汤吉华：最浪漫的事，就是将最美的味道献给最爱的人

来源：红厨网 2016-09-12 13:44:45

为了寻找从没有尝过的味道，他总喜欢在休息的时候出去走走，尝尝各种小吃。

为了记录突然“窜”出的灵感，他总是随身备着纸笔，更时常半夜爬起，只为记录梦中突然想起，今天尝过的某个菜，换种形式，换个搭配，或许就可能出现另一种全新口味新菜的灵感！

这就是嗜“厨”如命的汤吉华的生活写照。在他看来，学厨，就如学医一般，需要我们拼尽全力地学习和努力，和十足耐心，才能有所成。

《红厨红菜》专访

本期红厨：汤吉华

上海总厨联盟金牌会员

世界中餐名厨交流协会理事

上海丰利餐饮管理有限公司出品研发部部长

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员

2015年代表中国国家赴欧洲非物质文化申遗，个人赛荣获法国钻石五星奖

最浪漫的事

就是烧一道最美味的菜给最爱的人吃。

也许不是从小就受到父母好厨艺的耳濡目染，或许今天的汤吉华已经成为了一个画家，又或许是某个学校的美术老师。

1994年，汤吉华自初中毕业，不想继续上高中的他，收到了两份截然不同的邀请：一个是充满浪漫气息的美校，一个则是需要整天与柴米油盐酱醋茶打交道的烹饪职校，但他没有一丝犹豫，直接选择了烹饪职校，“我做厨师，完全就是因为我喜欢这个行业，而不是因为其他所有的外在东西”。

汤吉华之所以会对烹饪有着这么深的兴趣，或许和他的父母有关。从小，汤吉华的父母烧菜就特别棒，村里只要有人家里要办酒席，都会请他们过去帮忙。而慢慢地，汤吉华的内心里有了一个声音：将自己做的美味的菜，给亲近的人，甚至是陌生的人品尝，应该是一件很幸福的事。

▲富贵黄金素石榴

切报纸、翻沙子、杀活鸡

他的烹饪学校简直就是高中化的“职业特训营”。

“我们那时候所上的烹饪职校，可能比起一般的高中，需要学的东西还要多得多，不仅有语数外政等文化课程，还要学习与烹饪相关的理论、实操课程，及营养学、健康学等边缘知识。可以说，那就是一所高中化的职业特训营”，汤吉华回忆起当初在学校的经历，只能用五花八门、奇思妙想来形容。

在他看来，与现在的某些烹饪培训 “求成”的课程设置和功利心十足的教学理念不同，当时的学校显得更为注重厨艺本身，也更落地。他印象最深的是，刚进学校那会，他们还专门学习了如何处理原始食材，包括杀鸡、杀鱼。当然练刀工借助“切报纸”，随时切到手软，连翻锅借助“翻沙子”，随时翻到手腕欲脱臼更是常有的事。

“也许是因为我们的老师，都是年纪比较大、注重传统的老前辈。他们愿意花大把时间抓好我们的日常基本功训练，也愿意从点点滴滴着手，培养我们为人处世的方法。我很感激有那么一段学习的岁月，让我可以没有后顾之忧地去接纳和学习新的东西”。

▲国色天香映牡丹

大融合是商业化的趋势

但推动传统文化的传承更是我们的责任

对于餐饮界大融合时代的到来，汤吉华倒认为这确实是一种商业化趋势，但作为注重传统的正统酒店餐饮，可能还需要背负一定的保护和推动传统文化传承的责任。

他认为，相比国外，国内的食客，往往很少会去从传统文化的角度欣赏目前的中国菜，甚至是菜的作者，也未必真正懂得它背后的故事和文化，因为现在很多新生厨师，受到的教育和所接触的氛围，都是如何获取更好的经济效应，而不是烹饪本身。

“这也是我们为什么我们在安徽吃上海菜总有些别扭，在广州吃京菜，总有些不得劲一般，因为给我们做菜的厨师，自身都没有抓住过这些菜系的精髓，又怎么可能做出它的味。”

事实上，从前两年开始，中国烹饪协会开始组织了一些推动餐饮界的非物质文化申遗活动。 2015年国家领导人李克强访问欧洲之时，作为外围活动，餐饮界也组织了一批精英代表中国赴欧洲进行非物质文化申遗推广，汤吉华当时也在代表之列。他认为，这对于推动中国菜在世界内传播，和促进中国菜的保护与传承，都具有重要意义。