五个窍门，教你挑选一瓶好的酱油

酱油，是中式烹饪中最重要的调味品，也是中餐厨师的“看家法宝”。一瓶精心酿造的酱油，因为黄豆里面的蛋白质经过发酵，所以会分解出带有鲜美味道的氨基酸，然后，再加上盐的作用，就可以为菜肴“加分”，增鲜、增香。

酱油之所以有这样的神奇特点，其酿造的过程是关键，而该怎样挑选一瓶精心酿制的好酱油，你的心里有数吗？

酱油挑选窍门一：摇一摇

用手抓牢瓶身，将瓶子摇晃几下，优质的酿制酱油会出现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开；如果出现的泡沫粗大、很容易散开消失，则证明酱油的品质差。

酱油挑选窍门二：看一看

挑选生抽时，将少量的生抽倒在白色的小碟子中，将碟子稍稍倾斜一下，如果挂壁均匀、流动速度慢，生抽的性状红润、均匀、有光泽、澄清度好、无沉淀，则证明是优质的产品；反之，如果生抽的流速快、看起来浑浊、发乌、甚至出现沉淀，则证明品质比较差。

此方法只适用于生抽之间的对比，由于老抽本身就比较浓稠，因此不适用于这个方法。

酱油挑选窍门三：闻一闻

酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气，这是由它的生产工艺决定的，如果酱油闻起来浓、醇、香，则证明是优质的好酱油；如果酱油闻起来味道寡淡，甚至发酸，往往是劣质的酱油。

酱油挑选窍门四：看懂标签

标签解读1：看等级

可依据国家所制定的统一的等级标准来挑选，这个标准分为四级：特级、一级、二级和三级。其中，特级为最高。

标签解读2：看原料

优质的原料，是酱油质量的最关键因素。由“非转基因大豆”为原料制作的酱油，原料更天然，也更有益于健康。

标签解读3：看配料表

一般来说，为保证产品在使用过程中不会酸败，多数酱油会使用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。相对来说，山梨酸钾较安全一些；而苯甲酸钠由于毒性稍高，在欧洲是不允许使用的，须注意一下。

一些高档酱油，由于采用了特殊的灭菌设备，经过了特殊的工艺处理，因此产品的内容物多、水活度低，细菌总数低、再加上盐份等多重因素，产品本身具有较好的抑菌性，因此可以不添加防腐剂，在不打开包装的情况下，是可以储存较长时间的。不过，打开包装后，无防腐剂的酱油要尽快食用，天热的时候，则最好放在冰箱里存放，以防酸败变质。

标签解读4：看氨基酸态氮含量

每百毫升的酱油，所含氨基酸态氮的克数含量越高，品质也就越好，酱油的鲜度也越高，吃起来当然会更加鲜美。氨基酸态氮的含量，与酱油的等级是相对应的（请参见下表）。

酱油挑选窍门五：知道酿造过程

酱油精酿秘籍1：原料

酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆，黄豆的品质优良与否，主要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好。而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。

除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油份后制成的豆饼。

与黄豆一样，脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标，一般来说，优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47--48%，而稍差一些的脱脂黄豆，蛋白质含量只有42--43%。

大家都知道，蛋白质是鲜美味道的来源，酱油鲜美与否，从原料上来看，与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。

再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。

酱油精酿秘籍2：发酵方式

酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是：发酵时间长（3--6个月之间）、发酵温度低（25--30oC之间）、盐水量高、风味好；而低盐固态的特点是：发酵时间短（15天左右）、发酵温度高（40--50oC）、盐水量低、风味稍差。

由以上对比可以看出，要想买到味道鲜、品质好的酱油，最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。

酱油精酿秘籍3：酿制过程

酱油的酿制过程很复杂，每一个步骤都需要精密控制、严格检测，不过，酿制的原理说起来并不复杂。

首先，要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理，也就是将原料蒸熟，让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化，这会利于将来的发酵，也能起到灭菌作用。随后，就是在原料中添加霉菌，进入制曲过程。在这个过程中，原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。

接下来就是加盐水，进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中，由于蛋白质水解，产生多种氨基酸，这，就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味，酱油还拥有一系列的复合味道，如甜、酸、咸等，这些味道，也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。

发酵之后，就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式：一种是采用压榨的方式提取，这样提取出来的酱油浓度较高，品质也较好，也就是只有“一道原汁”。

另一种更为普遍的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取方法就是在发酵结束后的原料中，添加盐水浸泡，然后抽提出酱油。一般情况下是添加三次盐水，浸泡三次，这样可以提取出共三道酱油，每道酱油的浓度由高到低。

这有些像我们平时泡茶，前面泡出来的茶会比后面再加水泡出来的要浓，这样就产生了我们常见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。

酱油提取出来以后，还要经高温灭菌、调配、过滤、检测以及灌装等多道工艺，才能最终出现在市场中。这其中，值得一提的是过滤的过程，优质酱油采取的过滤方式为硅藻土过滤，更高端一些的产品，还会使用膜过滤的工艺，经过这样的工艺过滤的酱油，质地均匀而稳定，品质也较高。

而一些品质欠佳的酱油，可能会省掉过滤这一过程，仅仅通过自然沉淀的方法来处理，这样的酱油成品中会出现杂质，因此，在挑选的时候，有无杂质或沉淀物也是一项重要指标，需要特别注意。