蒙古的羊有很多品种,常见的有苏尼特羊、乌珠穆沁羊、敖汉细毛羊、察哈尔羊、乌冉克羊、阿尔巴斯羊、西旗羊、内蒙古细毛羊等等。

为了了解各种羊肉的特性,卢镜泉选择前往内蒙古开始了寻羊之路。

从广州出发时,卢镜泉认为自己有当地朋友接应、介绍,应该会很快就能找到合适的羊肉品种,从而踏上返程,没成想这一去,就是月余。

“不同品种的羊不但长相迥异,肉质和口感也有差别,要想在五花八门的羊群中选到合适的那一只,需要的不只是专业的知识,还有异乎寻常的耐心。”

于是,卢镜泉将自己原本计划一个礼拜的考察之旅一再延长。

在跟着当地向导风尘仆仆的追寻羊群数日,又把各种羊翻来覆去变着花样试吃到最后看到羊都反胃后,卢镜泉终于选定了几种他认为合适做原材料的羊肉品种。

选好了羊,那就应该回到广州去研发菜式了。但是,卢镜泉在考察的过程中,对羊了解越多,越觉得自己对羊的了解不足。

于是,他选择继续找羊,继续向西,去到了同样以羊肉闻名的宁夏考察。

△卢镜泉在考察羊的品种,图片来源:受访人卢镜泉供图

宁夏的羊主要是小尾寒羊、西藏羊、红骨羊、龙陵黄山羊、湖羊和宁夏滩羊等。

宁夏气候比内蒙古更为干燥少雨,植被稀疏,滩涂遍布。因此,这里的羊往往具备耐寒、耐干旱的特点,且善于攀爬,能够在陡峭的山体间寻找食物,肉质会更加的鲜嫩多汁,且无膻味,营养价值也比一般的羊肉更丰富。

又是一轮精挑细选,卢镜泉终于在群羊中选出了自己想要的品种。

△图片来源:受访人卢镜泉供图

西北羊的筛选到此告一段落,但接下来卢镜泉又转向了离广州更近的南方地区,考察起江苏的长三角洲白山羊、贵州白山羊、云南半细毛羊……

从西到东,从南到北,一路走一路学,追寻羊群的日子里,卢镜泉也从门外汉到半个羊专家了:哪些羊擅产奶,哪些羊适合烤制,哪些羊适合焖,哪些羊适合炖汤,如何根据羊肉的色泽判断羊的年龄大小,怎样判断肉质是否新鲜,如何保存羊肉、羊奶……他统统做到了心中有数。

羊肉的神奇密码至此已经被卢镜泉初步破解,这段寻羊大冒险也终于告一段落,接下来是回到厨房的时候了。

△图片来源:受访人卢镜泉供图。

潜心钻研,终成烹羊大师

好羊肉找到了,但是怎么做得好吃,还要符合羊城人的口味,这还得找到好的烹饪方法。

做了多年粤菜师傅,卢镜泉深知广东人对菜品口味的喜好,再加上实践中积累的对羊肉的了解,卢镜泉很快就研发出既保留羊肉的鲜美又符合广东人口味的羊肉菜品。比如,他做的烤全羊皮脆韧、肉嫩滑,表皮如烧肉一般酥脆,内里却还能十分入味。

卢镜泉介绍,不同于传统的西北烤全羊剥皮后再烤制,他选用半大的山羊,剃毛留皮烤制。使用秘方去腥味后再用白果、香草、草果等来腌制,使得羊肉更入味。他说,烤全羊不能太大,太大难以腌制透;也不能太小,太小烤制后留存不住肉汁,肉少味道柴。

△烤全羊,图片来源:受访者卢镜泉供图。

在食用上,卢镜泉也做了改良。西北制作的烤全羊往往是在烤制后直接食用,调味料也以辣椒粉、孜然为主,味道辛辣、口味重。而卢镜泉制作的烤全羊用鲜取代了辣的口味,食用时先吃外层酥脆的皮,而后再补充撒上一层调味料食用内里的肉,这样的吃法使得每一片羊肉都能均匀沾上调味料,味也就更持久了。

烤全羊只是卢师傅众多拿手菜中的一道,他还有一道“脆皮果仁羊扒”同样出彩。做法是选用羊柳肉切成厚件,经腌制后,再粘上榄仁,慢火炸成金黄色,最后再淋上秘制酱汁,菜品表面酥脆带着焦香的坚果香,内里的羊肉多汁嫩滑,一口下去口感层次分明,肉香果香两相宜。

△脆皮果仁羊扒,图片来源:红厨网摄

在喜欢吃各种煲的广州,羊腩煲当然少不了。卢镜泉为此也研发的“新兴秘制羊腩煲”,新鲜的东山羊先熏上焦糖色,去膻味的同时也能使羊皮颜色更好看。焖前先将羊肉和配料一起爆香,激发香气的同时也能再次去除羊膻味。再加入花雕酒和秘制酱汁,支竹、萝卜、马蹄垫底,防止羊肉粘锅,还能起到提升口感,解腻的作用。

△新兴秘制羊腩煲,图片来源:红厨网摄

除了这些菜品,他还研发了“相思羊面翅”,采用羊头部位,把羊面割下来处理好后,切成幼丝,鲍鱼茹亦切成幼丝,与鱼翅烩汤而成;而“意大利黑醋羊靴筒”,则是将羊靴细毛处理干净,飞水,用黑醋调好味道后一齐煲浸……

从羊角到羊指甲,卢镜泉几乎都尝试了个遍,并且都有研发出特色菜品。

硬核菜是有了,可如果广州人对吃羊始终兴致不高,没有需求,再好的菜也白搭。这该怎么办?深知酒香也怕巷子深的道理,硬汉厨师卢镜泉开始积极为自己的“羊菜”宣传推广。

△图片来源:受访人卢镜泉供图

没有条件创造条件也要上!为了扩大影响力,他积极参与各类厨艺比赛,凭借自己精湛的厨艺囊括了各类奖项,同时也将粤式羊肉菜式呈现给更多人看到。功夫不负有心人,他首创的“南粤鸿运烤全羊”在广州国际美食节上,一举夺得了金牌,引来无数食客的追捧。

而在比赛中大放异彩的卢镜泉也被一些媒体注意到了,卢镜泉深知媒体在大众中的影响力,他决定借势宣传。在接连登上几个美食节目后,由卢镜泉担任出品总监的新兴家喻酒家也成为了粤式羊肉第一家,正式打开了知名度。甚至连蔡澜先生都闻名而来,邀请了200多位港澳美食大腕到其饭店品尝,在当时引起了广东餐饮界的轰动。

△图片来源:红厨网摄

而卢镜泉也因此成为了羊城名副其实的“烹羊专家”,说起吃羊大家首先想到他,想到新兴家喻。

结语

直到今天,很多人想在广州吃一顿味美鲜香的羊肉,第一个就会想到新兴家喻的卢镜泉师傅。

从厨46年,从点心师到粤菜大厨再到烹羊专家,他的经历告诉我们,只要肯钻研就一定能成功。

如今的卢镜泉,依旧精神饱满,一身结实的肌肉,活跃在羊肉菜品研发领域。他说他的下一站是新疆,想去尝尝祖国最西北边的羊是什么味道,祝愿卢镜泉师傅也像草原上的羊群一样,惟热爱绵延不绝。

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【新疆菜】酸辣漏鱼

【新疆菜】椒麻鸡

【新疆菜】风干尼雅黑鸡

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。