中国腊味地图,四大产区各有特色,你都知道吗?

来源:红厨网      2022-11-16 10:21:25     

腊味,它不仅被视为年味的一部分,也代表了很多人对家乡的牵挂。那腊味是怎么来的?全国各地又有哪些具有代表性的腊味呢?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:摄图网

腊味,也叫腊肉或风干肉,是中国的特色美食之一。

腊味,诞生于农耕年代,是一种原始储存食物的方法。因为存储条件有限,新鲜的肉不易保存,古人在日常生活中总结了一些生活智慧,发现如果在新鲜的肉上撒上盐巴腌一腌,然后再晾晒风干,或用烟熏,可以让肉储存更久。后来,经过不断探索和融合,这种储存肉的方式慢慢在各地形成了独特的风味。

△图片来源:摄图网

如今,经过漫长的美食探索,“腊”这门传统手艺,衍生出了腊肉、腊肠、腊鱼、板鸭、火腿等繁多的种类,这些种类又因产地的不同而各具特色。

不过,要谈及中国的腊味,川粤湘浙绝对有一席之地。这四个地方的腊味不仅在食材和制作工艺上各有千秋,口味和烹饪方式更是各具特色。下面,红厨网(ID:hongchu66)将重点介绍这四个地方的腊味。

广式腊味:甜咸交织,煲仔饭是精髓

在粤语里有一句俗语:秋风起,食腊味。在广东人眼里,腊味绝对算得上是一道令人期待的时令美食。

广东地区自古盛产甘蔗,蔗糖资源充足,所以在很多菜式中都会加入糖调味。比如,广东人会喜欢在咸的基础上搭配一些甜口的酱汁制作出不一样的风味,如蜜汁叉烧、烧鹅烧肉蘸白糖或酸梅酱食用。

或许是饮食习惯使然,也或许是广东人发现腊味在制作过程中加入糖会风味更佳,因此广式腊味在制作过程中食盐、酱油、白砂糖等基础调味料是必不可少的,因而也就形成了广式腊味咸中带甜的特点

△图片来源:摄图网

除了加入糖腌制,广式腊味在腌制的过程中,为了去除肉的腥味,还会加入酒,所以广式腊味吃起来鲜甜中还带有淡淡的酒香。

广式腊味中比较著名的有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等,都具有浓郁的广式风味。

在众多广式腊味中,广式腊肠是不得不提的。广式腊肠的形成,据说是得益于繁忙的跨国贸易,灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合,于是出现了具有广府特色的腊肠。

广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合,再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后,需要绑节和扎针,再晾晒六十天左右,这样做出来的腊肠肉质紧密,软硬适中,蒸熟后酒香扑鼻,酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。

△图片来源:摄图网

根据制作的工艺和调料的不同,广式腊肠又被分为白油肠、老抽肠和“润肠”三类。白油肠以生抽调味,颜色鲜艳,味道柔和,适合清蒸;老抽肠用老抽,颜色更深,更适合炒着吃;润肠则加了动物肝脏的腊肠,口感更加粉润细腻。

广式腊肠品种很多,做法上也比较百搭,可以炒菜也可以清蒸,也可以做成糕点,如广式腊味萝卜糕、腊味糯米饭、腊味芋头糕等。但是这么多吃法中,最经典当属腊味煲仔饭了。

餐厅讲究的做法是选用增城丝苗米或者泰国香米,瓦煲底部涂抹一层香油,放入大米加水蒸熟,再将腊肠、腊肉等原材料放于饭面上,最后加入酱油、葱花调味,咸香、甜香的味道夹杂着米饭的清香,十分诱人。

湖南腊味:烟熏是特色,腊味合蒸闻名全国

如果说广式腊味是小清新,那么湖南腊味则充满了烟火气。

湖南气候温暖潮湿,古时候新鲜的肉类不宜储存,加上交通不便,易物比较难。所以自汉代起,就有腌制腊味食用的习惯。梁实秋曾称赞:“湖南腊肉,天下第一”,故湖南也素有“腊肉之乡”的美誉。

△图片来源:摄图网

在湖南,常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。可以说,只要是肉类在湖南人手上都能做成腊味。

湖南的腊味制作工艺比较讲究,处理干净的肉先用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种香料腌制,之后放置一周后挂入熏房,再用诸如茶树、杨梅树之类的硬木燃烧熏烤,熏制完成后,还需要经过长达数月的静置方可熟成食用。经过这样熏制的腊肉,皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、熏香浓郁。

湖南的腊味各有特色,其中又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。

据了解,湖南腊肉好吃的关键在于用的猪肉大多为湖南农家自养的土猪,肉质结实,而熏制好的腊肉,切开来更是像琥珀一样,晶莹剔透。用来炒辣椒、蒜苗等,都是香味俱全的“下饭神器”。

△图片来源:摄图网

在湖南菜里面,腊味的菜式很多,其中腊味合蒸作为湖南腊味里的特色菜更是全国闻名。腊味合蒸用到的腊味不拘于种类,只要是腊味均可以作为原材料,做法也简单,将姜丝、豆豉、干辣椒炒制后加入腊味后进行蒸煮即可。

