粤菜名厨带来8道酒店年夜饭菜谱，档次高，意头好！

今天就是大年二九，各地餐厅大厨大多忙着准备明天的年夜饭。今天，红厨网再次请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享八道保利洲际今年即将推出的年夜饭菜式，辞旧迎新之际，一起来看看吴大师的拿手好菜吧。

本期红厨简介

△吴玉擎

吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。

吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调技师、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。

2021年，吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合制作的技行天下《扬名》的拍摄；2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军；参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧，福味》的拍摄。

下面，和红厨网一起来看看，吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧！

喜庆临门

松露捞起鲍鱼

主料：

6头大连鲍鱼4只，松露酱5克。

辅料：

红萝卜丝30克，彩椒丝30克，柠檬叶丝10克，炸芋丝50克，洋葱丝10克，芝麻3克。

调料：

盐2克，糖3克，美极2克，生抽2克，松露油3克。

做法：

1.红萝卜、彩椒、柠檬叶、洋葱、香芋分别切丝；香芋切丝后轻轻清洗再炸香，捞起备用。

2.新鲜鲍鱼用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去壳，清洗干净，吸干水后切片，滚水下锅灼3秒后立马捞起过冰水，然后捞起后吸干水备用。

3.鲍片调入盐、美极、松露酱、生抽、糖捞匀，加红萝卜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸芋丝、洋葱丝捞匀，最后淋入松露油，轻轻拌匀，撒上芝麻，摆盘即成。

小贴士：

1.鲍鱼飞水不能太熟，飞水3秒、刚刚断生即可捞起，否则口感会太韧。

2.拌炸芋丝的时候要注意力度，不能太用力，否则芋丝容易碎。

称心如意

本港海藻绣球菌炖辽参

主料：

辽参1条。

辅料：

本港海藻10克，绣球菌15克，赤肉50克，老鸡50克，鸡脚50克，排骨50克，泉水300克。

调料：

盐5克，糖2克。

做法：

1.辽参上柜干蒸25分钟，再用盆装，加入山泉水和冰浸泡一晚，捞起备用；另取泉水上火烧至90°后放入辽参，加盖焗半天至水温冷却后，取出用冷水冲1小时。

2.另取泉水，烧沸后关火，下辽参浸泡，待水温冷却到常温后捞起，再换泉水，烧沸后关火重新放入辽参，加盖浸泡至水温冷却到常温。

3.重复步骤2，如此反复三次后，将辽参取出，剪腹部除去内脏，冲洗干净，再放入泉水烧沸后，熄火加辽参入去加盖焗至辽参有发软够软且有弹性，并用手一按就鼓起，辽参软硬适中即可。

4.土猪瘦肉、老鸡、鸡脚、排骨分别飞水，滚起后去除表面的血沫，再换滚水泡约30秒，然后捞起放入炖盅，一炉火炖5小时，再将部分肉码夹出来，下海藻、绣球菌、辽参后一起炖半小时即可。

小贴士：

1.辽参涨发要注意不可以泡发过度，保持辽参口感，保持辽参表面的刺完整，不可以有断烂，且要去清辽参肚子里面的沙。

2.炖汤的汤底必须够清，不能有浑浊现象。

金鸡报喜

古铜麻香鸡

主料：

清远鸡1只

辅料：

蒜子30克，生姜30克，鲜沙姜20克

调料：

盐、味粉、五香粉各适量。

做法：

1.清远鸡清理干净，蒜子、生姜、沙姜加调料调制成味水，倒入鸡中，腌制25分钟。

2.腌制好的鸡用开水飞水，上皮水，风干一晚，干身后扫脆皮浆，撒上芝麻。

3.将鸡入170度的烤炉中，烤制28分钟左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斩件装盘，跟泰国鸡酱即成。

