腌制、祛腥、清蒸、煎烤……烹鱼的这些妙招你知道了吗？

春末夏初，万物生长，鱼鲜肥美。民谚有云，无鱼不成宴，那么如何将各类鱼烹饪得更鲜美更入味？在用不同的烹饪方法烧鱼时又有什么妙招？赶紧跟着红厨网一起来看看大厨的分享吧！

题图：图虫·创意

作者：林林七

编辑：长乐未央

给鱼祛腥有妙招

鱼类何以会有腥味呢？

这是因为鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺，这两种物质恰好就带有腥臭味。另外，鱼体表面的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物质，会进一步加重腥臭味。

倘若鱼开始腐败，那就更灾难了。因为在鱼腐败的过程中，氨基酸会开始降解，产生丁二胺、戊二胺（又叫“尸胺”）等挥发性生物胺，这会叫腥臭味更浓烈。另外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

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民间有不少鱼类祛腥的小窍门，比如去除鱼腹内的黑膜，有说法称，这层黑膜汇集了鱼身上的各种毒素，也是鱼身上最腥的部位。事实上，这层黑膜学名叫腹膜脏层，存在于鱼腹壁和内脏之间，是为了包裹大部分腹腔内的器官，起到吸收撞击、保护内脏的效果，此外也能分泌黏液来润湿脏器的表面，减轻脏器间的摩擦，是正常的生理结构。也就是说，这层膜和鱼的腥味之间并没有什么必然的联系，自然也不存在什么毒素。

一般来说，鱼的腥味主要集中在鱼鳞、鱼鳃和附着的黏液上，因此想要祛除腥味，首先要去掉鱼鳃、鱼鳞，再仔细地用水冲洗鱼身。

广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋在接受红厨网的采访时提到，想要祛除鱼腥味，最关键的就是杀鱼时要放干净血，而且鱼血也会使得鱼肉不够爽滑。放干净血的鱼，鱼肉也会更加洁白。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液，在烹饪的时候，除了常用的姜和胡椒粉，还可以加入少许的麻油和花生油。这样做不只祛腥，还可以增添香味。

淡水鱼怎么烹饪

解决了鱼腥味的问题，接下来该讲讲鱼的烹饪了。

首先是江河鱼，又叫淡水鱼，例如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、草鱼、大头鲢等等。淡水鱼口感绵软，一般会带有土腥味，因此在烹饪时多搭配酱汁，或者较重的香辛料调味，有时也使用油炸的方式，以祛除鱼身上的土腥味。

中国烹饪大师朱菊还透露了另外一个方法，河鱼因生长环境等因素，会带有泥腥味，这个时候可以利用流动过滤的水吊养几天，就能有效祛除泥腥味。所谓的吊养，指的是在鱼成长到成鱼之后，用清水养殖，期间不投喂饲料、青草或其他饵料，也不投鱼药，这样能降低鱼类肌肉的脂肪含量，肉质更紧实，最重要的是减轻腥味。

鱼最常见的做法就是清蒸了。据陈国勋介绍，一般餐厅清蒸鱼的销量也是最好的。那清蒸鱼有什么技巧呢？

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陈国勋认为，想要做出好吃的清蒸鱼，首先就是要放干净血。接着用盐搓洗掉鱼身上的黏液，然后洗净上锅蒸。蒸之前，可以用少许盐涂抹在鱼身上，这样鱼肉会更紧致。蒸完的鱼可以加少许胡椒粉、葱丝、麻油、花生油以及蒸鱼豉油，不止祛腥，也可以增加鲜甜味。另外，在蒸鱼的时候，最好用筷子将鱼架起来，这样鱼熟得更快。此外，也可以在鱼的背部划上几刀，这样能让鱼熟得更均匀。

清蒸不是淡水鱼的专利，反而咸水鱼在此技法中大放异彩。在接受红厨网采访时，朱菊也谈到，在他们店里卖得最好的鱼，是橄榄油香草蒸银鳕鱼。做法很简单，选用法国深海银鳕鱼，取中段无刺处80克，用橄榄油、迷迭香和玫瑰盐腌制10分钟，之后在底部铺上木耳丝、小番茄，芦笋丁，白玉菇丁，再放上银鳕鱼，在鱼上面加少许橄榄菜，蒸6分钟即可。鱼肉吃起来油润丰美，又有迷迭香的香味，怪不得是食客们的心头好。

△图片来源：受访人供图

煮鱼汤也受到不少人的喜爱，奶白色的鱼汤叫人见之胃口大开。想要煮出奶白色的鱼汤，先要煎鱼，但是不用煎得太久，两面微微金黄即可，之后冲入开水、加姜片大火冲煮，可放入白酒、胡椒、麻油来调味祛腥。

朱菊一般还会加入少许的花雕酒，待鱼汤翻滚，再加入少许胡椒粉和香菜，这样便能得到一锅奶白鲜香的鱼汤了。

咸水鱼怎么烹饪？

海鱼又叫咸水鱼，常见的鱼种有金枪鱼、石斑鱼、鳕鱼、鳗鱼、秋刀鱼、带鱼、鲅鱼、黄鱼、鲽鱼等等。海鱼的肉质紧实，鲜美夺人，腥味较小，略有韧劲儿。

陈国勋介绍，一般咸水鱼的做法比淡水鱼更多，因咸水鱼更多用于刺身、捞起等做法，虽一部分淡水鱼亦有此类做法，但他并不建议，因河水污染较多，所以并不建议生吃淡水鱼。

△图片来源：Pixabay

关于咸水鱼的烹饪，朱菊也有相似的看法。他认为因海水带有盐分，水质纯净，所以在咸水鱼的烹饪上，越简单越能凸显海鱼的鲜美，清蒸、生焗、鸡汤过桥、刺身都是不错的选择。

陈国勋强调，在祛腥处理上，咸水鱼在放完血之外，必定要用盐搓洗鱼身，因海鱼身上的黏液比河鱼更多，容易产生腥味。

如果是做烤鱼的话，除了用常见的葱、姜、胡椒粉祛腥，还可以添加少许孜然、芹菜叶、香菜根、胡萝卜等蔬菜，吸干水分再烤，能最大程度地祛除腥味。

△图片来源：Pixabay

因为烤鱼的口味相对较重，所以提前腌制很重要，在腌制过程中也需要加入更多的香料来碰撞出不同的风味。朱菊介绍，像泰式烤鱼，祛腥增香的关键就在于添加鲜香茅、柠檬叶、小青桔、泰椒、蒜头等提前腌制半小时，烤香之后调制一个酱汁搭配食用，这样腥味去无踪，有的只是酸爽与鲜香。

煎鱼则更简单，放干净血之后，腌制片刻，之后便是吸干水分上锅煎制。关于煎鱼，陈国勋还分享了自己的一个小妙招，在鱼将要出锅的时候，可以淋入少许的生抽，这样鱼就带有豉香味，吃起来更可口。

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对于煎鱼，朱菊也有自己的一套方法，那就是巧用葱姜酒和少许的香芹。先起锅烧热，放入吸干水分的鱼，煎至六成熟，之后加少许黄油中火煎至熟透。接着放葱段和香芹，再加入一点白兰地，这个时候会产生火焰。在火的高温之下，香味飘逸而出，腥味也在高温之下消弭。

结语

春天走过，初夏来临，河鱼、江鱼、海鱼纷纷跃出水面，来到人们的餐桌，此时正是大快朵颐的好时节。各位大厨在烹饪鱼的时候又有什么小妙招呢？一起说说吧。