包科峰:狮子头、河豚鱼、刀鱼还能这样做!

来源:红厨网    作者:米娅    2017-04-13 16:07   

《红厨红菜》专访

第78期

      本期红厨:包科峰     

▲炭火脆烧三层肉

野生河鱼、香麻豆豉鲜露卤水澳洲大鲜鲍,鲜红麻辣酸菜鱼,西班牙伊比利亚火腿菌菇蔬菜面汤……大厨包科峰喜欢“深夜放毒”,朋友圈晒夜宵,为繁忙的一天画上一个快乐的句号。

如今口味很杂的包科峰,其实是吃着偏甜口味的淮扬菜长大的。他的厨艺之“根”,也是淮扬菜。但是,他却坦言自己并不会做“正宗的”淮扬菜,而是擅长将最注重“意”的淮扬菜与最注重“实”粤菜相融合。

包科峰  


现.天津四季酒店中餐行政总厨

烹饪艺术大师

国家烹调高级技师

中国烹饪大赛金奖

Best50中国顶级名厨

国际中餐名厨专业委员会委员

中国烹饪协会五星总厨俱乐部副主席

厨艺之根:淮扬菜  

淮扬菜,可细分为四大流派:淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人,最初学的也是苏锡风味菜。

江南鱼米之乡,自古文人墨客聚集。文人总有点摆弄的情结。因此,淮扬菜很讲究刀工。比如,一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样讲究刀工的,还有狮子头、大煮干丝等菜肴。

淮扬地区多江湖,因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜:清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年,包师傅在佛山和顺德主理长江三鲜美食节,名动一时。

▲长江刀鱼

正宗的淮扬菜去哪里了?  

包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道:“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢?

包师傅告诉红厨网(微信号:chuyixianfeng)记者,他刚从厨时是90年代。那时候,现代厨房设备开始全面普及。很多50~60年代的师傅,无法适现代厨房管理模式,要么改行,要么早早退休。留下来的,也不愿意完全透露自己的手艺。

▲包师傅在录节目

再加上环境的变化导致食材的变化(比如,长江鲥鱼的消失,食材季节的紊乱),很多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现,极至渐渐失传。

彼时,恰逢很多港商、澳商开始到江浙经商,粤菜的酱汁、煲汤、标准化等基本理念,开始渗入到淮扬菜里。

后来,包师傅经常到广东地区做厨艺交流,于是他演绎的淮扬菜,越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。

▲巧手点心拼盘

淮扬菜X粤菜  

包师傅认为,淮扬菜重“意”:不仅仅对食材和烹调有要求,还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致,方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”:货真价实,注重原味,注重对食材的选择,善于融合国内外不同的烹调理念和方法。

比如,同是做鱼丸,淮扬菜要嫩滑、雪白,在意境;粤菜要爽口、弹牙,讲实在。各有各的精彩。

淮扬菜虽美,但费时费工,寻常百姓家耗不起,只有国宴等高级别接待仍以淮扬菜为基调。因此,包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。

▲古法红烧佛跳墙

比如,淮扬名菜狮子头,主料五花猪肉。包师傅在保留淮扬菜的刀工和火候的同时,汲取粤菜注重健康的精华,将五花肉改为营养又健康的长江鮰鱼。汤,用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤,也是来自于粤菜。

又如包师傅原创的清汤河豚鱼,也是借用粤菜的烹饪理念,河豚鱼清洗杀干净,用纯净山泉水,入一点盐,无添加剂,没有一点油。更清淡,更健康。

外形清秀内在鲜美的刀鱼,是淮扬菜宠爱的食材。包师傅采用粤菜清蒸鱼的技法,做出清蒸长江刀鱼。他根据粤菜爱用酱汁的特点,又独创出刀鱼汁。

在包师傅的演绎下,原本各自精彩的淮扬菜和粤菜融为一体,显得更加精彩了。

▲清汤河豚鱼

极强的创造能力,使得包师傅成为国内、国际厨艺赛事大奖的包揽者。吃过数不尽的美食、见惯繁华的他,在心底深处,却把吃归为一件极朴实的事情。

“有朋友问什么地方有最好的味道,我告诉他:自己家里的味道最好。”这样写时,他正在老家无锡,吃着一份荠菜炒春笋,和一碗阳春面。

▲家乡阳春面就是最美的味道

包科峰作品  

黑椒蒜片雪花和牛粒  

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四季前菜拼盆  

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烟熏妙龄乳鸽  

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麻辣鲜露豆豉酱熟泡澳洲大鲜鲍   

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黄金辣酱焗野生老虎虾球  

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