小贴士：

上完皮水后，必须要把皮水风干好，否则会影响最后淋油后鸡皮的脆度。

年年有余

鸡汁花椒蒸大黄鱼

主料：

大黄鱼120克。

辅料：

花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、柠檬1个、辣椒干8克、笋衣20克。

调料：

鸡汁、味粉、鸡油、花椒油、二锅头各适量。

做法：

1.黄鱼提前处理干净，柠檬切片，加姜汁、辣椒干、二锅头、花椒、盐、清水，腌制去腥味。

2.腌制好后的黄鱼轻轻清洗吸干水分，再加适量盐、鸡汁、鸡油调味加少许生粉捞匀。

3.笋衣放入鸡汤中快速灼熟，入味垫底，黄鱼铺面上，入柜蒸6分钟后，爆香花椒、指天椒点缀鱼身，淋上花椒油即成。

小贴士：

黄鱼由于上水就会死，是属于冰鲜货，所以要用姜葱盐腌制过去除其腥味。

金玉满堂

金汤鹿茸菌浸猪肚

主料：

猪肚200克、鹿茸菌200克。

辅料：

浓汤500克，胜瓜条100克，金瓜200克，红萝卜30克，姜、葱适量。

调料：

盐5克，糖2克，鸡粉5克。

做法：

1.猪肚预先用胡椒、浓汤、姜葱煲好至软身，然后切件；南瓜和红萝卜切片，蒸30分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸备用。

2.把金瓜茸加入浓汤后成为金汤，调味；猪肚、鹿茸菌、胜瓜分别飞水，然后分别捞起备好；用少许调味后的金汤煨鹿茸菌入味备用。

3.把飞好水的猪肚和煨入味的鹿茸菌放入调好味的金汤，煮开后即可上桌。

小贴士：

生猪肚要先用盐、生粉油搓过再清洗，去除异味。

万福满盘

樱花虾咸金桔蛋白炒饭

主料：

樱花虾5克，鸡蛋1个，米饭适量。

辅料：

咸金桔、红萝卜、甜蜜豆肉、葱花、虾仁、姜各适量。

调料：

鸡粉、盐、生抽各适量。

做法：

1.把饭蒸熟摊凉，鸡蛋的蛋白和蛋黄分开装好，红萝卜、虾仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小备用。

2.猛锅阴油，炒到蛋白刚刚熟，备好；咸金桔稍微爆香；红萝卜粒、蜜豆肉飞水；虾仁加鸡粉和盐捞味，然后炸至金黄，樱花虾拉油，爆香

3.姜米起锅，放入蒸好的饭，下少许蛋黄然后炒至一粒一粒米分散后调味，再分别依次加入红萝卜粒、蜜豆肉、虾仁、咸金桔、蛋白和葱花、樱花虾，炒匀起锅前，落几滴生抽增香后，即可上碟。

小贴士：

1.要保证炒锅干净没有杂物，猛锅阴油，这样做出来的蛋白才会又嫩又白。

2.炒饭要炒散至粒粒撒开，且注意火候，不可以炒得太干。

东方明珠

黑松露滑珍珠

主料：

珍珠米50克。

辅料：

香芹10克，浓汤100克，低筋面粉10克，南瓜200克，红萝卜50克，松露酱2克。

调料：

鸡粉、盐、糖各适量。

做法：

1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一层面粉备用；香芹切粒备用。

2.把南瓜和红萝卜切片，然后蒸15分钟，然后加少许浓汤后一起打成金瓜茸，加入浓汤后煮成金汤，调味备用。

3.煮热金汤，放入珍珠米和香芹粒，加入松露酱，搅拌均匀后煮开，即可上到石锅上。

小贴士：

1.珍珠米裹面粉的时候，不能太多，否则粉太厚，影响煮出来的效果。

2.金汤加入珍珠米后不能煮太久，否则会很粘稠。

甜甜蜜蜜

牛油果杏仁豆腐

主料：

光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金钻奶200克。

辅料：

鱼胶粉8克，白糖100克，泉水300克。

调料：

明列子，芒果汁。

做法：

1.先将杏仁加泉水打成汁烧开，冲入糖和适量鱼胶粉搅拌均匀，再加牛奶和金钻奶顺时针搅匀。

2.将杏仁豆腐放入冰箱冻成稠状，再分成为位上杯子装起来；明列子用糖水泡软。

3.牛油果挖肉加泉水打成汁烧开，加入糖搅拌均匀，用胶瓶挤在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁点缀即可。

小贴士：

杏仁汁要打的够滑，不可以起沙。

注：所有图片由吴玉擎提供，未经允许禁止转载！

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