菜品摆盘不够美？试试把它卷起来！

将食材卷曲造型，是盘饰美学的一个伟大发明。柔软的食材难以塑造，但只需简单地卷起，便可将毫无关联的原料汇于一卷，赋予菜品新的生命。

今天，红厨网就为大家介绍几道“卷起来的美味”，只要掌握了这个诀窍，相信每位大厨都能变身成为艺术家，将立体灵动的世界端上餐桌。

【菜肴组配工艺：卷】

菜肴组配，就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说，就是根据菜肴的目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。

一、卷的分类

1、“卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷。单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷。单向卷可作冷菜，亦可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等。

双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。

2、“卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。烹调方法主要是蒸和炸，亦可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。

小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等。经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，如兰花肉等；有的两端都露出部分馅料，如玉骨里脊等；有的两端修切整齐，看不到馅料，如三丝鱼卷等。

圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。

如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用，也可单独成菜或作烩菜的配料。

3、“卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹饪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨里脊等。

裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一层食物屑，一般采用油炸成熟手段，如香蕉鱼卷等。

裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊，采用油炸手段成熟，如炸枚卷等。

二、馅料制作

卷的馅料底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味，其形状多为丝、粒、水、条、片、茸等。

三、馅料的组配

1、突出主料香味

馅料应突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有的独特香味。组配馅料时，应重点突出，如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质，不可混合使用。

主料的香味不足，可用辅料的香味来弥补其不足，使主料吸收辅料的部分香味而增加香味，如水发鱼翅、海参等，本身没有什么滋味，需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。

主料香味不理想或想调换一种口味时，可用调味品香味盖之，常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料，给菜肴一个特定的香味。

另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等

2、色彩组配

首先要确定馅料的主要色彩，又称为“主调”或“基调”。

坚持同类色的组配，也叫“顺色配”，所配的主料、辅料必须是同类色的原料，可产生协调而有节奏的效果。

对比色的组配，也叫“花色配”，是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。

在色相环上相距60℃以外范围的各色称为对比色，又称为调和色。对比色可分为同时对比和连续对比等。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”，色彩十分和谐。

3、口味组配

所谓百菜百味，原料经烹制后应具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需要保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。

①淡味原则

也就是突出主料的本味，以清淡成鲜口味为主，所需调味品的品种不多，常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。

②浓味原则

也就是突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味，增进食欲的作用。

③适口原则

一方水土养一方人，我国地大物博，各地有各地的风俗习惯和风味特点，各地的风味也有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人的味觉习惯。

④适时原则

符合人对时令季节口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。

4、料形组配

根据原料的质地选择馅料的形状，好的形状能给人以舒适的感觉，增加食欲。组配原则有：脆性块状原料一般选丝或条，动物性原料选择丝或末或茸。

5、原料质地组配

组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料，又由于生长环境和时间不同，性质有所差异，它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别，因此在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配。

①同质地原料相配

在菜肴组配中，常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起，即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。

②不同质地原料相配

不同质地的原料配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质感反差的口感享受。