粤港澳青年厨神带来6道经典开年饭菜谱,寓意超好!

来源:红厨网      2023-01-24 15:40:06     

今天是年初二,各地餐厅大厨结束除夕夜的年夜饭后,又要马不停蹄地准备接下来的开年饭。今天,红厨网请来粤港澳青年厨神、广州永利饭店掌门人梅安利师傅为大家分享八道粤式传统开年饭菜式,值此新春之际,一起来看看广东传统寓意菜吧。

本期红厨简介

△梅安利

梅安利,现在是广州永利饭店掌门人。为了重开父亲创立的品牌毅然入行,先是成为当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师,后摘“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”等荣誉,还通过多次创业开店积累经验。

疫情期间卖了两套房、被业界同行嘲笑“傻”,梅安利还是坚持将父亲的招牌和传统粤菜做好。如今,梅安利的永利饭店不仅成为老广们传统粤菜做得最好的餐厅之一,他本人还经常参与广东电视台和其它各路媒体的美食节目拍摄,致力于将传统粤菜带给更多人。

下面,和红厨网一起来看看,梅大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!

风生水起

顺德捞鸡

主料:

白切鸡一只约1250克。

辅料:

香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。

调料:

盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。

做法:

1、将鸡宰杀清洗干净,水锅加入姜葱,调少许盐,烧开后关火,下入鸡水浸20分钟,然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。

2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉,加入调料捞匀摆盘,蔬菜料围边,洒上白芝麻,可与客人一起捞匀,边捞边带领客人说:“捞起捞起,捞的风生水起!”

小贴士:

鸡不要浸得太熟,否则口感不佳;香菜、葱不要捞得太久,否则会出水。

好事连连

金蚝火腩焖莲藕

主料:

金蚝6只,火腩50克,莲藕500克。

辅料:

姜、葱、蒜、冬菇各适量。

调料:

盐、糖、蚝油、生抽、南乳各适量。

做法:

1、将金蚝和火腩分别飞水,然后入锅炸30秒,捞起沥油,起锅,倒入鸡汤,金蚝、火腩一起入锅焖扣1小时。

2、莲藕买回来,去皮切菱形,下锅飞水,加入南乳调入底味,煮开后倒入高温压力锅,压制15分钟。

3、将所有材料入锅,一起焖制5分钟,开大火收汁装盘即成。

小贴士:

莲藕要压得够软身;蚝豉、火腩则不要煮得太软,要保有口感。

家肥屋润

香芋扣肉

主料:

香芋500克,五花肉400克。

辅料:

姜粒、蒜粒、红葱头粒各适量。

调料:

盐、糖、蚝油、南乳酱、13香、五香粉、花生酱、芝麻酱各适量。

做法:

1、香芋去皮,改到切成长方片形,入油锅炸10分钟捞出。

2、五花肉清洗干净,用盐涂上发肉皮,入柜蒸1小时,另起锅入锅油炸20分钟,改到切成与香芋一样的长方片形。

3、起锅,下入五花肉,调入汁酱爆香,再将香芋和花肉交叠在一起盛入蒸碗中,调制南乳汁倒入蒸碗中,放入蒸柜蒸1小时,即可摆盘上桌。

小贴士:

香芋和花肉不要扣得太软,否则影响口感。

发财就手

发菜蚝豉焖猪手

主料:

猪手500克,蚝豉100克。

辅料:

发菜、生菜胆各适量。

调料:

盐、砂糖、蚝油、生抽、老抽各适量。

做法:

1、新鲜猪手清洗干净,用火枪烧干净猪毛,再用清水刷洗干净,改刀开边,表面用老抽上色,入180度油温的油锅炸30秒捞出。

2、将炸好的猪手加姜葱、料酒,与发菜、蚝豉一同入锅焖扣1小时后盛出即成。

小贴士:

猪手不要扣得太软,否则影响口感。

财源滚滚

冬菇扒菜胆

主料:

生菜胆600克,冬菇150克。

辅料:

姜葱、料酒各适量。

调料:

盐、糖、蚝油、生抽、老抽各适量。

做法:

1、将生菜清洗干净、然后切成菜胆,一开二即可。

2、冬菇飞水剪菇蒂,下锅调入姜葱、调料扣两小时;生菜胆飞水,下入盐、糖、油,灼至大约30秒即可。

3、冬菇扣完捞出,与生菜胆摆盘,原汁勾芡,淋上冬菇面即成。

小贴士:

菜胆不要太熟,过熟影响口感。

吉祥如意

松子粟米炒丁

主料:

甜粟米500克,红萝卜粒、午餐肉粒各50克。

辅料:

青豆粒、松子、姜、葱、蒜各适量。

调料:

盐、糖、油。

做法:

1、粟米粒也可以用罐头粟米代替,然后将红萝卜、午餐肉分别切粒,加入少许青豆粒配色。

2、热锅烧油,倒入主料,快速调味,爆炒一两分钟,即可上台。

小贴士:

注意炒的时间,不要吵得过熟;视客人喜好,可酌情加糖。

注:所有图片由永利饭店提供,未经允许禁止转载!

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