除了腊味合蒸外,萝卜干炒腊肉、烟笋腊肉等也是大家常见的经典搭配。

四川腊味:麻辣鲜香,腊排骨别具一格

四川以辣闻名,四川人也很好地将“辣”这一元素运用到了腊味之中。

四川人制作腊味很喜欢在调料上下功夫,盐、白酒、五香粉、花椒都有讲究,而辣椒一定是必不可少的。

四川的腊味,经过腌制后一般分为熏干和风干两种方式进行腊制。熏干主要将湿了的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧,将肉用烟熏制一个月左右,以此熏入特殊的香味口感。

△图片来源:摄图网

而风干的做法则是将用盐、花椒、辣椒等调料腌制好的肉涂抹上白酒、甜面酱和醪糟再放在通风处自然风干而成,特点是色红似火、香气浓郁,味道鲜美,一般可以直接食用。

除了腊肉,四川的腊肠也很有名。地道的四川麻辣香肠,一定要用来自自贡的井盐腌制,再加入四川最好的花椒。此外,四川还有一款麻辣排骨香肠,制作的时候将排骨切段,和碎肉一起灌入肠衣中,吃起来有种撕扯啃食骨头的爽觉,十分特别。

△图片来源:摄图网

除了用排骨做腊肠,四川人也喜欢单纯的腊排骨。腊排骨的制作十分讲究,一般是选用猪中排的部分,用优质的川盐、香辛料粉、酒等配料调成调料。制作时,先用三分之二的调料均匀地涂抹在排骨上腌制两天左右,等到排骨表层渗出水珠倒掉渗水,再用剩余的三分之一调料,均匀撒在排骨的正反两面挂在通风处风干一个月左右,之后还需要用烟熏过,再挂放半个月~1个月,才算做好。

腊排骨的做法虽然繁琐,但是做好后的腊排骨表面闪烁着油光,肉质不干也不柴,烟熏香与咸鲜味完美融合,让人觉得一切都是值得的。

△图片来源:摄图网

做好的四川腊味,烹饪方式也很简单,腊肉、腊肠可以可蒸可煮,炒菜拌饭皆宜,腊排骨则可以用来做腊排骨火锅等。

浙江腊味:鲜香四溢,蜜汁火方别出心裁

如果四川的腊味是麻辣的代表,那么浙江的腊味则是鲜香的代表。

浙江的腊味追求天然的风味,吃的是腊肉的鲜。因此,浙江的腊味在口味上与广式腊味有些许相似之处,就是不喜重口,所以在腌制的过程中,调料往往只需要最基础的盐和糖。

△图片来源:摄图网

说到浙江的腊味,不得不提的就是金华火腿。金华火腿可不是罐装的火腿肠,而是整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技术,都十分珍贵。

金华火腿采用的是金华名猪“两头乌”的后腿。这种头顶一块黑,屁股也一块黑的猪,皮薄骨细,脂肪含量高,做出来的金华火腿也拥有肉脂的香气。金华火腿在腌制的过程中,即便是简单的抹盐,都讲究精确到肉的每一寸,除此之外脱水、发酵的过程中,温度也有很大的讲究。

一个品质优良的金华火腿分为“滴油”“中方”“上方”“火踵”四个部位,每个部位的口感和做法也不尽相通。“中上方”肉多,纤维感强,适合切成丝炒菜吃;“火踵”就是猪脚,骨头多,适合用来蒸炖;“滴油”部分肥肉多瘦肉少,适合炖汤。

金华火腿最经典的做法就是,将火腿做成切片火腿,打火锅、炒菜、炖汤皆鲜甜无比。

△图片来源:摄图网

但金华火腿最经典的一道菜,当属蜜汁火方。蜜汁火方选用的是金华火腿最精华的部分——上方,切块,放入冰糖、黄酒等多次浸蒸,缀以莲子及青梅、樱桃(也可用猕猴桃、圣女果)等,用原汁加冰糖、湿淀粉勾薄芡浇在上面,并撒糖桂花烹制而成。这道菜吃起来咸、鲜、甜、香,是一道传统的中国名菜,也是江浙菜的代表菜之一。

除了火腿之外,酱鸭、鱼干、腊肠、酱排骨都是浙江腊味的经典产品。此外,海鲜腊味如味鱼鲞、墨鱼干、虾干也是浙江腊味中的一绝。而定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等则是浙江腊味的代表。

结语

除了上述讲到的这些地方之外,中国还有很多地方都产腊味,形成了独特的中国腊味地图。

比如多民族聚集的云南,腊肉腊肠、曲靖宣威火腿广为人知;江西,南安板鸭、重庆的秋腊肉、湖北的巴东腊肉、贵州的赤水烟熏腊肉等也被奉为经典。

△图片来源:摄图网

除此之外,甘肃陇西腊肉、北京清酱肉、山西长治腊驴肉、哈尔滨红肠、新疆熏马肉等也是名声在外。

关于腊味,大家还有什么想说的?欢迎留言与我们分享!

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